作者 孟春明
昔者，平原君門下養著的食客裡有一位馮鍰，長期得不到重用，飲食上也寡淡得很，於是，馮先生就彈著手裡的長劍唱開小調兒，出無車、食無魚，發幾句牢騷，想引起主公的重視。在馮先生看來，吃飯是否有魚和出門是否有車，是不能小覷的級別待遇問題，萬萬不可馬虎。日後他果然有一番建樹，錐處囊中，其末立現了。孟子也曾面對熊掌和鮮魚痛苦地無法抉擇，引發了關於生死觀和人生觀的千古浩嘆。可見，自古以來，魚就是一道美味。梁實秋和汪曾琪先生都曾經以魚我所欲也為題，寫過飲食文章，為了向先賢致敬，我的短文也叫做魚我所欲也吧。
清蒸魚
我有機會去過一些地方，領略山水之餘，也曾經有幸品嚐各地菜品，其間，尤喜食魚。香江邊的老鼠斑名聲赫赫，不少老餮多有讚譽，一年在香港，朋友招飲，席間有它，伸箸一試，不過爾爾，並不似傳說般高大上。西湖邊上的樓外樓上，也曾叫過西湖醋魚，雖然酸甜適口，但魚不過就是草魚，而且還是洗澡魚，即別處捕來，放進酒家門前的西湖裡圈養幾日，隱約帶有土腥味，讓人不覺有盛名之下其實難符的感覺。洛陽府的黃河魚宴，名聲遠播，那黃河鯉魚，大雖大矣，卻土腥味十足，據內行人說，我見的黃河鯉魚是西貝貨，真的黃河鯉魚絕無土腥氣，話雖如此，可如今誰敢吃汙染嚴重的黃河魚？要說吃魚，還是江南水鄉好。清明時分的長江邊上河豚的確不錯，河豚皮滑過喉嚨時那種有些刺嗓子的感覺很奇妙，魚肉的特有香味，讓人頰齒留香，歷久不忘。二十幾年前，有幸吃過一次清蒸鰣魚，盤子裡的魚身上魚鱗完整，並且被一片片串在一起，魚鱗上掛著的油脂帶著絲絲甜香，至今想起，似乎還要冒口水。黃山腳下的臭鱖魚也是徽菜裡的代表，可惜，鹹的要命。長江三鮮裡的河豚現今已經可以人工養殖，但鰣魚已成絕響，刺如牛毛的刀魚偶爾可見，賣出天價，難享口福。而今，許多魚已經難見其蹤，有的因為稀罕而禁止捕食，只能從前人的文字裡想象而已。
虹鱒魚
吃魚也曾遇到兩次不愉快的事情。其一是上世紀九十年代初在京郊平谷金海湖，席間端上一道糖醋活魚，但見那魚在餐桌上口唇依然在翕動，掀動的尾巴拍打著盤子裡湯汁四濺，看得我膽戰心驚，不但不敢動筷子，連食慾也歸於爪哇。另一回是在紹興，一連兩道菜讓我胃口全無，一是醉蝦，一個帶蓋子的玻璃缽子裡裝滿河蝦，居然是黃酒浸泡的活物，一掀蓋子，好幾只蝦跳出囚籠，在桌上亂蹦，主人抓起一個丟進口中，而我連連推辭說吃蝦過敏。一會，竟然又來了一個泥鰍鑽洞，就是將活泥鰍與整塊豆腐同煮，泥鰍因為不耐高溫鑽進豆腐，最後，泥鰍和豆腐同歸於盡。我想象著泥鰍臨終前的悽惶，不免慼慼焉，那次酒雖未多飲，人卻醉了。或許，我有些虛偽，雖不茹素，但是對這樣殘忍的吃法，還是敬謝不敏的。
京郊有兩個吃魚的好去處，俱在京北：其一懷柔，多年經營後，虹鱒魚已成氣候。虹鱒魚屬於冷水型淡水魚，水需活水且要低溫，懷柔山裡得天獨厚的地理與氣候條件，使得這裡成為遠近聞名的虹鱒魚之鄉，虹鱒魚一條溝在縣城西北方向，道路兩旁的酒家鱗次櫛比，家家都是住宿、餐飲一條龍服務，打出的幌子都是各式虹鱒魚與農家菜。我以為，虹鱒魚的各式吃法裡，以煎烤和刺身為佳。烤虹鱒魚外焦裡嫩，除去辣椒和鹽以外不加其他佐料，吃的就是個原汁原味，美中不足的就是各家的烤魚普遍口重，貌似這裡的鹽是不花錢的。刺身則是將生魚片沾上青芥辣和醬油，一片入口，濃濃的芥末味由口腔直衝鼻腔，不小心就會辣的涕淚橫流，的確會讓人大呼過癮。二鍋頭、普京（普通燕京啤酒）、飲料、熱茶各自隨意，微醺之後打牌聊天、遊山玩水，開房小憩，十分方便。
另一處是密雲水庫周邊，密雲水庫是京城的飲用水源，環保要求極高，密雲及其上游的河北省各縣市，嚴禁興建各種有汙染的工礦、加工等行業，以確保京城這盆水的潔淨。水庫不對遊人開放，也不準隨意養魚捕魚，以免遭到汙染。每年入秋，方可開始捕魚，水庫裡出產的胖頭魚、鯉魚絕無土腥氣，動輒一條就有十幾斤、幾十斤重。每去密雲逢到飯口，總是想要往水庫左近尋覓吃魚的所在，各個酒家飯店，莫不打出侉燉水庫魚的招牌，其實，它們往往是借地利之便，有羊頭狗肉之嫌。試想，一個水庫能有多少魚經的起這麼多張嘴的吞食？何況還有休魚期呢。再者，此地是嚴禁隨便漁獵的。可是，不論怎樣，魚在水庫邊上吃，即便那魚不是土著卻也味道不俗，莫非也叨了山清水秀之靈光？這裡的魚一般都是侉燉，即不用油煎，直接用大柴鍋煮燉，調料不外是蔥薑蒜，缺不了的是一定放上黃醬。端上桌來，鮮美異常，尤其是魚頭泡餅，堪與千島湖、即新安江水庫各種燒法的雄魚頭媲美，一南一北，各有千秋。
魚鱗凍
有一年在國慶節期間，有同事送來一尾重達十幾斤的胖頭魚，乃是密雲水庫所出，收拾它時，廚房的水池放不下，只好找個洗衣服的大盆清理，一片魚鱗如一角錢硬幣般大小，沒有稱手的傢什分解它，就找來鋸一點點分割之，才收進冰箱，當日，把魚頭分割幾塊，侉燉之，放上蔥薑蒜和幾味調料，加入一袋六必居的甜麵醬、半袋黃醬，放進四斤裝的一桶料酒，不再放水，大火燒開後微火燉了四個小時，揭開鍋蓋，濃香滿室。配上一盤各色生食的菜蔬，約來親友，酣暢淋漓地滿足了慾望。刮下來的魚鱗也不能浪費，洗乾淨以後加上些蔥姜，大火煮上個把小時，濾掉渣滓，靜置放涼後置入冰箱，取出改刀，就是一盤晶瑩的魚鱗凍，下酒最佳。
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