蜂蜜是蜜蜂從植物的花中採取含水量約為75%的花蜜或分泌物，存入自己第二個胃中，在體內多種轉化的作用下，經過15天左右醞釀，存貯到蜂巢中，用蜂蠟密封。
蜜蜂釀造蜂蜜時，它所採集的“加工原料”的來源，主要是蜜源地花蜜，但在蜜源缺少時，蜜蜂也會採集甘露或蜜露，因此我們把蜂蜜分為天然蜜和甘露蜜：
-天然蜜就是蜜蜂採集花蜜釀造而成的。它們來源於植物的花內蜜腺或在外蜜腺，通常我們所說的蜂蜜就是天然蜜，又因來源於不同的蜜源植物，又分為某一植物花期為主體的各種單花蜜，如桔花蜜，椴樹蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、紫雲英蜜、油菜蜜、棗花蜜、野桂花蜜、龍眼蜜、野菊花蜜、狼牙蜜等。
-甘露蜜是蜜蜂從植物的葉或莖上採集蜜露或昆蟲代謝物（即甘露）所釀製的蜜，蚜蟲吸取了植物的汁液經過消化系統的作用，吸取了其中的蛋白質和糖分，然後把多餘的糖分和水分排洩出來灑在植物枝葉上，蜜蜂就以它為原料釀造成甘露蜜。
蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同物理狀態，即液態和結晶態（無論蜂蜜是貯存於巢洞中還是從巢房裡分離出來）。液態蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來並始終保持著透明或半透明黏稠狀的液體。然而多數品種蜂蜜放置一段時間後，尤其在氣溫較低時，逐漸形成結晶態，這樣蜂蜜稱為結晶蜜。結晶是由於蜂蜜中所含葡萄糖具有易結晶的特性，所以結晶蜂蜜並沒有降低其營養價值和天然食品的本性，是純粹的物理現象。
甜甜的蜜是蜜蜂終其一生的辛勞，蜜蜂每次出門採蜜只能攜帶0.06g花蜜，為了釀得一升蜜，蜜蜂差不多要飛3萬多千米，這幾乎能繞地球大半圈了。一隻蜜蜂終其一生，也只能為蜂巢產出區區幾克蜂蜜而已；為了延長花蜜的保存時間，蜜蜂會盡其所能地蒸發花蜜的水分，並用自身分泌的酶將其中的蔗糖全部轉化為果糖和葡萄糖，這個過程也被稱作蜂蜜的“熟成”。經過三至四周的熟成，蜂蜜的含水量會降至20%以下，並逐漸演變出全新的色澤和風味。蜂蜜中有幾百種物質已經被鑑定確認，除了糖類和氨基酸，蜂蜜還含有一些酚類化合物和酶等抗氧化成分。
蜂蜜之所以備受人們喜愛，除了甜蜜的特質，還要歸功於它別具一格又異常複雜的微酸滋味，焦糖、香草、果香、花香、甚至奶油、青草、香料等香氣，都能在不同的蜂蜜中尋得蹤跡。一些特殊的蜂蜜，更是以獨特的風味著稱，比如蕎麥蜂蜜的麥芽味、柑橘蜜的葡萄味、薰衣草蜜的青草氣息、還有麥盧卡蜂蜜的草藥風味等等。除了單一花種對於蜂蜜風味的影響，產蜜的季節也是決定蜂蜜滋味的重要因素。即使同為百花蜜，在初春和盛夏時節也有著天壤之別。初春，花蕾剛綻放，蜜蜂釀製的蜂蜜顏色較淡，風味也比較中性平和；而後，到了百花爭豔的夏季，蜂蜜顏色便會更深，滋味也更厚重。這主要得益於夏季花蜜中含量更加豐富的蛋白質，再加上糖分和酶的協同作用，蜂蜜便產生了更深的色澤和全新的烘烤類香氣。
蜂蜜含有很多有益的化學成分，但絕非具有神效的養生靈藥。不過，蜂蜜的抗菌功效早已被人們熟知，古代醫生甚至用它來塗敷傷口，常見的麥盧卡蜂蜜 Manuka，就是以卓越的抗菌功效著稱；雖然蜂蜜具有很強的抗菌和抗氧化性能，但是存儲過久依然會影響它的品質，再加上蜂蜜含水量很低，空氣溼度一旦過大，水分就會悄悄溜進蜂蜜裡，如果你的蜂蜜需要長期儲存，還是建議裝進密封罐冷藏。
蜂蜜的品種主要由採蜜的主要花源決定，世界上有成百上千種植物可以生產花蜜，市面上常見的單一花種蜂蜜就有超過300種。除了花源，產地也是一些特定蜂蜜的關鍵要素，比如緬因州或密歇根的藍莓蜂蜜，或是北部佛羅里達和喬治亞州的山茱萸蜂蜜，它們的顏色、香氣和風味都映射著當地與眾不同的風土特徵。
土耳其生產世界上95%的松樹蜂蜜，擁有眾多擁躉。當害蟲吮吸松樹的樹液後會留下一種甜甜的分泌物，蜜蜂採集這種蜜露後再將之釀成松蜜。這種松樹蜜價格高昂，與其他蜂蜜相比顏色很深，仍留有松香。
每年8-9月，是蘇格蘭石楠花最好的時節。然而，此時的蘇格蘭高地，蜜蜂基本上已經進入休眠狀況。為了生產這種罕見的花蜜，養蜂人不得不以“放牧”的形式來養殖蜜蜂——春夏季在溫暖舒適的南方養殖，以保持蜂群的健壯和活躍；八九月石楠花盛開之時，再把他們遷往北方，以此來生產這種珍貴稀有的蜂蜜。不同於普通蜂蜜的流體形態，石楠花蜂蜜的質地近似膏狀。這讓蜂蜜的收穫也成了一項艱辛的勞動，養蜂人必須用手工將蜂蜜從蜂巢中刮擦和擠壓出來。石楠花蜜風味十分獨特，有著標誌性的濃郁乾草氣息，此外還有焦糖、薄荷、鼠尾草等風味，回味綿長，這種花蜜一直被人視為珍寶。
只有新西蘭和澳大利亞才有麥盧卡樹這種植物，因此也只有這兩國產麥盧卡蜂蜜。因為卓越的抗菌功效，麥盧卡蜂蜜常被用來當作藥物替代品，尤其可以用於調理胃病。麥盧卡蜂蜜風味強烈，帶有潮溼泥土、皮革、草藥的香味特性，油潤複雜。
人們常將薰衣草用於製鹽制皂，或者是精油，但普羅旺斯的蜂農們還用蜜蜂和薰衣草生產了這種甜美芳香的蜂蜜。薰衣草蜜有著獨特的葡萄味，夾雜著一些青草的氣息，同樣是人見人愛的好蜜。
最出名的埃塞俄比亞蜂蜜產物估計是t’ej，一種甜美、金黃色的蜂蜜酒,產自提格里洲 Tigray 白蜜才是埃塞俄比亞的液體黃金，有些年份，乾旱嚴重會讓本就珍稀的白蜜變得更加罕見，因此，這種罕見的金貴蜂蜜價格正在不斷攀升。
*N Li，英國諾丁漢大學生物科學博士；國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員；曾於Unilever Colworth研究中心從事茶葉功能性成分研究 、曼徹斯特大學從事蛋白質合成研究，現任職知名國際公司，專注生物技術在烘焙領域的研究與開發
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