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通常說的牛油，其實指兩種東西。

大部分場合，是指黃油，英文Butter，老一輩的上海人音譯成“白脫”，年輕人還是隨大流地稱為“黃油”。不同的地區，叫法不同，大陸這邊，叫“黃油”的居多，到了臺灣，則成“奶油”，至於“牛油”的說法，是香港人發明的。

黃油是將牛奶拼命攪拌後的產物，我們接觸最多的奶製品，應該就是它了。西餐中用得最頻繁，煎烤食物，非下黃油不可，烘焙點心，更是必不可少，當然請記得，大部分人，只是懂得把黃油抹在麵包上當早餐罷了。

傳到東方，變化多了一點。像新加坡人炒胡椒螃蟹，正宗的做法即要下黃油。一向認為豬油炒菜最佳，此菜算是例外之一。細究原因，大概是另一主要調味品黑胡椒，和黃油是固定搭配，這個組合，系從西方的飲食文化發源。

日本人從前甚牴觸黃油，他們覺得西方人的體味，是黃油吃得太多的緣故。當今日本西化得厲害，黃油已變成餐桌上很普遍的一種食材。北海道的拉麵，因為當地苦寒，需要補充大量熱量，本來湯裡亦有豬油，還嫌不夠，多加一塊黃油，慢慢融化，吃起來才過癮。

流行的日劇《深夜食堂》有一集講黃油拌飯，也不錯，但是試驗下來好像還是我們的豬油拌飯更勝一籌。

有一陣子大家害怕黃油熱量太高，故發明了植物黃油Margarine，記得小時候上海人都叫“麥琪琳”，聽上去高級得很。結果走了數十年彎路，終於明白反式脂肪酸的危害，原來還是天然的東西最健康。

而且植物黃油淡出個鳥來，一點也不好吃，為了一丁丁的熱量，虐待自己的嘴巴，是天下最不值得的事情。

狹義上的牛油，就是牛身上的脂肪了，區別於黃油，牛脂這個名字比較正式。煉法和豬油一樣，顏色亦差不多。

牛脂一來味重，二來比豬油更易凝固，所以用於烹飪的例子不多，但可以確定的是，快餐“麥當勞”當年炸薯條，使用的是含93%牛脂的混合油。那時的薯條，一定比現在的好吃。

四川人的紅湯火鍋，牛脂是最重要的配料，紅湯火鍋也叫牛油火鍋，就是這個道理。上等的鋪子還講究用黃牛脂，色香都比價廉的水牛脂來得對路。現在發明的所謂清油火鍋，清湯寡水，名副其實。

日本的鋤燒（中文多寫成壽喜燒），把整塊牛脂在熱鍋底擦了又擦，逼出油來煎牛肉，以為日本料理健康的人，吃完連打自己兩個耳光。 按照古籍《姚僧垣集驗方》記載，牛脂能治狐臭，到底有沒有效，我可不知道。

豬油幫主老波頭

我們日常的生活之中，我們常見的油有菜油，花生油，調和油等等，其實，還有一種

食品黃油和潤滑黃油，相對來說的話，食用黃油是我們生活中較為常見的，下面讓我們一起來了

解一下黃油。

黃油在內蒙古中是一種用來招待嘉賓的佳品，它味道醇香，還含有很多很好的營養物

質。黃油一般用來烹煮配料，加了黃油的菜式，會有一種很獨特的香味，這深受很多朋友的喜

愛。

用鮮奶提取，要把奶放在一個筒狀容器中，把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶

或羊奶中，不停的上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之後，就會在奶的上方漂起一些白色的半固

體，用篩子撈出白油，擠幹水分，再經過提煉就變成了黃油。

若從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以後，經過一夏天晾乾，然後將其放入鍋中煮，慢慢攪

動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白

色的叫酸油。

若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢熬煉，用勺頻

頻翻動，當水汽沒有了，色澤呈微黃時，即製成。為防止煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要

加入一把阿木蘇(什錦粥)一起煉，其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油

渣。由於其油性大，酸度濃，可加茶飲用。

若從鮮奶凝結出的油皮中提取，首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然後倒進鍋

裡，用溫火加熱同時攪動。待燒開後，黃油便會浮出，渣滓下沉，將黃油撇出，剩下的也是黃油

渣，不過這種黃油渣非常的酸。

黃油營養極為豐富，是奶食品之冠。因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍

貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。黃油具有增添熱力、

寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。

黃油是一種很好的油料，它能讓我們的菜式變得更為美味可口，但是，值得注意的是，黃油對於

孕婦、肥胖者的朋友並不適用，食用的話會有不好的效果，特別是男性朋友更為不宜多吃，它可

能會導致我們男性朋友的前列腺肥大，這是一個很不好的影響。

員，在我國乳製品總產量中佔有的比例很少。縱觀全球各地，黃油有著神聖的品質。從古到今，

黃油象徵著強大、權利、神聖、和善、幸福、健康、純潔和良好的生活質量。它的存在已經在人

們的生活、文化和文明中延續了好幾千年。2008年奧運會和2010年上海世博會為黃油產品的發

展提供了良好的機會，相信我國的黃油產品必將得到長足的發展。

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熱狗腸July

實質：

黃油實質是對牛奶脂肪的提純，每一百克能量888千卡，蛋白質1.4g，脂肪98g，膽固醇296mg。脂肪佔比98%（就是一塊從牛奶裡提煉出來的油）。熱量極高，對於需要體重控制的人，應減少使用量。

生產原料：

牛乳、起動劑，食鹽，活性炭

加工過程如下：

新鮮牛奶→奶油分離→滅菌→冷卻→熟化→奶油攪拌（排出酪乳）→黃油粒→水洗→煉壓→黃油→吸附（活性炭）→分離→黃油→冷藏

黃油的最初原料是新鮮牛奶，新鮮牛奶再進一步分離成奶油。黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油。

黃油的主要成分有脂肪、蛋白質、維生素A、D、E、B1、B2、類胡蘿蔔素、磷脂、礦物質等。其中有必要提一下脂肪酸的問題，黃油的脂肪酸組成為飽和脂肪酸53.11%，不飽和脂肪酸46.89%。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。由於飽和脂肪酸帶給心腦血管的負擔，而黃油中含有較高的飽和脂肪酸和高膽固醇含量，所以不建議大量食用黃油。

值得注意的是黃油是維生素A的良好來源。不過由於是天然物質，其含量不固定。一般夏季維生素A含量高，冬季含量少。

黃油營養成分（每100克）

能量888千卡，蛋白質1.4克，脂肪98克，膽固醇296毫克，核黃素0.02毫克，鈣35毫克，磷8毫克，鉀39毫克，鈉40.3毫克，鎂7毫克，鐵0.8毫克，鋅0.11毫克，硒1.6微克，銅0.01毫克，錳0.05毫克

俞瑜營養師

黃油、奶油和肉類所含的飽和脂肪不會危及人體健康，真正可能致命的是人造黃油裡的反式脂肪。而人造黃油、休閒食品和烘焙食品裡的反式不飽和脂肪或反式脂肪，卻將死亡風險增加了34%。具體說來，將患冠心病死亡的風險增加了28%，患心血管疾病的死亡風險增加了21%。

黃油中含有大量的飽和脂肪酸，熱量極高，100克黃油熱量是888大卡，是米飯的8倍以上，多吃是很容易長胖的。

不利於糖尿病患者

糖尿病患者常常有甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平升高，高密度脂蛋白膽固醇水平降低的情況，而黃油的脂肪含量很高，且多為不飽和脂肪酸，會提高膽固醇水平，不利於糖尿病患者控制病情。

增加心血管疾病風險

人造黃油中含有較多的反式脂肪酸，會升高血液中的LDL（低密度脂蛋白膽固醇，也是常說的“壞膽固醇”），增加患冠心病的危險。有資料顯示，其導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會損害人的認知功能。

孕婦不宜多吃

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。懷孕期間最怕的情況之一就是體重增長過快，如果孕婦大量食用黃油，可能導致巨嬰，影響胎兒健康。

以下是黃油對人體健康有益的7個理由。

一、黃油富含脂溶性維生素

黃油包含大量脂溶性維生素，如維生素A，E和K2等。如果你吃的是包含動物和植物食品的健康飲食，通常不會缺乏維生素A和E。我們在這裡要強調的是維生素K2，因為現代飲食普遍缺乏這種‌營養素，甚至許多人還不知道為什麼。

維生素K2對健康影響很大。它涉及鈣的新陳代謝，並且許多疾病與這種營養素的攝入不足有關，如心血管疾病，癌症和骨質疏鬆症等。從吃草奶牛獲取的牛奶含維生素K2特別豐富。

二、黃油包含大量健康飽和脂肪

抵制飽和脂肪的運動源於不良科學。實際上，我們從未證明它真的有害。最近的一些研究還證實飽和脂肪與心血管疾病並沒有聯繫。飽和脂肪提升HDL（好膽固醇）水平，但對LDL（壞膽固醇）的改變不大。此外，黃油包含大量代謝方式與其它脂肪不同的短鏈和中鏈脂肪，能提高脂肪燃燒率。

三、黃油是脂肪酸鹽的極佳來源

四碳脂肪酸丁酸（4-carbon fatty acid butyrate）是細菌在結腸中與膳食纖維接觸時產生的。這可能也是膳食纖維對人類健康有好處的主要原因之一。黃油是丁酸鹽的另一個最佳來源。丁酸鹽對人體有消炎作用，並且對消化系統有很好的保護性影響。

告訴身邊的朋友，妥善食用！

無處不經濟

對於奶製品，中國人大多都是有些糊里糊塗的。奶酪、乳酪、乾酪、芝士、奶油……簡直雲裡霧裡，用英文來看會更加一目瞭然。

▐ Butter=黃油

▲固態黃油通常用來抹面包

黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是油包水的乳化體系，脂肪含量很高，達到了80%以上。黃油分為有鹽、無鹽兩種，可以抹面包，也可以融化了做菜。

▐ Cream=奶油

奶油的主要成分也是脂肪，但是比黃油少，通常不會超過50%，是水包油的乳化體系。根據脂肪含量的多少分為很多類：Half and Half（半對半奶油）、Light Cream（淡奶油）、Whipping Cream（打發奶油）……

▐ Cheese=芝士=奶酪=乾酪

▲《貓和老鼠》裡常出現的艾蒙塔爾芝士

我們說的芝士、奶酪、乾酪都是同一種東西，都是Cheese。芝士是將全脂牛奶（羊奶）加入菌種發酵而來，近似固體。加入的菌種不同，得到的芝士種類也不同。

從這張圖就能清晰的看到黃油、奶油、芝士的製作工藝完全不同。

很多人分不清黃油和芝士，簡單來說，黃油是脂肪提純，芝士是蛋白質提純，黃油的脂肪含量比芝士高得多。

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夥力精選

黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。

主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

時說新語

人造黃油是指一些餐桌上用的塗抹油脂和一些用於起酥的油脂。由於價格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油。在歐美，人造黃油大都採用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。植物油中亦可摻入少量動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應情況和價格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低於80%。由於天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水（通常採用牛奶或鮮奶油），形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化後便能達到理想的稠度，所以廣泛用來生產人造黃油。

南嶽真人1

黃油也叫牛油，

但牛油不止黃油哦!

牛油就是我們所說的黃油（Butter）或者起酥黃油（beef tallow）

小果兒今天用一場很火的節目為大家解疑答惑

“歡迎收看今天的《悟空有嘻哈》”

吳同學：咱們freestyle的主題很簡單，是黃油。

吳同學：咱們freestyle的主題很簡單，是黃油。

老牛先上場，

今天準備來段freestyle，

來給大家簡單的普及一下黃油、牛油、各種油的事兒！

！開始！

牛油有兩意，黃油、起酥劑，

黃油其實是奶油中的提取物。

黃油分酸甜，酸可烘焙蛋糕，甜就抹上面包。

維A、礦物、硒、碘我全有，脂肪酸、月桂酸也不少，

防癌、抗菌、抗黴，甲（狀）腺發育、抗感染。

————————牛油作為天然的油，沒有添加劑更沒有危害身體的物質，不用害怕哦~

普及豬油

我叫豬油，我也叫大油，因為我是豬身上來的油·。

你說豬油不太好，但其實豬油純潔強過色拉油！

我身體含有月桂酸，抗菌、病毒、免疫保安全，

老人、肥胖，心腦患病者，遠離我就不翻車。

大多人群可食用，少吃油膩，多點清淡也沒錯。

——————豬油現今中國某些地區仍用來做菜，但是對於現今飲食習慣來說，豬油太過油膩，不太適合人群食用。

食用黃油的一些注意事項

身體真的不太好，或者是老年人有疾病，

或者是需要減肥，有家族病史的要注意一下，

但如果身體健康，

大家只要適量食用，

就沒有問題哦~

豆果美食

西方普遍叫奶油，國內的黃油是指蒙古族的傳統牛奶提純油脂。味道非常香，以前蒙古遊牧民族把黃油作為冬季補充能量和熱量的食品。現在在蒙古族區域也能買得到，體寒的人和老年人特別適合食用，可以提高抗寒能力。食用方法可以煎麵包片或者饅頭片，也可以於紅糖搭配沖水喝。由於是牛奶的精華，所以很珍貴，對人體的保健作用也很明顯。

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養很好但含脂量很高，所以不要過分食用。從製作工藝來分，可以分為生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油

在我們雲南叫做酥油，新鮮牛奶放置一晚上，第二天表面一層就凝固，很多以前的老人直接把生酥油撈出可直接和熱米飯拌著吃，現在基本都要放置在鍋裡提煉成熟酥油，再拌著熱米飯，可以加糖或鹽，那味道真的無法形容，沒有菜都可以吃三碗！

其實大陸一直是叫奶油的，小時候內蒙產的butter中文就寫著奶油，因為就是牛奶裡的油！八十年代前在東北比較常見，但是絕大多數國人是最近幾年才接觸這東西的，叫法名稱一下子亂套了。

一顆愛你的心

黃油學名潤滑脂（英語：Grease）乃是在基礎油加入增稠劑與潤滑添加劑製成的半固態機械零件潤滑劑。潤滑脂俗稱黃油、牛油，因為潤滑脂是半固態的油膩物質且多半呈深淺不一的黃色~乳白色，與一般人習見的奶油、牛油很像，因而得名。 潤滑脂是以增稠劑(thickener)吸附液態基礎油而成，加熱到滴點(en:Droppingpoint)以上會融化，冷卻後無法恢復半固態，因為滴點是增稠劑的永久失效溫度。我就是我不一樣的煙火。

關鍵字: 牛油 餐飲 黃油