夏天容易沒有胃口，這時我會拿出自制的辣醬，拌涼菜、拌麵和米線時放一點，可以立刻讓胃口大開。隨變辣醬的做法非常像油潑辣子，可以算是一個升級版。之前我家愛買一種品牌的辣醬，它裡面有堅果之類的食材，吃起來非常香。為了讓家人能夠吃的更健康，我自己研究了很多菜譜，綜合了網友們的智慧，研究出了這個配方。
它的特點就是簡單、好操作，材料也可以根據自己口味和現有材料隨心變化。自從實驗成功後，就不再買別的品牌的辣椒醬了。
隨變辣醬
食材
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辣椒粉 50g ／ 二荊條辣椒 50g
花椒 2g ／八角 2個
熟花生仁 30g ／榛子 50g
熟芝麻 20g ／開心果 30g ／核桃仁 30g
瓜子仁 15g／ 杏仁 30g
生抽 4勺／ 醋 1/2 勺
鹽 1勺／ 糖 2勺
蔥薑蒜 適量／油 1升
步驟
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❶
八角、花椒、二荊條放入料理機中打碎成辛香料碎。將堅果去殼搗碎。
❷
取一個大一點的容器將辣椒粉、乾果碎、辛香料碎倒入碗中，放入生抽、醋攪拌均勻。
❸
將攪拌好的混合物放入鍋中。另起一鍋，油燒熱後加入蔥薑蒜末，之後將熱油分三次倒入裝有混合物的鍋中。
❹
最後加入鹽和白糖攪拌均勻，放入無油無水乾燥的密封罐中，放置在陰涼處隨吃隨取。
TIPS
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● 在攪拌的時候，放幾滴生抽、醋拌勻，直到混合物微微發潮。目的是潑油時，有一點水分，可以避免辣椒麵完全糊掉，糊掉會有苦味
● 這個配方量比較大。如果減量，可參考配比：辣醬面：60g 堅果 60g 花椒1.5g 八角2個 油500ml 生抽幾滴 醋幾滴，這樣的配比300ml的罐子可以製作2罐
● 製作中如果覺得油少了，可以再補燒點油補救，燒到油冒煙後，倒入容器中即可
Q 這個隨變辣醬，還可以隨便放什麼呢？ 辣椒粉選擇什麼牌子呢？
A 辣椒粉我通常會用小夥子牌，選粗片、小片狀的（直徑2-3mm），這個辣椒粉也可以做韓式泡菜用。它的特點就是顏色紅，不太辣。當然如果能吃辣的小廚，可以隨意選擇其他種類的辣椒，可以多加幾種，隨意搭配，增加辣味的層次。這個隨變辣醬真的沒有固定的配料，非常隨便也可以隨機而變。比如你可以多放一些辛香料，如草果、豆蔻，可在油熱時放油裡炸一下。
Q 醬裡放了很多堅果，怎麼選呢？還有什麼要注意的嗎？
A 比如過年剩下不願吃的松子、榛子、開心果或瓜子仁等等都行，但是一定要切碎。還有要注意，堅果類總量不適宜太多，畢竟我們吃的是辣醬，要做到每一口辣醬都有幾個小粒的堅果，而不是每一口堅果碎裡有幾片辣椒。
Q 很多人都非常害怕最後潑熱油，在處理熱油上，有什麼經驗分享嗎？
A 關火後，我是一手持鍋，一手拿一個勺（最好把長一點），鍋對準大碗，倒入大約三分之一的油，此時要注意碗內混合物的表面因為與熱油接觸也會泛起油花（垂直上面也有水蒸氣），待水花稍落，用勺快速攪拌一下，分兩次重複上面倒油攪拌動作。可以加入少許鹽和糖調味，放置片刻待辣椒麵沉澱後，表面應有很厚一層油麵，不然就是油少了，放涼後裝乾淨玻璃罐保存。
Q 辣醬吃多了還是會上火的，那麼有什麼降火的辦法嗎？
A 我會熬製酸梅湯來降火氣，味道非常好。菜譜也分享給大家：
高壓鍋版酸梅湯：藥店售烏梅30個、山楂片36片、甘草10克、陳皮10-12克，洗乾淨放個袋子裡。將料包放入高壓鍋中加開水浸泡兩小時以上，之後再倒入3000ml水。高壓鍋上汽後壓15分，等能開蓋後，放入3把冰糖。再蓋上蓋子開火，上汽後壓五分鐘即可。最後將晾涼的酸梅湯，裝瓶冷藏保存，最好5天以內喝完。
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