幸福的方向
立冬甫過，溼冷與光照同時籠罩的廣袤湘楚地帶，空氣中已經滿是臘製品的香味。
湖南臘味的品類十分豐富，除去各地超市貨架司空見慣的臘肉、臘腸，還有許多本地人才知道的私家好物。比如說臘雞、臘鴨，家禽換種做法，別有一番風味。臘牛肉，選用精瘦的小黃牛，切片用青椒簡單炒一炒就很好吃。羊肉帶皮帶骨來臘，霜降天斬塊燉火鍋，加一把自制的紅薯粉絲，濃香馥郁，整隻胃都暖到熨帖。
新鮮蹄膀吃起來很多人嫌其肥膩，臘過後就不一樣了，肉香而不柴，有嚼勁，和白蘿蔔同燉，連寡淡的蘿蔔也在肉汁的滲透下變成了無上美味。還有臘舌頭，豬舌牛舌皆可，切薄片下酒或者空口當零食來吃，都是湖南孩子冬天最溫暖的童年回憶之一。
湖南臘味之所以出名，與其獨特的製作工序密切相關。中國很多地區都會在冬天製作臘味，與湖南一衣帶水的湖北人民，入冬後也會製作大量臘魚、臘肉。臘肉炒豆絲、臘肉炒菜薹，都是當地冬季餐桌上代表菜式。但湖北地區的臘味，和湖南風味有很大區別，究其根本，是少了最重要的一道工序：煙燻。
製作正宗的湖南臘味，將肉製品醃製晾曬後，熏製這道工序絕對不能缺。一般會準備專門的燻房，醃製過的肉製品一一懸於房梁，底下用松枝、穀殼、柚子或桔子皮燃起火堆，過程中煙霧持續噴灑於肉製品上，經過一天左右，便是風味獨特的湖南臘味。
武漢壹周
在湖南非常有名的各種特產小吃非常多，有臘肉，臘腸，臘魚等等。其中最有特色的莫過於湖南的臘肉了。醃製臘肉是湖南人少不了的風俗，湖南人基本上祖祖輩輩都吃臘肉，臘肉的製作和食用已成為湖南人的重要生活內容。現在我們就來說說湖南臘肉的做法。
第一是首先要把豬肉或者豬蹄弄成3至5斤的條塊，豬蹄也可以稍大一點。
第二；把弄好的豬肉豬蹄放入較大的盆中，均勻，仔細的抹上細鹽，有的地方也抹上花椒麵、辣椒麵、碼放整齊，在上面加上蓋板，用重物壓住。以保證肉的水份透出，每隔2到3天翻動一次，柞水5到6天即可。
第三；把柞好的肉懸掛於灶屋或火炕之上進行燻烤，有燻烤房也可以。用新鮮的柏樹枝，柚皮、橘皮、鋸末，樹蔸等材質等點燃後以煙燻火烤。大約持續半個月到20天。（由於溫度的作用，對肉材形成一個發酵的過程，這個發酵的過程對臘肉的質量起著重要的作用）
第四；把燻烤好的肉取下，懸掛於陰涼通風處，大約兩到三個月。（一是為了讓肉體內的餘溫繼續發酵，只有讓肉質充分的發酵後，益生菌可以幫助食用時的消化和吸收；二是懸掛於通風處，便於充分的分化附於肉質表面的煙燻殘留物，在使用時沒有煙燻味）
第五；臘肉製作好後，可以燉食、炒食、蒸食等烹飪方法制作，對帶皮的臘肉要在火上燒灸，然後放在溫水浸泡，去除燒焦的粗皮，反覆清洗，直至表面金黃。再懸掛瀝乾表面水氣，即可切製成所需各種形狀進行烹飪加工。（沒有外皮的臘肉也需用溫水浸泡20分鐘左右）。
這樣的臘肉從鮮肉加工到製作存放，肉質不變，長期保持香味，有久放不壞的特點。保持了色、香、味、形俱佳的特點。
波波談歷史
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小魚私廚
廚男美食說：湖南的臘味首選臘肉，臘肉首選湘西臘肉，湘西臘肉是很出名的，正宗的湘西臘肉都是非常黑，需要清洗乾淨在食用。
我出生在的湘西，對於自己家的臘肉已經非常熟悉了，可以說是從小吃到大，家裡的臘肉需要醃製一天一夜，然後放在灶上面，用煙燻至少半個月時間，接下來我把湘西臘肉的製作方法告訴大家。
製作流程：
1、醃製臘肉首選五花肉，切成長塊長塊的，然後很多很多鹽，我記得我家殺一頭豬應該有160斤左右，放5包鹽。
2、將鹽均勻的撒在五花肉上面，然後用手塗抹均勻，最後把醃製好的豬肉放在大桶裡，醃製一個晚上，第二天，把豬肉打個洞，用鐵絲或者是比較結實的繩子捆起來。
3、我們家鄉那時候還是燒柴火煮飯炒菜，所以，燻出來的臘肉都是用柴火燻出來的，特別棒，比較生態，那時候是把臘肉懸掛在贊灶的上面，這樣的話，煙子剛好燻在臘肉上面。
4、在必要的時候，還需要把臘肉的最上面放一個麻袋，如果需要放麻袋的話，臘肉和灶的距離要遠一些，避免著火，就這樣每天燒柴火煮飯，熏製15天左右即可。
圖片來自於網絡。
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廚男美食說
湖南的臘肉出名是有道理的，都是柴火木炭熏製，有些地方是直接掛在灶臺上面，日復一日的用柴火燒的煙來熏製，說到正宗的湖南臘味合蒸就有來頭了。
哈哈，老實說現在是凌晨三點了，但是我看到這個提問，就情不自禁的點了進來，口水也情不自禁的來了，好了，言歸正傳。首先是臘肉，帶皮的五花臘肉用鹽，醬油醃製一晚上，然後用繩子穿起來放到通風的地方掛上兩三天，晾乾一點。然後就可以上鐵網子上面熏製了，下面是個大的鐵桶，然後裡面加的木炭，用鋸木灰跟少許大米蓋起來，不能有明火，用報紙或者紙盒把肉蓋起來，小火慢慢燻，大概要十個小時左右，燻到肥肉通亮，瘦肉變硬變深紅色為止。
少不了還有臘魚，主要用草魚，大一點的草魚，大概六斤左右的最好，跟臘肉的製作方法差不多。
最後還有臘腸搭配，這些都是湖南人家家過年家裡必備的，還有豬頭皮，豬耳朵，尾巴，舌頭，大腸，這些都是首選的臘味原材料,也是成為我過年最為期盼的一道菜，過年吃膩了煮的，炒的，大魚大肉，這樣的臘味下飯真的是太好了。不知道你對臘味的喜愛到什麼程度呢？不說了，口水又來了.
差不多的美食家
作為一名湖南土家族農村人，家裡每年都會殺年豬做臘肉，從天吃到大，非常喜歡！在我們湖南最出名的當屬臘肉了，當然在土家族農村有“曬冬”的習慣除了臘肉，臘香腸，臘魚，臘鴨都很出名！湖南臘肉，其實無所謂正宗做法，從小吃媽媽做的臘肉長大，媽媽做出的臘肉就是最正宗的！一般在做臘肉的時候都要先燒出油，然後用熱水洗乾淨，炒的時候先放點水。然後把臘肉放裡面一起煮，只到煮成油再炒，放點青椒蒜薹都行！一般的姜蒜都不用放了!香腸主要是和飯一起蒸，也可以和小蔥一起炒，臘魚則主要是煎！
守住鄉愁
湖南和江西俗稱老表 江西部分城市臘味和湖南一樣的，我們南昌這帶臘味是鹽醃製後太陽曬，然他們的臘味還要用煙燻，什麼煙？有得是用竹炭 有的是用甘蔗渣點燃，裝在大鐵桶，汽油桶那種，把臘肉 臘魚 雞鴨掛在壁上，就像路邊烤紅薯那樣，點燃後封蓋，火因為與氧氣隔絕就會滅 導致大量煙霧在桶裡，就成燻的啦，這方法比工業做的臘味健康，吃了不致癌的
