變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋
變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的
配方也有區別，味道更是不一樣
一般來說逢年過節來親戚的時候
每家每戶都會將自己釀製的變蛋拿出來給大家品嚐
變蛋的味道一般清爽可口，吃進去更爽滑解膩
在農村基本上都是自家醃製
而做變蛋的配方有兩種，一種是精細配方，一種是經驗配方
前者是工廠化生產，後者是家庭作坊式製作
配方內容都一樣，各種材料重量和比例略有區別
先說精細配方，以100個雞蛋為一次的量
鹼面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤
稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量
也可以不放
再說經驗配方，也以100個雞蛋為一次的量
先取半盆水約4斤，在放進約2兩鹼面
完全融化後，放進一個雞蛋檢驗鹼水比重
雞蛋飄起來露出一元硬幣大小的頭就正好
不露頭就加鹼面，露出多了就加水
生石灰和其他的材料適量就行
材料準備齊全了，就開始製作
先化開鹼水，然後放進生石灰，待石灰完全溶解後
放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀
然後帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料後
撈出放在稻殼或鋸末裡裹一層
最後裝進食品袋，擺放到箱子裡密封儲存
一般的夏天一週就好，冬天一個月左右
中間最好抽查兩次，方法很簡單
拿一個雞蛋晃晃，感覺裡面彈性顫動就好了
晃動感覺裡面是水樣就繼續
變蛋最多的吃法也有兩種
一是切開裝盤涼調，一是皮蛋瘦肉粥
都是好吃的停不下來
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