落葉2462795
為什麼蒸出來的包子會塌架，這是說不鬆軟也沒有蓬鬆，好多朋友也問到這個問題，究其原因，關鍵是沒弄清發酵面的原理，更沒掌握髮酵面的標準所致，那麼如何才能弄清和掌握髮面的程序與標準呢，在這之間應先了解酵母的反應過程。
酵母發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
瞭解了這個還不夠，發酵多長時間，膨大後面筋能不能支持住氣體，還有沒有足夠的力量不塌架。這才是我們要了解和掌握的。
具體來講，塌架的原因主要是發酵過度，筋力沒法支撐，氣體有漏掉的，從而導致蒸熟後塌架。
應該在二次醒發時，醒發有七八成的狀態就要開始蒸，這是筋力有勁，氣體在繼續的增加，當蒸氣出來後，一切活動停止，此時筋力氣體恰好於以支撐，蒸出來在不會塌陷，可以關火即時開蓋也不會塌架，同理饅頭也一樣。
需瞭解醒發到七八成的直觀標準，評論區留言，私信發給你。
小吃學院
蒸出來的肉包子有時會塌架，說明您大多數時候還是成功的，非常棒！
做飯其實是一個細緻活，每一次都認真總結，就會越來越好。
包子會塌架，一般都是細節原因。
1、面發大了(或者說是發過了，有微酸味道)
2、是不是皮兒擀薄了
3、沒有進行二次醒發
4、開水上鍋了(酵母發麵冷水上鍋效果好)
5、是不是停火即揭鍋
6、是不是面和的過軟
……
👉下面說一下做包子的細緻環節。
配料：500克麵粉+250克水+5克酵母+5克泡打粉(選擇性添加)+10克糖=770克麵糰。
1、發麵：麵粉和糖、泡打粉放於盆中，酵母粉溶於35℃溫水中(細節一)，酵母水分次倒入面盆裡，用筷子攪成片絮狀。
2、揉成光滑麵糰(細節二)， 手蘸少量水抹在麵糰表面(細節三，麵糰不發乾)，加蓋發酵至兩倍大，約1小時左右。
3、發好的麵糰，手指戳洞不回彈(細節四)；呈蜂窩狀組織。
4、下劑：再次揉光，擀成片(細節五，模擬壓面機)，捲成緊緻條狀，下成約55克的面劑14個。 (不擀，直接搓條下劑也行)
5、包制：面劑按扁，擀兩圈半即可(細節六)，薄厚合適，厚了不好包，薄了蒸不發)，中間留點肚。 包進約45～50克餡料，捏成包子狀。
6、復醒、蒸制：蒸簾刷油(細節七)，擺上包子，放入電蒸鍋加蓋，二次醒發15～20分鐘(細節八)，開火蒸20分鐘，停火後3分鐘揭蓋(細節九)。
(煤氣蒸是上屜後開大火，上汽後轉中火，15分鐘關火，3分鐘揭蓋)
囉嗦：
💗500克麵粉加240～255克水，不同地區溼度不一樣，麵粉也不一樣，注意調節。這個也很關鍵，塌架很可能就是面和的過軟導致。北方地區氣候乾燥，我一般放麵粉一半量的水，剛剛好。
諾蘭科技
為什麼蒸出來的肉包子有時候會塌架?原因在於兩次的發酵上沒有掌握好。下面教大家做一款不會塌架，鬆軟筋道，白白胖胖，香噴噴的肉包子做法。教法會詳細說明發酵至什麼程度才不會塌架。
材料:麵粉500克，酵母4克，肉末，蔥末，薑末，香菜末。
做法:1，取一隻小碗加入清水，酵母，少許白糖攪拌均勻靜置。（白糖可以促進發酵和讓包子更白一些）
2，將麵粉倒入盆中，分次加入酵母水，攪拌至出現絮狀，停止加水，和成軟硬適中光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，等待發酵。
3，肉餡中，加入少許清水攪拌均勻，再加入少許油，鹽，醬油，少許料酒，胡椒粉，五香粉，蔥末，薑末，香菜末攪拌均勻即可。（這時也可以加入一些青菜末。）
4，待麵糰發酵至兩倍大，用手沾點乾麵粉插進麵糰中，沒有回縮證明發酵到位了。（麵糰一定要發到位）
5，將發酵好的麵粉使勁揉搓，完全排掉空氣，再搓成長條，分割成大小均勻的小面坯，並搓圓。
6，擀成有一定厚度的圓面片，（不能擀成像餃子那樣薄，那樣發不起來）放上適量餡料，包成包子。（也可以做圓的）
7，做完後，均勻擺在蒸籠上，蓋著醒發十分鐘。（冬天二十分鐘，這一步醒發後，包子才不會塌架）
8，醒發完畢，鍋裡的水開後，上鍋蒸制，中火蒸20分鐘即可。
Alice巧媽
為什麼蒸出來的包子有時會塌架？榻架按我們農村人說死停，就是死麵的沒發開。
就。
究竟是什麼原因造成的？關鍵是包子上鍋定型時，酵母的作用是不是如日中天，也就是說在不在酵母發揮作用的最大極限？
酵母在發酵的過程中會釋放出二氧化碳氣體，所以麵糰會越來越大，當酵母的效用發揮到極點時，效用就慢慢減弱👎。
所以我們在蒸包子時，不要等到面完全開，開8分到9分即可，我們用熱水蒸包子，因為上鍋時又有熱汽燻蒸馬上就會開好，並且定型，不會塌架。
包子掀鍋時又白又大，慢慢的就塌架，是因為包子定型時酵母的效用已減弱，又白又大是蒸汽蒸出來的，蒸汽小時，包子就塌架了。也就是我們平時說的面開過。
所以說包子塌架有以下幾個原因：
1 面不開包子塌架
2 面開過包子塌架。
3 面開的恰到好處，但是蒸的時間長也會塌架。
4 即使面開的恰到好處，餡兒水分大也會塌架。
因此我們在發麵和蒸的時候要掌握火侯。
歡迎各位留言，我們互相砌搓，共同進步。
