簡單的知足
郫縣豆瓣歷史
郫縣豆瓣雖然成名稍晚，但它在川菜調料中的地位，卻是極其重要。清嘉慶九年(1804)，陳氏家族在郫縣創辦醬園，最初專門釀造醬油、麩醋，因經營得法，生意興隆。後由陳守信擴大經營規模，在南街開辦“益豐和”醬園，常年釀造醬油、麩醋，按季節制作泡菜、醬菜等。每逢夏季鮮紅海椒登市之時，便大量收購，宰細後加入食鹽、麵粉與胡豆瓣等原料，日曬夜露，自然發酵，形成色香味美的辣豆瓣。“郫縣豆瓣”作為川菜作料，使菜餚的色、香、味發生了重要變化，享譽中外，成為川菜主要作料之一，至今已有百餘年曆史。
關於郫縣豆瓣的創制過程，有關研究者認為經歷了福建汀州遷川陳氏家族幾代人的努力才得以成功：經過原籍福建汀州、落業於川西郫縣的客家人陳逸仙及數代的努力，終將鹽漬紅辣椒精釀製成了具有“川菜之魂”美名的飲譽海內外的郫縣豆瓣，再加上湖廣人有特別嗜好辛辣的天性，為以麻辣刺激為特點的川菜提供了必不可少的先決條件和廣闊的發展空間，辣椒的引進、種植和郫縣豆瓣的誕生並與花椒配伍，最終孕育而成聞名遐邇的以麻辣為主味型的川菜大系列，使川菜榮居於中國四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一類的低度辛辣的嗜味習慣向喜食以麻辣為主的高度辛辣嗜味習慣轉變。四川客家雖有嗜麻辣味的習慣，但其程度遠遠低於湖廣人，其鹹味重於湖廣人，這與廣東省客家喜嗜鹹味有著必然的聯繫。張明興：《論四川客家對客家文化的傳承和演變》，引自“四川客家網”，四川海外客家聯誼會主辦。
內容選自：張學君，移民文化澆鑄川菜大系——從成都舊方誌看近代川菜的形成
美食理想
四川主婦們最愛的郫縣豆瓣，
被譽為川菜之魂的郫縣豆瓣，
除了這些，你真的瞭解它嗎？它好吃的秘訣是什麼？
它是怎麼得來的？又有什麼獨特製作工藝呢？
起源：辣椒、蠶豆、鹽巴如何結緣？
郫縣豆瓣的原材料其實很簡單，就是辣椒、蠶豆、鹽巴，那麼是誰想出來讓它們產生奇妙反應呢。
這就要從一堆發黴的蠶豆說起啦！明末清初，福建汀州永定縣姓陳的一家人喬遷入川，但帶來的蠶豆因四川潮溼的天氣而發黴了。他們覺得丟了怪可惜的，於是就把蠶豆拌入鹽和辣椒中，沒想到竟出奇得好吃！
陳氏祖輩陳逸仙將這個偶然發現的拌制方法保留了下來。就這樣，經過不斷探索、改良，色澤鮮美、口感醇香的郫縣豆瓣誕生了。
郫縣豆瓣創始人
陳竹安苦研郫縣豆瓣
這是陳氏家族陳竹安在研製豆瓣的情景。
陳竹安將自己畢生的精力都投入於此，並找到了製作豆瓣最優質的原材料——成都雙流牧馬山的二荊條辣椒，本地的二流板青皮白乾胡豆，自貢井鹽。後來在郫縣開設了第一家名叫“順天號”郫縣豆瓣醬園。隨後，陳氏家族以“益豐和”醬園、“紹豐和”醬園壯大了郫縣豆瓣的規模。
辣椒
郫縣豆瓣所選辣椒為郫縣本地及周邊各縣培育的二荊條紅辣椒，此辣椒香辣回甜，椒紅素豐富。
胡豆
青皮胡豆瓣幹，要求品相完整，這也是優質郫縣豆瓣成品的標準。
自貢井鹽
選擇優質自貢井鹽，由於井鹽成分更復雜，更利於發酵。
這是郫縣豆瓣送到西藏犒軍的畫面，當時品嚐過郫縣豆瓣的將士們都對它大加讚賞。從此，郫縣豆瓣名聲遠揚，銷往四川省內外。
匠心釀造
從制曲到拌椒，再到晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露。繁複的工藝也是郫縣豆瓣味型的保證。
傳統的郫縣豆瓣要求蠶豆瓣具備醬脂香濃的特點，首先，在溫度在30～35度的制曲房中，用郫縣優質水源浸泡蠶豆，併產生一種微生物：米麴黴；米麴黴將蠶豆瓣中的蛋白質轉化成氨基酸，將蠶豆瓣中澱粉轉化成糖，這樣便生成我們蠶豆瓣的脂香和醬香。
米麴黴在蠶豆瓣懷抱中經過兩晝夜瘋狂生長，這時的蠶豆變綠、長毛，制曲工序也隨之結束。
接著便是將蠶豆瓣窖藏密封發酵，等待蠶豆瓣變成甜，其耗時短則四五個月，長則八九個月。
辨別制曲是否成功沒有科學方式檢測，全憑技師經驗判斷：優質的蠶豆瓣要求遠聞脂香四溢，近聞醬香濃郁。
拌椒
將二荊條紅辣椒清水洗淨、切段，進行按照一定比例鹽漬，拌入發酵好的蠶豆瓣中混勻，乘入陶缸中。
翻曬露
當發酵後蠶豆瓣和辣椒親密接觸的時候，它們物料性質發生的變化。加之郫縣獨特的自然氣候，環境中微生物的作用下；它們開始呈現出香更加圓潤、豐厚的姿態。日曬夜露除了和時間較量，也是與體力抗衡。制醬人要氣候爽朗的白天翻動陶缸中豆瓣醬，讓其溫度上下均勻；
使得微生物能夠有效的生長繁殖和起作用，發酵更充分。夜間，將醬缸蓋上棕編的蓋，保證空氣的流通，讓微生物群持續活力。
在翻曬露的過程中經歷時間變化，醬缸中的豆瓣醬開始出現黴褐變反應，呈現出色澤紅褐、油潤透亮狀態，郫縣豆瓣初現端倪。
翻曬露是郫縣豆瓣釀造的最後一道工序，此道工序時間長短不一，根據調味上不同的需求，翻曬露的時間短則一年、長則五、六年。
郫縣豆瓣經制曲、窖藏發酵、拌椒、曬露、翻露最後製成，三百年來郫縣人恪守古法，保存延續著郫縣豆瓣獨有的風味，為富於變化創新的川菜守候著基本味型。
得天獨厚——絕佳寶地造就川菜之魂
不過，你要是認為選擇好材料，掌握了製作技藝，就能夠做出郫縣豆瓣地道的風味，那你就錯啦。郫縣得天獨厚的地理、氣候、環境、水質，使它成為了製作豆瓣獨一無二的絕佳寶地。
曾經郫縣的豆瓣製作人也曾想著到別處製作豆瓣，儘管他們深諳古法制作要領、同樣選用優質材料，卻無法釀造出和郫縣當地一樣味型的豆瓣，無法成就川菜的基本味型。
後來才逐漸知曉，正是因為郫縣得天獨厚的自然條件才成就了郫縣豆瓣。郫縣地處成都平原，西面海拔3000多米的趙公山氣流溫度低、溼度大流入郫縣地域，與平原溫度高、溼度低的氣流截然相反，溫溼度的差異在郫縣地域形成流動循環，為豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境。
劉黎明 攝
而郫縣地域的水質是岷山雪水，來自都江堰水系透過成都平原沙石地層，形成自然沉降過濾，富含多種礦物質和微量元素。這也是別處無法比擬的重要因素。
時至今日，郫縣豆瓣歷經滄桑變幻，已有數百年悠久的歷史，其傳統制作技藝被列入了國家非物質文化遺產。川菜之魂實至名歸。
武漢壹周
郫縣豆瓣醬在北方也非常常見，目前在河南工作，我家附近的超市就有賣，平時做個燴餅什麼的，加點郫縣豆瓣醬，味道好到爆。
我們常見的川菜以麻辣聞名，郫縣豆瓣醬好像跟麻和辣這兩種特性都不沾邊，那麼為什麼它被稱為“川菜之魂”呢？
有句話叫做“吃在四川，味在郫縣”，完美印證了郫縣豆瓣醬的巨大魅力。郫縣豆瓣醬的精妙運用，讓川菜更加細緻多變，鹹鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣等各種口味都離不開郫縣豆瓣醬的提味增香。
烹飪技術不好不用怕，用郫縣豆瓣醬烹飪菜餚，可以使菜餚提色增味。我們常吃的川菜，比如麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、水煮肉、麻辣火鍋，都需要郫縣豆瓣醬來當配角，少了它這些菜也會失色不少。
它香味醇厚卻沒有添加一點香料，它色澤油潤卻沒有任何油脂。完全依靠濃厚的醬香，讓菜餚達到色、香、味俱佳的效果。郫縣豆瓣醬是川菜製作中必不可少的調佳品，更是我們做家常菜不可多得的多味型調料。
我想，這大概就是郫縣豆瓣醬被譽為“川菜之魂”的原因吧。
捕娛為樂
四川的郫縣豆瓣是“川菜之魂”嗎?
你怎麼看呢？
A:豆瓣既不麻又不辣，怎麼能稱的上是“川菜之魂”呢？
B:豆瓣濃重的鮮香是根本。麻辣只是川菜的一種形式，不是所有川菜都麻辣。
C:豆瓣的靈魂是它厚重的鮮香感，麻辣都在其次。燒菜和炒肉絲放一些，風味不是一般的好，只有麻辣，不香，不能說是川菜的靈魂。
什麼是川菜的靈魂？
美食，講究的是“色香味”俱全。只有，這三樣都具備了，才能在一個菜餚中起到關鍵和主導作用。
而恰恰豆瓣，這三點，都做到了。川菜，講究麻辣鮮香，味道一般都很重，比如，最具代表的川菜“麻婆豆腐”，正宗的麻婆豆腐微微偏辣，又麻又香，這些味道的調製離不開紅油油的郫縣豆瓣，獨特的做法，不僅讓豆瓣自身鮮香微辣的味道融合進食材中，更重要的是讓食材的味道也發揮的淋漓盡致，烹飪出來的菜餚不僅紅紅的油亮，色香而且味全，讓人食慾和胃口大增。
美食是以美味為基礎的，美味則需要調味技巧來創造。四川郫縣豆瓣，能將“色香味”，同時發揮的淋漓盡致，是其他調味品，比如紅辣椒，花椒，做不到的。因此，郫縣豆瓣被稱作川菜之魂，當之無愧。
那麼，關於郫縣豆瓣，你瞭解多少呢?
歷史悠久
郫縣豆瓣，有著悠久的歷史和很高的知名度，被列為第二批國家級非物質文化遺產。郫縣豆瓣由郫縣人陳守信始創於清朝康熙年間，至今已有三百年曆史。福建省人，陳逸仙來到四川郫縣，為養家餬口生產出鹽漬鮮紅細辣椒，那就是郫縣豆瓣的雛形。咸豐年間，陳家後人陳守信在縣城文廟巷陳家祠堂設立“益豐和”號醬園，改鹽漬辣椒為“豆瓣辣椒”，“郫縣豆瓣”由此誕生，陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。
原料和工藝
郫縣豆瓣是以優質的紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發酵、翻曬、釀製等傳統工藝加工而成。
勤勞的人們堅信，只有上乘的食材才能製作上上乘的調味品，一直堅持採用郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，採摘的時間是每年的7月至立秋後15天，有時候，也會採用其他地區優質紅辣椒，要求其肉頭飽滿，色澤紅亮。
味道特點
正宗的郫縣豆瓣，香味渾厚，卻不加一點香料，色澤紅光油亮卻不會添加任何油脂，靠得是優良的加工技術和上好的原材料才能達到色、香、味俱全的標準，同時也具有了辣味濃厚，顏色紅潤油亮，回味無窮等特點。
營養價值
郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C和辣椒鹼，長期食用可增加食慾，促進人體血液循環，並且起到祛溼禦寒的作用。
郫縣豆瓣之所以味香濃郁，跟好的食材，原料，密不可分，而好的食材、原料又和當地的環境，氣候，水質，土壤有很重要的關係。
環境因素
郫都位於川西平原腹心地帶，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃，水力資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出優質的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。
氣候因素
郫都區氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，再加上郫縣地處平原，日照相對較多，空氣溼度高，在風力的作用下，形成潮溼空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，獨特的微生物群的共同作用下，共同造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。
水質因素
郫縣豆瓣風味獨特，與當地的水質也有關係。境內河流較多，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況，給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存，提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長並分泌大量酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的“色、香、味”。
土壤因素
郫都區98%的土壤屬於灰色衝擊潮土，灰色衝擊潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類，水稻面積佔90%以上，尤其尤以土質肥沃疏鬆的油沙田及泥田為主，佔80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利於郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。
和所有的產品一樣，郫縣豆瓣醬也有等級之分。
特技產品:紅褐色，油潤有光澤。味道鮮美，辣味醇厚，瓣粒香脆，回味深長。
一級產品:淺褐紅色，略油潤有光澤。味道鮮辣，瓣粒香脆，回味深長。
二級產品:紅色或淺紅褐色，有光澤。味道鮮辣，瓣脆。
但是，近些年來，隨著市場需求的增長，郫縣豆瓣的機械化，工業化生產逐漸代替傳統生產工藝，這使得傳統生產工藝幾近失傳。傳統生產工藝生產的豆瓣，更注重原料的精選與工藝上的精益求精，因此，所生產的豆瓣色澤更紅亮，鹹淡香宜，回味更長，口感更好。
傳統工藝生產的豆瓣是我們的祖先留下來的智慧結晶，應該得到保護，傳承和發揚。
從郫縣豆瓣的歷史，所需的原料和工藝，味道特點，營養價值，以及各種影響因素，可以得出結論: 食在中國，味在四川，魂系郫縣，四川郫縣豆瓣，實至名歸，川菜之魂。
麥兜家廚房
好奇心食堂，探味不打烊~
我國美食文化博大精深，聰明的古人在很早的時候就善於運用各種調味品，而在這些調味品中，醬是最重要的一個。
四川的菜天下聞名，而郫縣豆瓣醬則是最大的功臣。豆瓣醬似乎無所不能，平淡無奇的食材，只要加上一勺豆瓣醬，馬上就涅槃重生，煥發光彩了～
麻婆豆腐
食材:豆腐、牛肉絞肉、豆豉、蔥花、姜、蒜、豆瓣醬、辣椒紅油、生抽、高湯、辣椒粉、花椒粉
做法：
1、豆腐塊焯水，放入放油鹽的涼水中，約十五分鐘。
2、鍋內冷油放入姜，蒜蓉爆香，放入牛肉末煸炒，加入豆豉碎和辣椒粉。
3、然後放入豆瓣醬炒紅油，放入豆腐塊。
4、加高湯、生抽、花椒粉，沸後改用小火燜;
5、調澱粉水，倒入豆腐中勾芡拌均勻，撒上蔥花裝盤，撒上花椒粉。
醬燒排骨
食材：排骨、生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、鹽、澱粉、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、生薑、幹辣椒 
做法：
1.鍋中加入涼水，將排骨下入鍋中，去血水。
2.鍋內油燒熱，用冰糖炒糖色。另起鍋燒油，爆香剁碎的生薑和幹辣椒，郫縣豆瓣醬炒香，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。
3.放入料酒，待
排骨表面緊實之後放入老抽，加入生抽提味，加大蒜。4.排骨的表面均勻的上色之後，倒入開水沒過排骨，大火煮至湯開，蓋上鍋蓋轉小火燜40分鐘。
5.鍋中的湯汁煮到還有三分之一時調入鹽。
6.加入水澱粉勾芡，接著用鍋鏟調均勻，撒進胡椒粉最後出盤。
醬燒茄子
食材：茄子、大蒜、豆瓣醬、老抽、生抽、糖、黃酒、肉末
1.茄子切條或者用手撕成條，大蒜拍扁切碎末。
2.油熱下蒜末爆香，下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明。
3.下茄子翻炒，加黃酒、生抽、老抽、黃豆醬、糖繼續翻勻，添水蓋蓋燜一小會兒。
4.湯汁快收干時加一點點香醋，撒入剩下的蒜末，炒勻出鍋。
好奇心食堂
川菜之魂是豆瓣醬。
郫縣是最早把豆瓣醬產業化的地方，所以郫縣出的豆瓣醬被稱為郫縣豆瓣醬了，屬於中國地理標誌產品，但是用郫縣豆瓣來替代豆瓣醬是不對的，郫縣豆瓣只是郫縣產的豆瓣，屬於豆瓣的一種。川渝地區很多家庭都會自己做豆瓣，自從蘇丹紅事件後，川渝地區大一點的餐館都會自己做豆瓣，對客人說我們的豆瓣都是自己做的來讓客人放心。
郫縣豆瓣不能來代表整個豆瓣，就像涪陵榨菜不能代替榨菜，金華火腿不能代替火腿一樣。
豆瓣才是川菜之魂，郫縣豆瓣只是豆瓣產業的極小一部分。
勇行萬里路
郫縣豆瓣是川菜的經典調料，可以說很多川菜都離不開豆瓣。
其原因有兩點，一是川菜中非常多的味型都是靠豆瓣來調味的。比如魚香味是用紅油豆瓣加泡椒泡姜和糖醋來調的。
二是豆瓣醬，紅油豆瓣在川菜上主要應用是上色。味型是鮮辣。
傳統的一級郫縣豆瓣通過一年以上的傳統釀製，味型是獨特的醬香，非常適合川菜綿長的回味。
忘了最後一句ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ。全世界辣椒製品那麼多，郫縣豆瓣( 傳統豆瓣非紅油豆瓣)是唯一一個具有獨特醬脂香味的辣椒醬。
吳吳80863204
提到郫縣豆瓣醬，就不得不提川菜的特點，
川菜分為紅味和白味。紅味特點是色澤紅潤，油光鋥亮，味道又麻又辣又香，可謂是鮮亮紅潤，滋味深厚。而白味則鹹鮮中仍帶點微辣，例如口水雞。
無論紅味白味都離不開川菜麻辣鮮香的特點，聯繫川菜的特點就很容易理解郫縣豆瓣醬為何稱之為“川菜之魂”了。
郫縣豆瓣醬香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品。
可以說沒有郫縣豆瓣醬就沒有川菜，大多數川菜都離不開郫縣豆瓣醬，看川菜是否正宗，跟用不用郫縣豆瓣醬有重要關係。
大家都知道食在廣東，味在四川。懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎的。美味則需要調味技巧來創造。
川菜的美味靠郫縣豆瓣醬的調味，郫縣豆瓣醬是魔法棒，是機密和核心，加入一點它就可以把普通的菜變成正宗川菜。 
一方水土養一方人，川菜適宜四川人民的身體和口味，是四川人民多年以來生活智慧的結晶。
郫縣豆瓣醬歷史悠久，1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬乾後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。
因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅溼防寒之效，特別適合四川盆地溼熱氣候的巴蜀人民的身體。
郫縣豆瓣醬是名副其實的川菜之魂！
異域少女小漁
四川作家顏歌是郫縣人，她的一本小說《我們家》，寫的就是虛構的平樂鎮裡，豆瓣廠廠長給媽媽籌備八十大壽的故事。顏歌說，如果小說有原型的話，就是郫縣的鵑城豆瓣廠。廠房的右邊是老派的門市部，櫥窗裡擺著各種包裝的豆瓣醬，郫縣豆瓣濃重的味道飄蕩在空氣裡。
眾多美食家認為，川菜的口味不在食材中凸顯，而是在四川盆地裡的調味料和廚師的調味技術中取勝。川菜的味型很多，如椒麻、麻辣、魚香、怪味、陳皮等味型為四川所特有，它必須要用巴蜀大地上土生土長的原調料製作。於是，郫縣豆瓣、保寧陳醋、漢源花椒、潼川豆豉、犀浦醬油等特產調味料應運而生。
郫縣豆瓣的製作工藝非常考究，它需要精選上好蠶豆，通過撈煮、發酵，配以鮮紅的“二荊條”海椒、食鹽，經過日曬夜露，歷時一年以後才能完成。成品的郫縣豆瓣，含鹽量不能超過20%，含水量不能超過50%，鹽分過高，廚師無法把握菜品的鹹度，水分過高，豆瓣難以沁出香味。
郫縣豆瓣已有300年的歷史，浸潤著川鄉水土的香辣，它是異國他鄉的任何辣味都無法取代的。郫縣豆瓣在川菜的個性化發展進程中功不可沒，川菜中許多重要的味型都離不開它，許多赫赫有名的川菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣鯽魚、水煮牛肉等，甚至川味火鍋，少了郫縣豆瓣，確實像丟了魂一般，缺乏了川菜的靈氣和厚重。
蝦吃
四川郫縣豆瓣能被譽為“川菜之魂”是因為郫縣豆瓣已深深融入了四川人的血液裡和川菜多道傳統菜和創新川菜菜餚中不可缺少的調料。由於郫縣豆瓣用料考究，以傳統工藝精釀自然發酵而成，生產出來的豆瓣顏色紅褐，油潤有光澤，瓣酥脆，醬脂香濃，香醇鮮辣，與眾不同，深受全國各地和海內外家庭、餐飲、烹製美食的重要調味料。工匠精神生產出來的頂級調味料被譽為“川菜之魂”當之無愧！
