松露“Truffle”，是一種一年生的真菌，多數在闊葉樹的根部著絲生長，它的大小和年齡完全無關，只伴隨著四季變化而誕生、成長與死亡。松露對生長環境的要求極其苛刻，造成了它的珍稀昂貴，是世界上為數不多不能進行有序人工種植的美味之一。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列“世界三大珍餚”。
松露外形奇特，小者如核桃，大者如拳頭。食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質，主要分佈在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。松露大約有10種不同的品種，在眾多種類中，法國產的黑松露與意大利產的白松露評價最高。黑松露大約12月就進入成熟期直到隔年3月。白松露在意大利和巴爾幹半島的克羅地亞發現過，堪稱是美食界最為稀有的珍饈食材之一，它的季節性非常短暫，通常每年的10到12月是品嚐的最佳時節。
中國也有產松露，外形和法國黑松露非常相像。主要產地在四川、雲南一帶，主要出產在金沙江流域，現已發現黑松露、白松露等多個松露品種。
松露的妙用
松露是食材中的王者，其他的食材都應該屈從於它。不要用那些具有強烈口感和刺鼻香氣的食材與松露混合使用，那樣松露的香味可能會被這些氣味所掩蓋，那將是一種可怕的浪費。用含脂量高的食材和松露搭配是個很不錯的選擇，油脂是與松露搭配使用的絕妙食材，它會給食物帶來十足的味道。
松露獨特的香氣和味道能對食品烹製起到很神奇的效果，可以將松露切片之後灑在麵食上、用在炒雞蛋、煎蛋或者燴飯中，也可以用在意大利麵、燴飯、沙拉中或者也可以用來製作沙拉醬和調味料。
松露的保存
松露的壽命很短，其香氣會逐漸變淡。所以松露一般是放在恆溫保溼箱裡保存。熱愛松露的意大利人就把它和各種食品混合在一起，做成松露奶酪、松露香腸、松露橄欖油、松露酒等。
紳公館
巧用雲南松露，中西合璧玩轉多道菜式
提起松露，大多數人都知道這是歐美傳統的名貴食材，紳公館顧超大廚介紹說，但是其實中國也有松露，主要產區在雲南。雲南松露優點是產在國內，運輸保存相對方便，平均價錢比進口的低很多。缺點是它在冬季沒有漂亮的大理石花紋，香氣也略弱，而且只要用法得當，絲毫也不遜色於國外出產。而要是能跟中餐結合得好，也有很大的發揮空間。
出身上海的顧大廚對於傳統本幫菜烹飪自然不在話下，他還十分善於結合各地的烹飪方式，結合不同地域的特色做出讓人驚豔的佳餚。小小一顆松露在他手裡也變化出多種玩法。
黑松露汽鍋雞
汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜。運用雲南特色的汽鍋烹飪、放入雞和產自雲南宣威的火腿片一起燉煮，汽鍋的蒸汽凝結而成的原汁原味的湯汁、加入松露片更提升湯的香味，燉湯的松露片可以切的略厚，口感更好。雲南干支的松露也可以用來燉湯。
松露冷麵
將松露磨成薄片撒在上海傳統冷麵紙上，讓松露的原味和香氣提升冷麵的口感，品嚐時可以感受到松露的一種清爽的搭配方式。
魚片松露炒蛋
意大利當地人傳統食用方法，是將鮮黑松露切成小丁或片，和雞蛋液攪拌均勻，使黑松露的味道充分溶入蛋液，再煎炒成菜。顧大廚借鑑了意大利傳統做法，加入江南地區的鱖魚片清炒，松露淡淡的香氣可以中和魚片的腥味，食材搭配上非常豐富，口感也更多元化。
PRIMO
新鮮直供，打造黑松露宴
Primo在定位上更偏中高端，客群以商務宴請居多。為了滿足顧客的需求，老闆Jacky旨在通過菜品設計和食材選擇為顧客帶來物超所值的用餐體驗。被稱為食中鑽石的松露無疑是高品質食材的代表。
每年Primo有兩個松露季，分別是7~8月的黑松露季和11~12月的白松露季。現在正值黑松露的季節，餐廳選用的黑松露來自意大利馬爾凱，由於Jacky曾在意大利學習，使其能利用當地人脈關係拿到優質和穩定的貨源。
出土後的黑松露，保鮮期限在一週以內，時間越長香味散發越多，其食用價值將大打折扣，為了能保證最佳口感，必須儘快食用。Primo的供應商會在黑松露出土的當天空運至店內，以確保最新鮮的品質。“我們的供應商提供的黑松露不僅新鮮，而且每一顆都經過精心挑選，個頭大、香氣足、質量上乘，這使我們達成了可信賴的長期合作關係。”餐廳Filippo介紹。
餐廳用這些優質的黑松露，打造當季特有的黑松露套餐。從前菜、頭盤、主菜到甜品，Primo精心設計了整套黑松露宴。Filippo介紹說：“無需太多修飾，把削得薄薄的黑松露片簡單地撒在低溫蛋、意粉或者燴飯上面最能吃出其風味。比如今年的套餐中【溫泉蛋，黑松露醬，香炒野生菌類，新鮮黑松露】，59.5度慢煮溫泉蛋配以黑松露醬和黑松露，可令這個經典搭配更加平衡，適合的溫度更使黑松露的香氣發揮的淋漓盡致；而【混合野生菌，新鮮黑松露片，自家制意大利寬扁面】，則是源自意大利最傳統的食用方法，鮮美的當季蘑菇和黑松露香氣相得益彰，與用新鮮雞蛋做的手工意大利麵配合達到完美的平衡。”
煙美kemuri
一材多用，傳統日料與黑松露的碰撞
煙美Kemuri一年四季都提供黑松露菜餚，在非當季時，餐廳會選用冷凍製品，這種採用真空凍幹技術製成的凍幹品，能夠最大限度保留其營養成分和香味，得到國內外餐飲店的廣泛使用。
黑松露在煙美的運用較為多樣化，形態上，除了較為常見的刨片，還有松露油；菜品設計上，除了招牌菜特上菌菇火鍋，借鑑法式料理的烤鵝肝，還在傳統日式拉麵和自家制煙燻名物中也加以利用。黑松露食材在店內的一材多用，足以體現餐廳老闆岡田 博紀先生在食材烹飪上的創新和融會貫通。
特上菌菇火鍋在煙美的點擊率超過90%，上菜時服務員會當著客人的面將黑松露片刨入熱氣騰騰的石鍋中，利用黑松露片接觸到一定溫度即會散發香味的特點，達到視覺、嗅覺、味覺全方位的體驗。
傳統的自家制煙燻名物，也因為使用了松露元素而增色不少。其中熏製三文魚、扇貝和煙燻鴨最受歡迎，不僅是因為在其他店很少能吃到，還因為其口味與眾不同。秘訣是黑松露油的巧妙搭配。熏製三文魚和扇貝，會在黑松露油中浸泡，煙燻鴨則會在裝盤後滴上黑松露油。
近年來，黑松露的使用越來越廣泛，跨越了菜系的侷限性，並以多樣化的形態在菜品中呈現，使其大放異彩。在設計菜品時，通常會在較為清淡的菜品中作為搭配，避免掩蓋特有的香氣。只要抓住了這個要領，就可以充分發揮黑松露的特性。
滬上松露餐廳
西餐
Pelham's西餐廳
地址：黃浦區中山東一路2號上海外灘華爾道夫酒店L樓
Bocado
地址： 徐彙區 永福路47號203(近復興路)
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA
地址： 黃浦區圓明園路169號協進大樓6-7樓(近北京東路)
BOCCA
地址： 黃浦區中山東二路22號5樓(近新永安路)
意廬
地址：上海浦東世紀大道88號金茂大廈上海金茂君悅大酒店56樓
Le Sept 老碼頭七號法國餐廳
地址：黃浦區外馬路458弄7號樓3樓（近毛家園路）
10 Corso Como Restaurant
地址：靜安區南京西路1717號會德豐國際廣場北苑頂層,（近華山路）
王品臺塑牛排
多家分店
Café de L'Avenue尚莊
地址：長寧區仙霞路99號尚嘉中心內L221(近紫雲路)
莫爾頓海鮮牛排坊
地址：徐彙區淮海中路999號環貿iapm商場4樓,近襄陽南路
Patsy Grimaldi's前街紐約披薩餐廳
地址： 徐彙區天平路320弄24號,衡山坊內(衡山路)
中餐
禪一•靜觀堂
地址： 普陀區長壽路97號近江寧路世紀商務大廈B1(靠近建設銀行)
蘇浙總會
地址： 浦東新區 世紀大道8號國金中心4樓L4-13(近銀城中路)
鴻公館
地址： 徐彙區 襄陽南路578號乙(近肇嘉浜路)
新榮記
多家分店
榮小館
地址： 普陀區 中山北路3300號月星環球港3樓3013室(金沙江路)
浦東四季酒店尚席
地址： 浦東新區 世紀大道210號四季酒店2樓(近浦城路)
福和慧
地址：長寧區愚園路1037,近江蘇路
灘悅
多家分店
Hakkasan
地址： 黃浦區 中山東一路18號外灘18號5層
外灘源壹號
地址： 黃浦區 中山東一路33號(南蘇州路口)
日料
花隱日式懷石料理
多家分店
煙美kemuri 日本酒•爐端燒
地址： 長寧區 延安西路2088號嘉頓商業廣場A127一樓(近伊犁路)
雅韻日式海鮮料理
地址： 楊浦區 楊浦區飛虹路568弄37號
紅花鐵板燒
地址： 閔行區 古羊路1129號名都城小區內名都城俱樂部後廊
HELLO，王鼎
地址： 浦東新區 濱江大道2892號(國際會議中心西側臨江花園內)
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