來，乾了這碗咖喱！
宿亮/政見觀察員
朝鮮半島風雲起，一碗玉流館的冷麵是今日明星。在中國，印度胃與中國菜的碰撞也是引人關注。
美食研究者們早就得出結論，咀嚼這個簡單的動作能夠改善情緒，一起吃東西能夠促進腦垂體愛多芬的分泌。換句話說，吃東西能夠推動親社交人格發揮作用。美國前國務卿希拉里就重視食物在外交中的作用，她的下屬曾經說過，食物之所以重要，是因為“艱難的談判發生在飯桌上”。
當然，飯桌也有講究。西方人認為，中式大圓桌很“優秀”，因為圓桌本身就帶有平等和友誼的政治象徵。在谷歌食堂，總能看到四人以上的大飯桌，據說是有意鼓勵員工邂逅、社交。
國際關係中，外交專家們早就替大家總結好了，這叫做“菜餚外交”。而且，還分級分層，比如國與國之間的叫做“宴會外交”，國家與外國民眾之間叫做“抓胃外交”，民眾之間叫做“飲食公共外交”。我們的鄰國很多都是優秀的“菜餚外交”高手，比如泰國政府就專門出臺政策，協助外國泰餐館僱傭泰廚、進口泰國原材料，還提供資金支持。
事實上，遍佈世界的印度餐館就是印度的“國際名片”。更不用說，印度菜裡用到的香料曾經是國際關係中最為重要的元素。某種意義上，印度香料是地理大發現重要的催化劑。什麼？印度菜就是咖喱和拋餅？這太簡單了，要了解印度、接觸印度，瞭解印度菜真的有必要。
居住在紐約的米其林星級主廚和《頂級廚師》印度版的主持人Vikas Khanna為印度外交部撰寫的文章《菜餚與外交》很有名。按Khanna的說法，從源頭上看，印度菜是不同民族融合的產物；從內容上看，印度菜是一個集合概念，就像中國的川魯粵淮，不同地區有不同特徵。
現在印度菜中重要的香料藏紅花就是通過阿拉伯人傳遞從西方傳遞而來。阿拉伯人還帶來了咖啡，留下了現在喀拉拉邦的穆斯林飲食文化。印度菜餚裡重要的帕西菜，是古波斯人，也就是瑣羅亞斯德教徒們帶來的，例如現在流行的南印度手抓飯。葡萄牙人給印度帶來了西紅柿、辣椒和土豆，還有重要的提煉糖，此前印度人只能依靠水果和蜂蜜獲取甜味。天多利烤雞，這是來自阿富汗的印度教難民帶來的特製烤具。大吉嶺的茶很有名吧，這是英國人帶來的。
香料是印度菜的精華。做印度菜，少不了瑪薩拉（Masala），這是一種多種香料混合而成的調味料。香料事先經過炒制，就是所謂的“綜合香料”（Garam Masala）。據說，印度每個邦流行的綜合香料都不一樣。公元1000年作用，阿拉伯人征服了印度河河谷，帶來了孜然和芫荽，混合了印度辣椒、姜和薑黃根粉，形成了後來被英國水手傳播到世界各地的咖喱粉。
不僅有融合，還有爭奪。為了從印度買香料，羅馬人和安息人開戰。十字軍東征也少不了僭越香料帶來的財富。更不消說，近代了葡萄牙、西班牙、法國、荷蘭和英國爭奪香料之路。
所以，整部印度菜的歷史，就是半部全球史，記錄了遷徙、貿易、殖民和全球化。
很多人認為，印度人吃素，這就不完全正確。印度北方菜主食就是煤火烤制的肉和蔬菜，搭配奶油和酸奶，還有各種源自小麥產區的飛餅、麥餅和麵包乾。這也是世界上最流行的印度菜。印度北部最著名的是莫臥兒菜，在酸奶、煎洋蔥、堅果和藏紅花調製的醬汁裡烹飪肉、魚。
在南部，卡納塔克邦有嚴格遵守素食要求的婆羅門菜式；在“印度蘇格蘭”庫格，也有主打豬肉的菜式。前面提到的喀拉拉邦則是燉菜比較多，還有隨處可見的香蕉幹。
在東印度，菜式複雜，而且不是一起上菜，更像西方的多道菜的飲食傳統。這裡的菜強調辣椒、芥末油和大量使用香料。魚的做法很多，比如蒸魚或者煨魚，醬汁一般是椰子汁和芥末，配上燉蔬菜。
在西印度，古吉拉特邦的素食出名。帕西菜中比較有名的是漢撒卷。果阿邦飲食則受葡萄牙人影響大，使用很多辣椒、醋和椰汁。
所以，這麼多的印度菜都已經讓人頭暈眼花，這個民族的豐富多樣性是不是更值得我們仔細的去考量？一個充滿貶義的刻板印象“阿三”代表不了印度當代的發達的軟件和服務業，也代表不了歷史並不比中餐短、豐富性不比中餐少的印度菜。乾了這杯咖喱，讓我們正經去了解了解這個大塊頭的鄰國。
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參考文獻
Charles Spence, Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making, Flavour 2016(5:4), https://doi.org/10.1186/s13411-016-0050-8
Rising Soft Powers, India, USC Center on Public Diplomacy, http://uscpublicdiplomacy.org/sites/uscpublicdiplomacy.org/files/useruploads/u20150/India%20soft%20power_0.pdf
Vikas Khanna, Cuisine and Diplomacy, http://www.mea.gov.in/in-focus-article.htm?23938/Cuisine+and+Diplomacy
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