趣聞視圖
不僅僅是山西，全國許多地方的農村宴席都有“燴菜”這一道菜，只是用料、風味、名稱略有不同而已，如大燴菜、大雜菜、大雜燴、熬菜、湯菜、一鍋燉、殺豬菜等。
其食材品類基本不限，以紅白蘿蔔、白菜、豆腐、粉條、冬瓜、海帶、西藍花(菜花)等粗菜為主，配以肉丸(魚蝦丸)、肉片、橡皮(用豬皮加工的一種食材)、豬大小腸(豬下貨)、魚蝦、綠菜等;加工方法大同小異:將蔥、姜、蒜爆香，依次放入食材爆炒片刻，改中火加水燒開，燜制幾分鐘，加入綠菜增色，燒開調味起鍋。
燴菜盛行的原因:其一是節約，過去農村不寬裕，紅白喜事的來客不固定，多備一些耐儲存的粗菜，不至於造成大的浪費。其二是製作簡單，稍有烹調基礎的人都可操作。其三，熱氣騰騰，特別適應冬季寒冷時食用。其四是入味、營養均衡，多種食材一起混燉，味道相互滲透，營養流失少。其四是糯爛，很合牙口不好的人的胃口。其五，湯、菜一起，有吃有喝，一菜兩用，是泡饃、下飯的絕配。
北大屠夫陸步軒
我是山西省原平市人（屬忻州市），不是農村坐席吃燴菜，平時在自己家裡也經常吃。我住在北京多年，但家裡隔三差五做燴菜吃。今天中午吃得就是燴菜燜面。
家鄉對燴菜有一句婦孺皆知的諺語：“豬肉、豆腐、粉條子，山藥、白菜五樣子。燴菜操作簡單：先倒些許素油，加熱後加豬肉小炒，半熟後加姜沫、蒜沫、蔥塊、大茴、花椒、食鹽等調味品略炒數分鐘後，加白菜，茄子、土豆等稍炒，加水、加粉條、山藥，將熟時將切好的豆腐放在上面，撒上鹽、花椒粉，抹點黑醬。菜熟後倒少許香油，在上面撒點蔥絲、芫荽（鮮菜）。大燴菜做簡單，味道鮮美，一鍋菜不輸五個炒菜。據我所知不僅山西人吃燴菜，河南，陝西、博山等地也吃燴菜。還有些地方只是叫法不同，如東北的亂燉，河北的熬菜也與燴菜大同小異。
李彬文
因為這是一種傳統的延續和發揚，代表著人麼對美好生活的嚮往，燴菜雖簡單，但卻美味易消化，而且食材簡單，易於製作，色香味應有竟有，讓人吃了還想吃，無法停下。雖是一碗小小的菜。可是，卻又大大的學問。
做燴菜，一般是山西人家舉辦紅白喜事是的開頭菜。這裡有一個很特別的風俗就是大家中午吃正席的那天早上，所有人都會吃早席，就是熱乎乎的燴菜和油糕。所以山村的掌勺大廚在前一天晚上便會開始忙活，準備大量的食材。有剛霜下來的甜滋滋，嫩津津的白菜。糯糊糊，沙汪汪的土豆。細溜溜，晶瑩剔透的粉條。鮮滋滋，脆生生的海帶。還有燴菜分肉的和素的。肉的會加入小指頭大小的連皮豬肉，用豬油提香，而素的則是一碗清清爽爽。首先，廚子會燒一鍋大水，然後水燒熱之後便會放入各種食材，你看吧，絕對是各類食材你中有我，我中有你。你我不分，翻滾著，交融這。食物在這個時候便是在熱水中慢慢把自己的變得好吃，爽口。在燒製過程中加入醬油，油，鹽，雞精等東西。看似其貌不揚，實則時天良絕配。等廚子一生領下，便是將燴菜放入盆子中，端上餐桌供人享用。極好吃，極不能停。
燴菜吃的便是大家一起坐在那吃，一碗又一碗，就著油糕，大家邊吃，邊嘮嘮家常。無論是寒冬還是夏日，早晨或是寒冷或是清爽，一碗燴菜下肚，都是無比的舒適。簡單的食材，美味的享受。簡單的操作，幸福的滿倍，這就是燴菜
萬能的電商觀察
因為這是一種傳統的延續和發揚，代表著人麼對美好生活的嚮往，燴菜雖簡單，但卻美味易消化，而且食材簡單，易於製作，色香味應有竟有，讓人吃了還想吃，無法停下。雖是一碗小小的菜。可是，卻又大大的學問。
做燴菜，一般是山西人家舉辦紅白喜事是的開頭菜。這裡有一個很特別的風俗就是大家中午吃正席的那天早上，所有人都會吃早席，就是熱乎乎的燴菜和油糕。所以山村的掌勺大廚在前一天晚上便會開始忙活，準備大量的食材。有剛霜下來的甜滋滋，嫩津津的白菜。糯糊糊，沙汪汪的土豆。細溜溜，晶瑩剔透的粉條。鮮滋滋，脆生生的海帶。還有燴菜分肉的和素的。肉的會加入小指頭大小的連皮豬肉，用豬油提香，而素的則是一碗清清爽爽。首先，廚子會燒一鍋大水，然後水燒熱之後便會放入各種食材，你看吧，絕對是各類食材你中有我，我中有你。你我不分，翻滾著，交融這。食物在這個時候便是在熱水中慢慢把自己的變得好吃，爽口。在燒製過程中加入醬油，油，鹽，雞精等東西。看似其貌不揚，實則時天良絕配。等廚子一生領下，便是將燴菜放入盆子中，端上餐桌供人享用。極好吃，極不能停。
燴菜吃的便是大家一起坐在那吃，一碗又一碗，就著油糕，大家邊吃，邊嘮嘮家常。無論是寒冬還是夏日，早晨或是寒冷或是清爽，一碗燴菜下肚，都是無比的舒適。簡單的食材，美味的享受。簡單的操作，幸福的滿倍，這就是燴菜
老家呂梁
我是晉南地區的，在這邊的大部分農村，家裡過事的時候都會辦宴席，而大燴菜則是宴席的前奏。一般都是過事前一天，親朋好友，鄉里鄉親的來幫忙的人比較多，就吃燴菜。
家裡有錢的，燴菜裡面的肉片子豆腐塊塊子多一些；有一些小氣白白子、尖憨憨，別說肉片子了和豆腐塊塊子了，辣椒油都捨不得讓你夾！
過事的前一天就要準備了。首先，需要一個管事的、大廚，安排採購、設置廚房；第二，要準備好灶具，鍋碗瓢盆桌椅板凳都要被齊全了；第三，需要好多人幫忙，燒火、輪饃、切菜、剁粉條、剁肉；第四，就是做菜環節了，這個環節就是廚師大顯身手的時候了！ 
有的廚師，比較細發，把蔥薑蒜切得整整齊齊的，粉條長短切得勻勻的，就連肉片子的肥瘦都掌握的恰到好處！
每個村子裡都專門留有辦喜事所需的，大鍋、大鏟、大盆，也專門有做飯的幾人團隊，有人掌勺、有人運輸、有人生產，婚宴都會有條不絮地完成好，豆角、西紅柿、茄子、粉條、土豆。蘑菇、青椒、豆腐、西葫蘆、豬肉、豆芽……
至於為什麼要吃燴菜，我也不是特別瞭解，已經成為農村約定俗成的規矩。奔波在外，忘不掉的是那個味。
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看了許多大咖的回答，覺得有必要再補充說明一下。大鍋燴菜，這個在西北農村紅白事上，一直存在著、傳承著、延續著的習俗，究竟是為什麼呢？
追根溯源，的確沒有去處考證，我只知道我的爺爺、爸爸那個年代，物質生活極度匱乏，一年到頭只有過年的時候，才能吃一次肉，也就僅僅吃一次而已，那個年代大家都很窮，沒有雞鴨魚肉，紅白事吃席，沒有那麼多的食材做七碟子，八大碗，家裡僅有的只有蘿蔔、白菜、土豆等這類普通的家常蔬菜，調料、醬油、食用油，都是很奢侈的，這些蘿蔔白菜單獨炒成菜，也不是特別的好吃，何況炒菜在農村是很稀罕的事，鹹菜、酸菜才是生活裡主要的菜類。買不起、吃不起肉的人，就買比較便宜的豬油、羊油、牛油，把和這些蔬菜混合在一起，稱為大燴菜，既有肉的香味，又能提升蔬菜的香味，久而久之，人們就把這種家常菜，延伸到紅白事上，既能吃好，又能吃飽。
現在人們生活比老輩人改善許多倍，大燴菜作為當地人的習慣、習俗，延續、傳承下來了，所不同的是，大燴菜在日常生活裡和紅白事上，除了原有的蘿蔔白菜，多了很多肉類，成為地地道道的地方風味，是紅白事上不可缺少的菜品。
二十六畫叔哥
我就是山西人，而且在村裡紅白事多擔任總管一職。在山西農村人們紅白喜事都要吃燴菜。我們這方園一些村子二十多年前就興起了。據老人們講在清朝。民國時村裡有紅白事就喜愛吃大燴菜。可能圖個吉利，圓圓滿滿，大吉大利的意思。
這中間斷了幾十年，就是公社化和八十年代。那吋，紅白事的前一天中午，還是四個菜，兩個素，兩個肉菜。
大約九五年左右，在一個人家辦紅事，吃過早飯後我和禮房幾位長輩議論起中午飯之事，說起以前的燴菜，大家七嘴八舌，最後統一，中午吃燴菜。從此開始吃燴菜。
這燴菜簡單好做，又是以前的老傳統，所以在方圓幾十裡農村就傳開了。
條山石說故事
山西的燴菜不甚瞭解，但我們這邊的燴菜燉菜卻也是獨領風騷。
平涼市，位於甘肅東南部。這裡有美麗的天下道教第一山：崆峒山。而這裡的美食和崆峒山齊名。
平涼市漢族，回族雜居，回族獨特的飲食文化成為當地美食的代表。這裡就不一一介紹。獨說燴菜，燉菜。一般情況下，在家裡面有重大邀請的時候才做這些美食，比如：結婚，小孩割禮等。燉菜，在回族菜中號稱：回族八大碗，顧名思義，就是八道菜一道湯，有些也做十菜一湯。有粉條燉牛肉，蘿蔔燉牛肉，清燉羊肉，燒牛肉，牛雜酸湯，八寶檽米，紅羅卜丸子，清蒸牛肉等，有錢人家在做一道雞，或是魚。湯基本就是醪糟湯。頭天晚上把該煮的肉，該炸的，該燉的牛骨湯準備好。這裡主要講的是做席的靈魂：調料包。必不可少，每個廚師的調料都略有差異。做出來的味道就各有千秋。一般情況下農村的土廚師做的菜就味道比較醇厚。 待到第二天上午賓客到齊之後，阿訇唸完經後就開始上席，油餅，饅頭就這八大碗，吃起來那叫一個香。箇中滋味無以言表。
隴菜名廚楊大師
山西晉南吃燴菜，
現在到處都可見。
我是臨汾翼城人，
聽我詳細說內情。
晉南辦事不尋常，
頭天鄰居來幫忙。
廚師當然也全到，
準備次日用的料。
切肉熬湯下油鍋，
基本要忙半天多。
廚師備料忙不辦，
沒有時間做午飯。
反正有肉也有菜，
大鍋炒啥請隨便。
鄰居幫忙跟前走，
三兩個人都下手。
白菜豆付加粉條，
大肉丸子放幾勺。
再往鍋里加點湯，
老遠聞著都很香。
每個事上有總管，
大聲吆喝都拿碗。
大家搶著吃的快，
最最喜歡大燴菜。
臨汾運城屬晉南，
晉南燴菜美名傳。
翼城笑星白生文
北方農村家鄉，在辦喜慶事的前兩天，以及白事的前天和當天，燴菜和炸醬麵是最為常見的。前面提到的蘿蔔、白菜什麼的，是在上世紀末的九十年代較為常見。隨著農村經濟的發展，農民生活的改善，這種燴菜的品質，也在逐漸的提高。上世紀，說的燴菜猶如前面所說是蘿蔔白菜和粉條唱主角，再配些過油的豆腐，調入粉芡而成，很少有肉片。畢竟在上世紀七十年代，農戶買肉有的時候要憑票，在供銷社的肉食門市供應。現在，有的地方辦事，用來招待幫忙的鄉里鄉親和朋友的燴菜，多用肉片唱主角，再少放些木耳、圓蔥、香菜配菜，調入粉芡做成，主家再根據幫忙人數的多少，訂上幾大籠熱氣騰騰的饅頭，讓一眾親友大快朵頤。所謂燴菜，當然少不了幾大盆子大肉片子了，這才是名副其實的燴菜。當然，各地風俗不同，也有不同的，如做肉片面條等。
