方城拍客

你好，作為一名營養師我來回答這個問題。俗話說“一招鮮吃遍天”，蠔油正是突出了“鮮”的獨特味道而走入百姓的飯桌。

蠔油真的是“生蠔”做的嗎？

是的，它是用牡蠣也叫生蠔為主要原料製作而成，所以有著牡蠣獨特的鮮味。而它的發明竟然是因為古人煮牡蠣時忘記照看，當將糊未糊之時發現了這種濃縮的醬汁，味道鮮美至極。現代的製作方法更加講究，同時為了突出“鮮”的部分，常常在製作蠔油的過程中加入“味精”。

蠔油是符合調味料，其他作料可以適當減少

所以平時炒菜時如果需要加蠔油，注意味精可以少放甚至不放。另外好友中還往往存在食鹽、白砂糖、小麥粉（增稠）等物質，在烹飪時注意其他作料可以適量減少。

蠔油，烹飪的名菜繁多：蠔油生菜、蠔油牛肉、蠔油撈飯等都是家常小菜，閒暇無事招待朋友之時可以試試。

俞瑜，減肥達人

中國營養學會會員

今日頭條健康類科普認證作者

以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言

俞瑜營養師

現代蠔油主要是黃豆做的，加入少量調料而成，傳統生蠔制醬法已經失傳。

人類制醬法主要有兩種

從歷史上看，人類制醬法主要有豆醬法和魚醬法兩種，歷史均比較悠久。

人體需要蛋白質，但蛋白質無法儲存，無法合成，只能通過食物補充，豆類、魚類是蛋白質含量較高的兩種食物，但豆類的蛋白質多是粗蛋白，好蛋白不足，且不易吸收，如果完全攝入豆類蛋白質，則人體會出現營養不均衡的情況。魚類蛋白質比較優質，但魚類不便儲存，此外魚類有腥味，許多人吃不慣。

現代人大量攝入肉類，所以對醬法已不太關注，但在古代中國，普通人肉食佔比不足1%，遠遠無法滿足日常蛋白質的需要，必須通過豆類來補足。豆醬的優點在於通過發酵，將豆類中有毒的成分分解，將難以消化的大分子拆散，由於豆醬蛋白質種類更豐富，所以味道也更好。在周代，宮廷已有專門的醬人。在老北京，醬菜店遍及全城，幾乎每個居民點都少不了。

今天我們吃豆醬，會覺得味道很一般，這主要是因為工業加工後，大大縮短了發酵流程，此外加入了一些化學品，加上現代黃豆多是快速生長品種，產量也大。而傳統手工豆醬堪稱是千人千味，每個人、每一缸做出來的味道都不一樣，是難得的美食。

採用與豆醬近似的生產工藝，公認開發出魚醬、肉醬的製法，但肉醬中微生物很難控制，容易出現毒性，所以魚醬成為主流，比較有代表性的是東南亞至今仍存在的魚露，類似製法在中國古代並不罕見。

魚醬法為何在中國衰落

因為黃豆材料易得，豆醬製作比較方便，家庭就可操作，而且比較安全。魚醬則相對風險，如控制不好，很可能產生毒性，且魚的材料比較難得。

從化學的角度看，魚醬與豆醬的生產流程與最終產品基本相似，理論上說，彼此滋味差不太多。當然，在實際上可能會有一定差別，但這是微殊。

由於能生產魚露的材料存在地域限制，普通家庭無法獲得，所以豆醬法在中國更發達，由於中國各地豆類品質不同，生產出來的豆醬也各具滋味，豆醬壓倒魚醬自然是大勢所趨。

蠔油為何會衰落

用生蠔制醬，古籍也早有記載，因為生蠔較易得，吃的人又比較少，且性寒多菌，普通人吃了易拉稀，在腸胃疾病導致死亡佔總死亡率80%的時代，人們對它敬謝不敏，所以生蠔的價格非常便宜，用來制醬很划算。

然而，蠔醬製造出來的味道和豆醬差距不大（美食家會覺得差別很大，這裡只說普通人看來），隨著抗生素的發明，人類對腸道疾病越來越不感到恐懼，則生蠔味鮮價廉的優勢得以體現，在眾多老饕的爭食下，今天生蠔價格高企，拿它來做蠔醬，那實在有點不划算。

由於耗醬美名在外，所以今天蠔油多是用豆醬油加入澱粉、味素等勾兌而成，有的品牌蠔油的價格很高，但說實話，就我所接觸的，還沒發現誰是真正是以生蠔為主料做出來的。一方面，生蠔品控不易，另一方面，真用生蠔做，發酵時間長，味道反而不如今天勾兌的蠔油味道濃烈。

也許會有人在豆醬油中加上一些生蠔粉，提升其味道，即使如此，也不可能加很多。

有美食學者宣佈，中國並無真正耗油，傳統工藝已失傳。是否如此，未做考證，姑且存疑。總之，目前我在市面上看到的都是勾兌品。

老虎他爹

優嶽答題 不偏不倚 謝謝關注↗↗↗

蠔油是用牡蠣熬製而成的調味料。以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經長時間熬煮取濃稠汁液，加輔料精製而成。蠔油是廣東人廚房裡常用的傳統的鮮味調料。

1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家出售新款調味料蠔油的小小家庭作坊悄然成立了。作坊的主人李錦裳，生於1868年，祖籍廣東新會七堡鎮湧瀝村，為人正派，因見義勇為得罪了當地惡霸土豪，被迫背井離鄉，輾轉來到珠海南水安頓下來，南水是珠江口一個小島嶼，盛產牡蠣，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蠔出售。

有一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因有事出門忘記照看，回來時，屋裡傳來濃烈香味，他趕忙跑進屋，揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食慾。於是他取了一點放在嘴裡品嚐，頓覺美味無比。無心插柳柳成蔭，蠔油就這樣發明誕生了。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬製蠔油出售，並於1888年正式成立李錦記蠔油莊。

很多人買蠔油不知道買哪個品牌好，其實廣東的幾個調味料品牌的蠔油質量都很好；李錦記因是蠔油的發源地、創始人，所以選擇的人更多。

優嶽7

蠔油是南方獨有的一種調味品，和醬油相似，都是日常做菜餚的必需品之一。蠔油就是由我們平時說的牡蠣，也就是蠔，通過加上一定的調味品進行熬製而成的。

前幾年，我專門去過位於新會的李錦記公司的總部參觀，從中也知道了蠔油的誕生及生產發展歷史，它正是由這家公司最早的創始人在一次熬煮蠔的過程中，由於失手忘了熄火而意外發明的一種產品。它通過對蠔長時間的熬製，讓它軟爛成汁，然後經過與其他的調味品進行調和，就變成了今天的蠔油。

蠔油在廣東菜系中的應用非常廣泛，就像我們使用醬油一樣。蠔油鮮香濃郁，濃稠細滑，色澤紅潤，適用於各種烹飪方法。

用它來醃製肉類能夠去掉肉腥味。我經常炒牛肉，在牛肉的醃製時就會用一些蠔油和沙茶一塊醃，效果非常不錯，比用鹽或者醬油味道要更豐富。我炒的是蠔油生菜是南方一個比較常見的菜，但是正常情況下，蠔油不能熬製太久，所以，蠔油生菜的做法其實並不是用蠔油與生菜一塊炒，而是先將生菜炒熟，然後再倒進蠔油進行攪拌，這樣效果會更好。另外，南方現在滷味的品種非常多，其中有一種滷味就喜歡用蠔油，比如蠔油滷鵝滷豬腳等等，也有它獨特的地方。

粵菜中，或者說廣東人的日常生活中，烹製海鮮產品，比如魚啊蝦啊，特別是貝殼類的食物，包括一些菌類時，都喜歡使用蠔油，特別是在製作一些高檔食材的湯汁時，蠔油是必不可少，比如鮑魚汁等。

蠔油跟其他配料還有所不同，就是它本身帶有比較濃烈的鮮味，還因為下了糖而帶甜味，它的鹹味不是太足，所以炒菜拌菜的時候，一般情況下，如果使用蠔油，那就不必再用味精雞精或者糖等調味品。

潮人陳益群

顧名思義，耗油真的是生蠔做的。

蠔油是中國人在調料史上可以與醬油比肩的一個偉大發明，是現代中廚最最親密的好夥伴之一。蠔油，以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。做菜時加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

蠔油百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。

市井新自媒

一大鍋生蠔用水煮熬成蠔湯，然後持續熬煮到濃縮湯大約一大鍋水剩下五分之一。。。。這個時候就是所謂的真正蠔油了！！！你沒看錯是湯不是油，生蠔是榨不出油脂的

那為啥商家賣的蠔油濃稠像油脂呢？答案就是添加劑 加入適量澱粉，水。。。生抽，以及味精鹽巴糖。香辛料。。。等調味品炮製後得到的東西。。。。一來好看色澤紅亮，二來大大降低成本，純蠔油（濃縮湯）成本太高了不可能直接給你，三來去腥

所以商家售賣的蠔油其實是添加了些許濃縮蠔湯的合成調味劑，或者說蠔味調味劑比較合適！！！

好了不說了。。。我看到一把狙擊槍對著我了先撤了😰😰😰😰😰

毒聚一方

蠔油是一種調味品，在沿海南方更多流行，跟生抽的作用一樣，主要是對菜品起到提鮮的作用。

蠔油是用牡蠣製作的，把新鮮的好生蠔挑出來，用大鍋加水煮，一般煮到乳白色的大濃湯後把裡面的蠔撈出來乾淨，用火繼續熬煮，邊煮邊攪拌，直到黏稠的黃褐色濃汁，這是原始的蠔油，再添加一點輔料裝瓶就是我們超市看到的瓶裝蠔油。

蠔油富含多種微量元素和二十多種氨基酸，是不可多得的調味品。

在北方用來攪面吃非常方便；在南方暈素都常用，普便菜譜有：蠔油生菜，蠔油菜芯，蠔油燜香菇，蠔油燜雞，蠔油燜鴨等。

壯家老妹

牡蠣做的啊。可好吃了，我就喜歡吃火鍋香油碟加耗油。耗油還可以炒菜。

比如：耗油鮮菇牛肉

耗油生菜

耗油茄子

耗油雞翅

耗油豆腐

耗油燜南瓜

耗油杏鮑菇

還有一個吃火鍋必備的香油碟，成都是這種吃法，北方大多吃的是芝麻醬。

兔子君的美食治癒記

曾經在某調味廠做過生產和研發，名字就不提了有廣告嫌疑。

市面上的蠔油都是煮制的，主原料就是蠔汁或叫蠔水。這個都是大批量訂購的桶裝貨，至於這個汁是怎麼做的就不清楚了。

我們日常食用的蠔油可以看成是：蠔汁+醬油原汁+色素+食用添加劑+生粉+味精+糖的混合煮製品。

成品蠔油對微生物很敏感，如發現水化就不要使用了。

一桯

其實“蠔”就是牡蠣，雙殼軟體動物。品種不一，生長在海洋石礁。沿海漁民南俗稱“蠔”，北叫做“海蠣子”（據說生吃鮮美最佳）。殼的表面凹凸不平，一個殼小而平，另一個則殼大而隆起。其肉供食用，肉、殼、油均可入藥。蠔油即用“牡蠣”的肉加工製成的褐色濃汁，內含蛋白質、脂肪、納、碳水化合物、能量等人體不可缺少的多種營養成分，亦是供我們居家餐飲、生活必備的“海鮮”調味（料)品。

關鍵字: 牡蠣 調味品 獨特