料頭，基本僅限於粵菜的叫法，在其它菜系裡，“料頭”則有著不同稱謂。料頭，籠統地說就是用來熗鍋的，然而對於粵菜來說，它卻蘊藏著極其豐富的內涵。
料頭的分類
按照劃分，料頭可分為大料頭與細料頭兩種，在區分上卻沒有標準的界定，大或是細，全由菜品而定，同樣的原料在面對不同的菜品時，所扮演的角色也許就不同。
比如冬菇，在針對燜菜的時候它是整個投入的，稱為大料頭，也可以叫做底料料頭；而在炒蠔油牛肉等菜餚的時候，它又會被片成薄片，就是細料了。所以，一看料頭便知煎、炒、燜，也是粵菜的烹飪特點之一。
一道菜的色、香、味、形，料頭雖不能說起到決定性的作用，但它無疑是不可或缺的。特別是色與香的形成，料頭起著極關鍵的作用。從這一點上，料頭就又延伸出香料料頭和色彩料頭。
所謂香料料頭，就是可以提升菜品香味的料頭，這個香是廣義上的，是根據炒制菜品的不同，投入恰當的料頭，從而提升菜餚本身的“香”。
香料料頭包括：鮮姜、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、香蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥（紅蔥頭）、洋蔥、蒜頭、炸蒜片、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、大紅鹹魚、冬菜、檸檬、 陳皮等。
相對於香料料頭 ，色彩料頭就更容易理解一些 。粵菜極其講究菜餚的色彩搭配，一盤菜端上桌來，首先要給食客一種賞心悅目的感覺，紅的、綠的、白的、黃的、紫的......玲瓏有致，千姿百態。
色彩料頭大多時候是融入菜餚的主味的，絕不搶味，其包括的種類很廣，可以說有色彩的原料，都可以作為色彩料頭所體現 。當中有紅辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（歐芹）、紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍、五柳料、西芹、香芹等等。
其中，某些原料還富有兩面性，在同一道菜裡既可表現為香料料頭，也可當作色彩料頭。 另外，粵菜在料頭與菜餚本身的連貫性上有著非常明確的原則，那就是絲配絲，片配片，粒配粒，不能有絲毫偏差。
料頭花的製作
料頭花在粵菜烹飪中，既作為料頭起鑊，也作為菜餚裝飾之用，常用裝飾的材料有：胡蘿蔔、心裡美、姜等等。而精美的姜花，一般只出現在名貴的菜式之中，如：油泡響螺青龍、碧玉海斑球等。切改的料頭花是否精美，會影響食肆菜式出品的總體檔次。而這一點，也可以判斷一個廚師的刀工實力，也是粵菜廚師必須掌握的技能。
新學習的廚師朋友可以先從胡蘿蔔開始，胡蘿蔔易切、便宜，學會切改幾個花樣也就一會兒的功夫。
切改刀法
就兩種：1.雙角度直切法；2.帶弧度的彎切法。
直切只需要練習兩個角度下刀：一刀45度，另一刀30度。兩個角度重合後，就是一個切口了，很簡單。
當然，還有一種，用模具，見下圖：
這些料頭花，你都會切麼？
閱讀更多 聰廚俱樂部 的文章
