洛扬
1979年出生，江苏扬州人。北京淮扬府、游园京梦、竹外桃花总经理。师从扬州大学旅游烹饪学院院长、中国淮扬菜大师周晓燕先生。1997年进入扬州迎宾馆从事餐饮服务工作。同年前往北京，任职于美京酒家，2001年成为该品牌最年轻的店总。2003年，受邀加入北京福泰宫任总经理。2010年，任北京淮扬府总经理。从2016年开始，淮扬府（北京安定门店）连续三年登上法国美食榜单LA LISTE榜单，并于2018年度上升至全球排名并列第六、中国排名第一。经过7年积淀，于2017年创立淮扬府副牌——游园京梦、竹外桃花，并于2018年第一次跨地域到西安开店。
采访|褚宏辚
摄影|张洋
他 说
经过近几年互联网餐饮的风潮，我们知道自己擅长什么，还是传统餐饮的产品为王。但他们也给我们带来了思想上的转变，打开了思路，要善用新思维与新科技提升用户体验。
我不想强调因为工作舍弃很多家庭生活乐趣，或许这往往是我们的状态，但我想以更乐观积极的态度去平衡它。
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洛扬，生长、起业于扬州，奋斗、筑业于北京，拓城、逐业于西安。三座底蕴悠长的城市，勾画了洛扬的过去、现在和将来。
四十未满、年华正盛之时，他及其率领的团队将淮扬府（北京安定门店）打造成连续三年蝉联法国美食榜单“LA LISTE”，且在今年上升至全球排名并列第六、中国排名第一的餐厅。
他用七年时间专心打磨淮扬府一个品牌，于2017年推出淮扬府首个副牌——游园京梦，将江南园林雅致飘逸的场景设计与淮扬菜的雅韵精致结合，中粮广场店首开，以“一眼即是江南”的视觉感惊艳京城，引得多家商业地产项目投来橄榄枝，邀约入驻，最终梦现北京SKP。
游园京梦北京SKP店
今年年初，游园京梦随SKP进驻风头正劲的十三朝古都西安，这是洛扬第一次率品牌跨城拓店，兴奋中夹杂些许忐忑。倾注全力打造的游园京梦西安SKP店，5月27日正式在古城启幕，位于12层的餐厅可远眺昔年盛世之长安。
天高海阔，顺逆皆有道
与很多初入餐饮行业的年轻人相比，洛扬入职场时仿佛一路开挂。1996年实习的时候，他被老师推荐到扬州最有名的港资企业鸿星酒家，五个月后成为实习领班部长，七个月后成为正式主管。毕业后的第一份工作是当时扬州规格最高的宾馆——扬州迎宾馆。而后，又毅然放弃了被当地人视为“金饭碗”的工作，闯荡京城。
这段经历对洛扬的职业生涯定调产生了深远的影响，他说：“在香港企业感受最深的是他们的情商和对新人及时的认可和奖励，不论资排辈，只看能力。在国营企业学会了‘规矩’，懂得高规格接待的标准和分寸。”
1997年夏天，洛扬来到北京，任北京美京酒家前厅主管。四年后，22岁的洛扬成为美京酒家总经理。他说：“并不是我自己有多大能耐，而是这个团队很厉害。”
美京酒家管理团队的总经理来自香港利苑，其后接任的是一位来自新加坡同乐集团的高管，他们对于菜品的专业度要求非常高。与这样的出品团队共事，一是培养了他的自信，二是积累了扎实的粤菜功底。
“我们出品团队极其强大，产品的稳定度和美誉度给前厅人员非常大的支持。我们从来不需要为菜品跟客人道歉，每次向客人推荐菜品，可以自信地对客人说‘不好吃我买单’，我可以集中精力研究如何给客人带来附加服务。只要你不用跟客人经常道歉，跟客人相处就会越来越自信。这种关系令你的内心极其稳定。”
洛扬讲得一口流利的粤语，自称是“被逼的”。领导刻意培养他，要求他在宿舍必须说粤语，同宿舍的也都是来自香港的高管，他们对洛扬说：
“既然做粤菜，你就得‘像’，会说粤语，以后去新加坡、香港，才好带你去。”无障碍的语言交流也为洛扬带来极大的自信。
2003年，经江苏大厦总经理推荐，洛扬到刚刚开业的福泰宫任总经理，其董事长也是扬州人，希望在北京做淮扬菜。洛扬当时也不过24岁，他单枪匹马空降下来，没客源没基础，指挥做事根本没人听。一下子从被众人捧着的暖房里掉进了冰窟窿，洛扬遇到了很多困难，一度想要放弃。
为了得到团队的信服，他凭借自己的经验和努力，在第一年中秋节一个人就完成了1500盒月饼的销售。没人帮忙，他就每天中午下班后，去写字楼扫楼。“我坐电梯到顶楼，然后一层层楼梯走下来，每个办公室发名片，给人看样品。”他跑遍了福泰宫周边的每一栋写字楼，最终独自卖了将近1500盒月饼。通过这件事，他在团队中建立了威信。
产品与场景的迭代
2010年，洛扬正式执掌位于北京安定门、与福泰宫同属一个集团的淮扬府，这七八年间，他率领团队一直专注于场景和产品的打磨。
随着人们对消费体验和要求的提升，餐饮行业也不断进行着迭代。在淮扬菜餐厅的打造中，洛扬逐渐意识到就餐环境的重要性。
“把扬州风景室内化、外景内景化，用现在的话讲，就是场景建设。当你身临其境，感觉身处江南园林之中，再吃淮扬菜，就感觉正宗了很多。 ”
在菜品上，淮扬府从此前注重淮扬菜精致技法的宣扬转变为突出食材的地域特色和时令健康，并引入新的菜品潮流趋势。
鲜果醪糟汤圆
洛扬介绍道：
“比如鲜果醪糟汤圆这个甜品，外观符合醪糟汤圆的想象，但口感打破了固有印象，形成对比反差，口感上带来惊喜。而且它不仅是一道甜品，还要想到怎么用产品突出宴席的特色和节奏，传统和创新交相辉映。
比如开餐放冰球醉蟹，利用液氮制作出有仪式感的开场菜品，为宴席破冰。冷头盘不是淮扬菜体系，但菜品是传统的，比如糟香三拼、醉蟹，菜品帮助客人尽快融入到晚宴角色。
宴席进行到中场，一盘大黄鱼端上来，视觉冲击感强，也富有仪式感，带来一个高潮。宴席进入尾声，大家开始喝茶聊天，话题已经远离这顿饭，最后用一道有惊喜感的甜品把客人的话题拉回餐桌上来，有客人会问‘汤圆皮怎么这么薄’。
前面的一道打开话题，后面一道甜品收官，中间有条大黄鱼带来仪式感，通过菜单的设计，带动宴席的节奏，使客人对餐厅留下深刻印象，产生复购。”
正是由于淮扬府多年专注于产品、场景和客户体验的打磨，才使其屡获殊荣，成为京城美誉度最高的淮扬菜餐厅之一。在今年5月刚刚举行的2018法国LA LISTE全球美食排行榜中国榜颁奖仪式上，淮扬府（安定门店）排名第一。也是有这7年的沉淀，才有了现在的游园京梦。
游园京梦北京SKP店
2017年6月，结合江南园林和昆曲元素的游园京梦惊艳亮相京城中粮广场，目前已发展到3家店。洛扬原本并不想这么快，但自从第一家店开业后，就不断接到商业项目邀约入驻。最终，洛扬选择了顶级商业SKP，在北京SKP开了第二家游园京梦。
游园京梦表达的是洛扬对当下餐饮场景、产品、体验以及经营思维的理解。将淮扬菜的传统地域特质与场景设计、社交属性结合起来。对于游园京梦的定位，洛扬表示，“
它不是‘小淮扬府’，而是具有独立气质的年轻化品牌。它不仅仅是一个吃饭的地方，还是下午约会、轻商务社交的场景，将传统餐饮下午空闲时段利用起来，将商业体带来的流量转化到餐厅中，带来新的价值提升”。为了给顾客带来更好的服务体验，洛扬坚持在游园京梦辟出30平方米做独立的洗手间，最大的包间设有专门通往商场旁门的特别通道。这都是基于他多年经营商务宴请的经验和标准，在细节上给客人带来附加值和惊喜感。“在中粮广场店，很多独角兽企业大佬选择这里做宴请，很多名人明星也会来吃饭，就是因为他们知道我们这里有单独的洗手间，有的包间还有特别通道。如果他们要去洗手间，你说‘大哥，出门左转20米，这就low了。”
双子座的洛扬是个很敏感的人，喜欢摄影，爱好文艺，对新事物充满好奇。这些年，他结识了很多文艺界、科技界、互联网圈的朋友。比如他加入了“凤凰社”，这个名字起源于《哈利·波特》反抗伏地魔的组织是一个互联网圈跨界的社群组织，由场景实验室创始人吴声创立，每月聚一次，请行业红人聊热点话题，比如人工智能、新零售等，仅限内部分享交流，不拍照，不记录。
洛扬说：“我能参与进去的最直接原因就是美食。互联网是一种连接，在我这就是用美食连接。跟他们经常聚会学习，对我思维的开拓有很大帮助。吴声老师讲场景革命、超级IP，金错刀老师讲爆品。一开始，我们并不能完全听得懂，但后来看了他们的书，渐渐理解转化。我跟他们说，游园京梦有现在这种呈现，实际上就得益于凤凰社成员给到我们的建议。比如游园京梦从设计上的提升，在原来淮扬府基础上的提炼，实际就是场景革命 ；我们把游园京梦提炼出来后，开始聚焦产品，比如年糕黄鱼，聚焦在淮扬菜菜系品类上做这个事情，这也是爆品逻辑。”
知是长安路
随着SKP进驻西安，今年年初，游园京梦就启动了西安SKP店的设计工程。为筹备新店，洛扬几乎每个月都要往西安跑，他说他越来越喜欢这座城市，“既有深厚的文化积淀和历史风貌，又包容开放，特别是近来城市声光电的设计和与新社交媒体的结合，令这座古城焕发出年轻的活力。我们所在的西安SKP的市场反应也比预期还要好”。言语中有着对新征程的踌躇满志与憧憬向往。
一方水土养一方人，生长于扬州的洛扬，从外形声音到举止谈吐都有着江南雅士的细致周到，做事专业，情商高，还透着些文艺才情。淮扬菜系中生代的精英群中有着相似的群体画像——知进退，明得失，懂得藏锋芒而待时机，如扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆（陈万庆：扬城一味 事为人先）、南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆等。他们都是中国烹饪大师周晓燕先生的门生，同一师门下也聚集了一批淮扬菜全国各省、市酒店的技术中坚，而洛扬是其中唯一一位非厨师出身的弟子。
一路走来，洛扬有着运气与“贵人”的加持，但更与他本身的修养、形象、用心、勤奋、灵气等息息相关。大部分时候，他是在被认可中一路向前的，虽然也有过备受质疑冷落的阶段，但在讲述过往的人和事时，不论顺逆，他都心怀感念，不负年华。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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