最近氣溫節節攀升，炎炎夏日裡，還有什麼比爽口清脆的“醬落蘇”和一碗泡飯更能直擊你的味蕾呢？“小落蘇”究竟多小才算完美？醃製的醬料有哪些講究？今夏，跟著小松一起解密這種獨屬於松江人的消夏美食——
什麼是“小落蘇”？
小茄子是松江特產，稱為“小落蘇”，因食之有蘭花清香，又名“蘭花茄”。小茄子並非是常規品種的幼苗，而是一種袖珍品種茄子，供醃製或醬制後食用，常用來作早飯配菜，不作炒菜。
在上海市農業科學院的種植基地內，小松見到了傳說中的“小落蘇”，只見它們顏色和形狀與普通茄子無異，但尺寸上更為“迷你”，約有長成人拇指般大小。“做醬菜用小茄子味道好，一般長到6公分左右的是首選，口感最好。”一旁的農戶笑著說。
“醬落蘇”是怎樣煉成的？
輕輕採下一籃“小落蘇”後，小松來到了松江區農業技術推廣中心，向食堂的“老法師”討教“醬落蘇”的具體做法。
據介紹，正式醃製之前需要將“小落蘇”的根蒂部去除並用清水洗淨晾乾。之後加入食鹽揉搓翻滾，講究一點的人家還要用針在小茄子上戳數十針，便於鹽浸入。揉搓至“小落蘇”變軟出水後，則需要用重物繼續壓制，接下來就需耐心等待了。
“老法師”說，根據重壓時間的不同，“醬落蘇”有著不同的吃法。如果只壓上一兩個小時，將“小落蘇”撈出後僅需拌上簡單的醬油、麻油等就是一道爽口的涼菜。其時小茄子綠中帶青、色彩鮮豔，食時只覺味美清脆，且帶有淡淡的蘭花香味。
如醬制，則需將“小落蘇”壓制一夜。一夜過後，用冷開水將小茄子沖洗乾淨，便於去除苦味。之後可根據個人口味選擇甜麵醬加糖或醬油加糖燒開後將小茄子浸入，待過上個三五天，就是一道風味獨特的下飯小菜。
“2500克小茄子用1000克醬油和400克糖來製作味道最好。”“老法師”邊製作，邊透露著自己的獨家秘方。
如需長期保存，用冷開水將小茄子沖洗乾淨後再曬一天就可以放入密封的容器內，還可加入蜂蜜、白糖等攪拌後一起儲藏，放入冰箱冷藏室後可保存三個月左右。
小松瞭解到，“小落蘇”的成熟期從五月下旬開始一直持續至秋季，感興趣的市民不妨根據以上步驟製作這款消夏美食。
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特別鳴謝：松江區農業技術推廣中心
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