現在農村還有很多農民有自釀酒的習慣，一方面享受釀酒這一過程，二是在忙完農活後，喝一口自己釀的酒，一身的乏氣消失殆盡，心裡也更加舒坦。現在市面上也有很多的酒，人們總喜歡跟自己釀的酒做個對比，都說自己釀的酒更香，度數雖高，但不易“上頭”，不易醉，這背後的原因是什麼呢？
我們說的白酒除了劣質的勾兌酒以外，大多都是發酵工藝生成的，所以酒麴不是酒的品質差異的唯一因素。
要回答上面這個問題，首先我們要簡單瞭解下白酒的主要成分，第二自釀酒為什麼度數高，第三，我們說的“上頭”是什麼，為什麼會喝醉？
第一， 白酒的主要成分是水和酒精，其它的就是發酵時產生的風味物質，自釀酒跟市面上的酒的區別除了工藝不同外，最主要的就是發酵風味物質的不同。
第二， 自己釀的酒工藝簡單，但保留的風味物質很多，這些風味物質有有益成分也有有害成分，市面上的酒除雜的工藝較好，在除去有害物質過程中，酒精的度數也相應的更低了。一般的米酒第一次蒸餾後度數會在50-60度左右。
第三， 我們說的“上頭”是指喝完酒後頭暈、頭疼等感覺，主要跟酒裡的乙醇、雜醇油、醛類、酯類等因素有關。
具體來講，1、跟人體質有關的是：在乙醇代謝過程中，如果體內的乙醛脫氫酶多或活性高，就不容易喝醉頭痛，如果體內的乙醛脫氫酶少或活性低就容易喝醉頭痛。
2、跟酒有關的就是酒裡的風味物質雜醇油、醛類、酸酯比例等因素。雜醇油能讓就更香，但易上頭。醛類能讓人感到酒的辣感及刺激性，對人的刺激也較大。另外，酯類對神經系統有抑制作用可以緩解頭痛的感覺。
綜上，好酒的關鍵在於發酵風味物質的比例構成，而影響這一比例構成的關鍵還是在於工藝的水平。所以如果自釀酒把握不好釀酒流程及工藝，也不一定能釀出“不上頭，不易醉”的好酒。
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