菰單莪的亼

最近隔夜菜致癌的話題在網上熱議，我們也來科普一下。

之所以會產生隔夜菜致癌的認識，是因為很多人認為隔夜菜會產生亞硝酸鹽，經常吃會致癌。其實不然，還是那句話，拋開計量談毒性都是耍流氓。

長期大量食用亞硝酸鹽會致癌確實不假，大量食用亞硝酸鹽還會引起中毒甚至死亡，這個量是多少呢？經過實驗研究表明，人體每日允許的攝入量是0-0.06mg/kg，對於60kg的人來說，即為3.6mg。如果食用達到0.2-0.5g即可引起中毒，食用3g即可致人死亡。

那麼，隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量是多少呢？其實隔夜菜在冰箱中存儲的話亞硝酸鹽含量並不高，僅為2.0mg/kg，按照人類飲食攝入量計算，如果全天都在吃冰箱中的隔夜菜，攝入的亞硝酸鹽也完全在標準內。

要說隔夜菜可能對人體造成損害，完全取決於保存方式，現在夏天如果直接放置在室溫下，產生的亞硝酸鹽含量成倍增長。而且夏季室溫存放的隔夜菜還會滋生細菌，食用後會引發腸胃問題。

所以對於隔夜菜大家大可不必過於擔心，正常冷藏保存的隔夜菜是可以吃的，不必擔心它致癌的。當然了，隔夜不是不考慮時長，我們以上討論的隔夜菜一般也就是隔8到12小時，儘量不要超過一天。

其實要說亞硝酸鹽引起致癌，你們喜歡的泡菜、香腸等食物比隔夜菜中的亞硝酸鹽含量高几十倍好吧。按照我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在肉製品中不得超過30mg/kg,醬醃菜中不超過20mg/kg。食用這些食物更應注意不要過量。

說到致癌，夏季還有另一種“致癌大戶”——燒烤。先不討論製作的衛生環境和烤串的保存環境引起的細菌滋生問題，也不研究高溫對營養的破壞，單說蛋白質受到超過200攝氏度的火焰烤制就可能產生的雜環胺類致癌物，在一些實驗中已經證實了其引發乳腺癌、結腸癌的風險。當溫度超過300度時，脂肪還會產生大量苯並芘類致癌物。因此，夏季還是要多注意飲食健康，管好自己的嘴。

留白說

隔夜菜、燻肉、醃菜、熱狗……看到這些食物，你腦子裡第一時間估計想到的就是亞硝酸鹽。

尤其是剩飯剩菜，其中的亞硝酸鹽一直以來都是公眾關注的焦點，有關其致人生病中毒的新聞層出不窮。亞硝酸鹽到底是個什麼東西？真的有這麼恐怖嗎？

沒有任何研究證實，亞硝酸鹽致癌

亞硝酸鹽，是一類無機化合物的總稱。在食品加工中，被廣泛用作防腐劑。

有關亞硝酸鹽致癌的觀點源於上世紀70年代的一項研究，科學家通過小鼠實驗，證實亞硝酸鹽有致癌作用。但由於這項研究基本上都是是空話，並沒有得到業界的認可，主導的科學家也很快名譽掃地。

此後，沒有任何研究表明亞硝酸鹽或者硝酸鹽和癌症之間的聯繫。就連美國國家科學院、美國癌症協會等權威機構都同意，沒有證據證明消費亞硝酸鹽的致癌風險性。

事實上，添加亞硝酸鹽和硝酸鹽到你的食物裡，會減少食源性疾病的風險，比如肉毒中毒，而這才是真正致命的。

此外，除了加工肉類外，其他食物中也含有亞硝酸鹽。基本而言，你從飲食中攝入的亞硝酸鹽，有93%都來自蔬菜。是否讓你感到驚訝呢？因為蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然後再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高。而沒有任何營養師告誡你不能吃蔬菜。

國際食物信息委員會（IFIC）的高級顧問Marianne Smith-Edge指出，相比沒有證據的致癌一說，消費者更需要關心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等問題。 “畢竟，美國國家毒理學規劃處沒有發現亞硝酸鹽和癌症之間有任何聯繫。”

大家還需要清楚的一點是，當肉類食品貼上“不添加亞硝酸鹽/硝酸鹽”等標誌，並不意味著它們就不含防腐劑。相反，製造商通常會使用芹菜汁或者食鹽進行代替，而二者都是硝酸鈉的來源。當接觸到唾液後，硝酸鈉也會轉換成亞硝酸鹽。

也就是說，不管怎麼樣，你基本上都無法擺脫亞硝酸鹽和硝酸鹽。而許多公司正是抓住消費者的恐懼心理，打上一些無謂的標籤，目的是讓你花更多的錢。

食物中的亞硝酸鹽含量基本上都很安全

根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。這是個什麼概念呢？通俗點說，一個體重135斤的成年人，只要每天攝入的亞硝酸鹽不超過1500毫克，都是安全滴。

也就是說，如果你喜歡吃熱狗、午餐肉等加工肉類，只要你吃的肉類不是黑心作坊出廠，在加工過程中嚴格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都沒有任何問題。

並且理論上而言，廠家在生產過程中也不會過量使用，一是因為，食品中含量在100ppm就具備了相當不錯的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生產成本（除非廠家計劃這個食品賣十年）。

至於大家普遍擔心的隔夜菜問題，正常人食用隔夜菜的量並不會太大，而從中攝取的亞硝酸鹽就更少。

福建省質監局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。

結果顯示，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。

由此可見，亞硝酸鹽並不可怕。要達到中毒的量的話，除非把它當飯吃。人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。

做個小學生水平的計算就能知道答案。

WHO對亞硝酸鹽的ADI值（acceptable daily intake， 即人體每日允許攝入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60公斤的成年人，每日攝入不超過60×0.07=4.2毫克的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。也就是說吃近1公斤的隔夜青菜（還是要隔24小時那種隔夜菜），每天都要吃這麼多、持續N年，才有可能會致癌。

不過如果你對它還是持謹慎態度的話，記住適度即可。你能做得最好的事情就是均衡飲食，限制每週攝入的加工肉類，包括培根。害怕隔夜菜有毒就儘量一頓飯少做點，每頓都吃新鮮的咯。

看，答案就是這麼簡單。

39健康網

無論外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩菜、剩飯。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，又擔心會產生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心吃了會致癌！那麼，剩菜剩飯中產生的亞硝酸鹽到底是什麼物質，能致癌嗎？究竟怎麼處理對健康更有利？

哪些食物含亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽多存在於醃製的鹹菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿蔔葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質。

WHO提出的“食品安全五要點”第四點建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱裡放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。食物中細菌過量，是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。

這三樣剩菜一定倒掉

1、蔬菜最不應該保存

蔬菜從肥料及土壤裡吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裡含量最高。此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。　　　　

吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

3、豆製品也很難保鮮

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品必須要吃當天生產的。

剩飯剩菜能治致癌嗎？

專家認為得了胃癌、腸癌與吃剩菜剩飯沒有直接關係。癌症是多因素共同作用的結果，起決定作用的不是剩菜剩飯，而是基因缺陷配合上其他多種因素。

現在大力倡導社會主義核心價值觀，勤儉節約是中華民族的傳家寶，不少的餐館、酒樓還是應該提倡打包或“光盤”行動，把剩飯剩菜保存好了同樣能吃。家庭裡剩飯剩菜也要妥善保管好，再吃的時候最好煮熟煮透。試想一下，如果把這些剩飯剩菜全扔了，君不知，一年全國餐桌上、舌尖上就不知浪費多少？還有一點要說明的是，為了避免或推遲癌症的發生，堅持良好的生活方式至關重要，儘量少吃剩菜！

百科名醫

我們平時吃飯做的菜難免會有吃不完的時候，要是中午還好，可以留到晚上再吃，但要是晚上的菜吃不完，就只能留到第二天早上。網上有很多說法，說是吃隔夜菜是容易致癌的，因為隔夜菜會產生亞硝酸鹽，那麼吃隔夜菜容易致癌是真的嗎?

有人說，隔夜菜中亞硝酸鹽含量很高，進食後會在人體內形成亞硝胺，這種致癌物質會加大人們患癌的風險。

不過，這個說法是缺乏科學依據的，目前未有確切依據證明隔夜菜會導致胃癌。菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身，和菜餚隔不隔夜關係並不是非常緊密。“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。因此，在“隔夜菜致癌”這個問題上，網友無需過度恐慌，而應該辯證和客觀地看待。

另外，胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的結果，單個危險因素不足以誘發癌變。吃隔夜菜容易致癌這個說法其實是不準確的，雖然說隔夜菜會產生亞硝酸鹽，但其並不足以致癌，大家應該關心的是隔夜菜可能會受到汙染，引起腸胃不適，所以就算隔夜菜不會致癌，也儘量的不要吃。

指導專家：李家平，教授，主任醫師，博士生導師。中山大學附屬第一醫院腫瘤介入科主任，主要從事腫瘤介入與靶向治療。

專長：腫瘤與血管疾患的微創介入治療，特別是對原發性肝癌、轉移性肝癌、肺癌、膽管癌、胰腺癌、膀胱癌、盆腔腫瘤、兒童腹部惡性實體瘤、血管瘤和血管畸形的介入診療。

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不斷有人提醒：別吃隔夜菜，致癌！

話很驚悚，須得細辨：一夜之間，食物到底發生了什麼變化？ 說不吃隔夜菜，不僅是說烹飪好的剩菜，還包括那些買了後沒有及時做、“隔夜”再炒的蔬菜。

隔夜菜讓人忌諱的，是一種化學物質——亞硝酸鹽。攝入亞硝酸鹽多了，人體會中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，約3克可致死。

更令人耿耿於懷的，是一定條件下，亞硝酸鹽可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物，可誘導肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

蔬菜“隔夜”，產生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽從哪裡來？

要講亞硝酸鹽，先得說說它的前身——硝酸鹽。

在植物性食物中，幾乎都可以檢測到硝酸鹽的存在。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸鹽。硝酸鹽本身，對人體不存在毒性作用。但轉化為亞硝酸鹽之後，性質就大變了。

蔬菜被收割之後，蔬菜本身含有的還原酶被釋放，硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌，也可以實現這種轉化。

也就是說，蔬菜被收割之後，只要保存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。

少量亞硝酸鹽，對人體沒什麼危害。

亞硝酸鹽食物含量測定標準為“蔬菜每千克不超過4毫克，肉每千克不超過3毫克”。如果超過了這個量，說明受到了汙染。 從硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉化速度，跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。

像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中，很容易就超過了“每千克4毫克”的國家標準。

曾有不止一篇文獻報道，菜市場買回的白菜，亞硝酸鹽就已經超標——也就是說，只要蔬菜沒有在收割後馬上被吃掉，“隔夜”再炒，亞硝酸鹽就會增加。

細菌，催生亞硝酸鹽

蔬菜加熱煮熟後，其中的還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了；而細菌在烹飪的過程中，也被殺得差不多。

可以說，烹調的處理，有助於減少亞硝酸鹽的產生。 不過在保存過程中，會有一些空氣中的細菌進入，而已經煮熟的蔬菜更適合細菌生長，這又導致亞硝酸鹽的增多。

到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長，從而產生更多的亞硝酸鹽？

這取決於“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。 如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔週”“隔月”也不見得有多大變化。而我們家庭打包的食物在保存時，很難做到完全與空氣隔絕，這樣就不可避免亞硝酸鹽的產生了。

勤買菜，少存菜，多冷藏 “隔夜”

並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。

如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。

• 首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。
  

• 其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
  

• 再次，冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜是個不錯的替代方案，不過這會影響菜的風味和口感。
  

保存肉類，不必擔心

不管是肉還是魚，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常並不擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。關鍵是有無外來加入的亞硝酸鹽。

對於一般人來說，自己烹飪只要不使用含有硝酸鹽的調料（不會將亞硝酸鹽當作食鹽來使用），就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心。 （65）

家庭醫生雜誌

吃隔夜菜致癌這個說法已經有很多人士表示否定了。吃隔夜菜並不會致癌，只要妥善保管好隔夜菜，也是完全可以食用的。很多認為隔夜菜會致癌的說法是歸咎於隔夜菜中會產生大量亞硝酸鹽成分，而亞硝酸鹽是致癌物質，攝入較多就會致癌，但事實上並非如此。

有實驗已經證明，的確隨著時間的延長，在常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢（用芹菜、小白菜、菠菜三種蔬菜實驗），其中，冷藏產生的亞硝酸鹽濃度低於常溫保存。但隔夜菜無論冷藏或者不冷藏，其亞硝酸鹽含量都遠遠低於國家規定攝入亞硝酸鹽的標準量，並不會對人體造成什麼危害。其實亞硝酸鹽存在與生活中很多角落，比如肉類罐頭，由於亞硝酸鹽的防腐效果所以可以保持長久鮮美，不被微生物侵害，只要是按照規定量使用的亞硝酸鹽都是允許的。蔬菜中本來也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過含量較低，而且放的時間長了，它們也會被還原為亞硝酸鹽，只不過其含量是不會對人體造成什麼威脅的。亞硝酸鹽的過量攝入的確可能會致癌，它被認為是2A類致癌物質，和胃癌、食道癌等都有關聯，不過致癌物質並非亞硝酸鹽，是過量亞硝酸鹽在體內可能會轉化為亞硝胺，在酸性環境中，亞硝胺可能會致癌，因此，通過亞硝酸鹽致癌其實也沒那麼容易。

隔夜菜並不是因為隔了夜所以發生了什麼可怕的變化不能吃，而是由於時間較長，其中有可能會滋生微生物，而這些維生素有可能是致病細菌或者病毒，在適宜它們生長繁殖的環境中就會變本加厲地增加，從而人體食用後可能會造成危害，另外，細菌會產生還原酶，加速硝酸鹽到亞硝酸鹽的反應，因此，最好的做法是冷藏妥善保管剩菜剩飯。當然，隔夜的剩菜剩飯其實應該是沒問題的，只不過如果是放了太久，其中可能多少都會累積增加微生物，如果氣味有所改變，其中已經有黴菌，那必須要捨棄。

只有營養師知道

現在生活比較富裕，人們不再為吃喝發愁，但卻時刻在為飲食健康而擔憂。大家都會害怕蔬菜農藥殘留，害怕肉食添加一些有害身體健康的成分，害怕食物不新鮮而誘發疾病。尤其是現在網絡上流傳，吃隔夜菜致癌這一說法，致使很多人，再也不敢食用隔夜菜。那麼，隔夜菜是否真的容易致癌呢？

首先要了解一下什麼是“隔夜菜”，它並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。所謂的隔夜，其實就是食物在做熟以後放置的時間過長，如果在這個過程中，食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，或者是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。這樣就容易出現中毒以及容易誘發癌症，那麼如果在這個過程中，沒有產生致癌物或者保存得當，沒有二次汙染，那麼就是食用隔夜菜也是沒有問題的。

從以上分析，我們可以清楚的知道，隔夜菜是否致癌，關鍵的問題就是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們會擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，就沒有了轉化的能力。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是，在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜，而且保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

無論如何，細菌入侵跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。如果保管得當，是不會出現這樣的問題。當然我們也要清楚，最好是不要吃隔夜菜，口感不好，而且菜最好是新鮮時食用，這樣對於健康更為有利。

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隔夜菜有亞硝酸鹽，常吃會致癌？

一直以來，吃剩菜會致癌的觀點被大眾廣泛傳播著。這裡要注意幾點：

1、隔夜菜不在於隔夜，而在於存放時間的長短（細菌分不清白天黑夜，只會根據時間長短來繁殖和活動）；

2、生菜和熟菜，放久了亞硝酸鹽都會增多（植物的生長需要氮肥，無論是生菜和熟菜，表面的微生物都會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽）；

3、相比之下，放冰箱裡比放在室溫下產生的亞硝酸鹽要少得多（同樣的情況下，冰箱溫度低反而會降低微生物的活性，降低反應速度）。

謠言粉碎：

1、隔夜菜放冰箱，亞硝酸鹽肯定會比之前有所增多，但增多的劑量不足以讓身體有所傷害。除非保證每天買的菜都能做完並吃完，沒有剩菜就不會存在亞硝酸鹽的擔憂。

2、如果菜做多了，可以在吃之前用乾淨的筷子撥到乾淨的保鮮盒中，稍微涼一下趕緊放冰箱保存，實驗後發現亞硝酸鹽產生的量很少。

3、對於剩菜，我們吃之前一定要熱透了再吃，徹底殺滅微生物。

4、綠葉菜因為更容易產生亞硝酸鹽，儘量吃完，不要隔夜放。

作者：李純，營養師媽媽，母嬰評測師，專注科學育兒和飲食健康

李純營養師

“隔夜菜”，與“夜”無關晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃“隔夜菜”，吃什麼？根據前面的分析，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？那得看跟什麼吃法相比：如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟做熟了之後放“隔夜”相比，差別在哪兒呢？首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

話題之外，“隔夜肉”又如何？在繼續說蔬菜之前，我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4 C左右），生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。不過，保存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多（“熱菜”嘛，顧名思義弄熱了就行），已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，儘量減少儲存時間。

如果要保存的話，儘量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉製品，超量使用的話，就比較危險了。總結，如何保存和食用蔬菜？回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能象農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃。

對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。

小皇后地盤

家家戶戶都一定碰到過，當天吃不完的剩菜，隔天熱熱再吃；或者買一次菜吃幾天也是很常見的事情。很多城市上班族白領會自帶午飯，但坊間常聽說“隔夜菜不能吃”，特別是綠葉蔬菜，甚至有隔夜菜致癌一說。對於這些疑問，很多人無所適從。

產生過量亞硝酸鹽

其實，隔夜菜不利健康的說法與其含有的亞硝酸鹽有關。硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環境中廣泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉化為硝酸鹽。蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收硝酸鹽，在植物體內酶的作用下將其還原為氨，並進一步與光合作用合成的有機酸反應，生成氨基酸和蛋白質等；當光合作用不充分時，植物體內就可積聚較多的硝酸鹽。

不新鮮的蔬菜、存放過久和醃製後的蔬菜中的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為有毒性的亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的食物，即使再次加熱，也很難去除；唾液和胃裡的細菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺已經被明確，是一種致癌物。

隔夜蔬菜存放已久，故這些有害物會大增，當然不利於健康。其實從食品科學的角度來說，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒有關係，而是與蔬菜烹調後存放的時間長短有關係。

長時間放置，營養價值下降

蔬菜含有人體所需的各種維生素和礦物質，而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁流失。因此，隔夜蔬菜或存放時間過久的蔬菜，維生素丟失更多，營養價值也隨之下降；有報道顯示，馬鈴薯、甘藍、黃瓜和青椒炒後放置5小時，其中的維生素C保存率分別只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6%。

另外，亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧中毒症狀。不過，正常攝入量的情況下，新鮮蔬菜中這些硝酸鹽和亞硝酸鹽只是微乎其微的，離危害人體的劑量還有相當的差距。

如何避免？

蔬菜對健康有積極的作用，我們不可能因為其“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽就不吃。對人們來說，瞭解蔬菜在保存過程中發生了什麼變化，從而採取積極的措施，減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，並學會保存蔬菜，是飲食健康的重要問題。

1、飯菜最好現做現吃。做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜後再吃，口感和營養價值均會下降，甚至有可能汙染變質、產生有毒有害物質。

2、儘量少吃或不吃隔夜的剩菜。儘可能吃最新鮮的蔬菜。最好當天買菜當天吃，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。烹調後的蔬菜，最好不要在室溫下久存，儘量當餐吃完。餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱中。

3、需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。隔夜湯可以喝，但存放應有講究。湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後可用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋存放於冰箱中。

4、在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源。不同的蔬菜之間、同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高，其次是根莖類、瓜果類、茄果類、豆類和食用菌類。所以，葉菜最不宜存放於室溫下，應當儘可能地一次吃完。果實類蔬菜，如番茄、冬瓜、黃瓜、馬鈴薯、胡蘿蔔之類蔬菜則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可。自帶午餐的上班族，儘量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜。

如果有條件，可準備一些新鮮的綠葉蔬菜，待中午做蔬菜色拉，或者在微波爐內適當加工。

5、從蔬菜中攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質，比如大蒜、茶葉，以及富含維生素C的食物，或許有助於抑制亞硝胺的生成。如涼拌蔬菜時加入蒜泥；醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁等，都有利於降低亞硝酸鹽含量。

關鍵字: 健康 營養學 致癌