吳修康 發於史海鉤沉文化傳媒
我姥爺郭全甌（1890-1979年），排行老三，又名三保，寓天保、地保、人保之意。祖居介休秦樹村，後遷居靈石縣靜升村。家道貧寒，三歲喪母，十二失尊，兄弟三人相依為命，歷盡艱辛。為了生計，兩位哥哥外出打工，年齡幼小的姥爺無奈之下只好給財東家當了放羊娃，一年四季起早貪黑，忍飢挨餓，還經常遭老羊倌的打罵。數年後，不堪忍受虐待的姥爺不再放羊，改學拳術，每天以刀槍相伴，棍棒為伍。俗話說：“窮文富武”，眼看到了成家立業的時光，雖然練就一身功夫，卻不能餬口，仍一貧如洗。無奈之下，只得改學爐食、廚行。並暗下決心，努力拼搏。 功夫不負有心人，他在二十七歲時，食品製作技藝已有了很高的造詣，爐食中：雞骨什錦、餅只、麻花、牛舌頭、乾麵火燒、油旋只、牛腰只、蜜酥、棗拌疙瘩、擦酥糖餅只，以及各式粗細月餅、各樣中式點心，樣樣配料嚴謹，操作規範。廚行方面更為獨特，大到山珍海味，小到蘿蔔白菜，各菜各味。“咬火宴”是他最拿手的一門絕活。民國初，靈石縣的頭面人物，豪商大戶人家每遇紅白喜事，都要邀請他去主廚，製作“咬火宴”，如請不到郭三保便大失面子。 經過多年的廚藝實踐，儘管有了很高的聲望，但他感到自己還有不足，還應追求更高層次的技藝，於是特拜本村擁翠巷名廚王五金為過門師傅，廚藝突飛猛進，聲望遠近傳聞。縣衙主廚 聯名贈匾 上世紀二十年代初，應洪洞縣衙膳食房聘用，任主廚之職。因他能夠吃苦耐勞，兢兢業業，為人厚道，善於學習，幾年後，洪洞縣機關人員得縣長大人的授意，八十餘人聯名給他送來金字大匾“樂天安命”。樂天，姥爺樂於自己喜愛的廚業，安命，姥爺安於自己為生的“燒腳面”之命。縣長老爺，衙役員工的厚愛，姥爺感到萬分榮幸，這也是我姥爺一生中最高的榮耀吧！直至上世紀五、六十年代這塊“樂天安命”之匾還端端正正地掛在他所住的窯洞頂窗上，文革中當做鋪板使用，年久損壞不知去向，所幸還留下一張珍貴照片，以勉後人“樂天安命”、“命安天樂”。傳徒授藝嘔心瀝血 我姥爺一生中培養出徒子、徒孫數十人，分佈在靈石夏門、兩渡、馬和、靜升等地，因時過已久，只是耳聞，名多不詳。只知道解放初期有新秀王丁柱，經他多年培養，煉就一身過硬本領，正當出名，不幸身染傷寒，早早離開人世。靜升村的郭成禮，小名三毛孩，他的特長是灶頭，也就是掌鍋只，煸肉炒菜堪稱一絕，曾就業於靈石中學，在小灶主廚，經常還在縣級組織的大型會議事務處任主廚。夏門許家店的任富貴，小名波小，對師傅極為孝敬，經常來看望師傅，他主攻麵食，紅案也是一把高手，遠近聞名。1956年我姥爺在靈石副食品加工廠擔任糕點師傅時，把我的堂叔吳潤成和我大哥吳修庭帶了出去，後來我叔擔任了糕點負責人，我哥調到富家灘副食加工廠工作，曾在晉中地區行業比武時，榮獲糕點師第二名，並且在釀造業、食品加工業行行全能。在上世紀六十至七十年代期間，我姥爺沒再收徒，著重培養起我們兄弟幾個，在他年近耄耋時，拄著木棍，彎著腰，一直堅持帶我們出去攬事做飯，他在紅案上操作起來，刀工不減當年，安排有序，毫不遜色。 我姥爺對弟子們的生活十分關心，可是對技術要求非常嚴格，一絲不苟。在傳授技術過程中，對鹽油醬醋、蔥薑蒜等調料、輔料的用法上的特殊技巧都要講其原理、究其原因，真心傳授技藝，總是恨鐵不成鋼，老嫌學的慢。 1971年，我二哥修祿在靈石河東一帶已成為首屈一指的名師高手，在縣革委（當時為軍管）做飯時，把我拉去，兄弟二人為四、五十位幹部就餐服務。我的姥爺經常惦記著我們，便不顧八十二歲的高齡，也不知道用了什麼交通工具從靜升到縣城找我們，一方面還要進行督導，另一方面也是顯示他的孫輩們也能在縣級政府發揮廚藝。當時的縣領導寧部長對他的到來十分關切，噓寒問暖，關懷備至，恰好他的小車要到河東辦事，順便讓我姥爺搭車回家。這輛車當時是縣政府唯一的一輛吉普小車，也是我姥爺辛勞一輩子第一次坐小車。我們對此十分感激。 我們兄弟幾個的發展時光，正趕上少衣缺食的年代，真的，能夠填飽肚子就算不錯，哪能顧得上精挑細研的高檔菜餚。我姥爺為傳授更多的花色品種操作工藝，只能在我們家逢年過節、喜慶壽筵期間專揀平時看不到、摸不著的稀奇品類予以展示，並把我們都叫到一起，邊做、邊講、邊吃、邊品。為我們的技藝提高，他老人家真是費盡心力。廣學博採變通有方 我姥爺他沒有上過學堂，全憑一股堅強的意志。只要有閒空就四處求學，並向靈石靜升村才學淵博的王百軒（民國間省教育廳科員，太原女子師範學校教師）不斷請教。加之他天生靈敏，記憶超人，過目不忘，我清楚地記得他能在自己的十個手指內，編制天干地支、十二屬相和二十四個節氣的位置，只要用大拇指一掐，便能給說出個子醜寅卯。看古書、念戲文都能通達流暢。大宴席中上百個菜餚品名的設計、佈局都能準確無誤，一一到位。 我姥爺出身卑微，經常遭到一些人的白眼、耍笑，無形中的應辯、爭辯、反抗也給他練就了一副好口才。我兒時曾記得，在農閒或天陰下雨時，只要他有空，鄰居隔壁的客人總要到他所住的窯洞裡聽他說書、拉古，有坐的，也有站的，人擠得滿滿的，姥姥忙著燒火熬水，供給大家的只能是大碗白開水，老人們的菸袋杆敲的叭叭直響，騰雲駕霧、煙霧瀰漫，回想起當時的環境真叫人夠嗆。有時候說完一段又一段，客人坐著不走，直講到深夜方才罷休。在他八十多歲不能幹活時，經常出來溜達，遇到人多聚集的地方，準有人邀他拉家常，說古論今，懲惡揚善，禺教於樂，深受人們喜歡愛戴。說到說話的藝術、技巧還真能夠把大事化小，小事化了，說錯了使對方火冒三丈，說對了他卻能化險為夷。現實中就有這一段真實有趣的故事：民國間，在一次給靈石有名的財東——靜升村的“花甲子”（人稱六爺）製作花甲壽筵，其規模宏大，盛況空前，分三天行事，有禮的，沒禮的，只要參加就有飯吃，按照三教九流的身份分別入席。我姥爺精心組織策劃，認真設計工藝流程。上百桌的上等筵席為滿漢全席，一百零單八件，分為細點、酒菜、飯菜，客人就餐只能食用部分便請退席面，休息待食，如此反覆三次，人們便稱作拉“官席”，吃“三清桌”。一般席面安排有“四盤子”、“拼盤八大碗”、“十六器”、“四幹”、“四（海）鮮”、“四葷”、“四素”的“四四”席等等。按時適令，湯水齊全。製作的素席點心更是五花八門，品種繁多，花草動物活靈活現，栩栩如生。用麵糰塑出的“福”、“、祿”、“壽”字造型別致，色彩絢麗，既是美味佳餚，又是一種高品位的藝術享受。就在這緊張而有序的繁忙中，師傅們人多手雜，出現了一點誤差，那就是薑汁拌蓮菜中專管切菜的人員有少許沒有給切透，拌涼菜的師傅也沒在意，恰好連刀的這盤菜就端在了主人桌上。此時，正是酒過三巡，猜拳行令，喝得正在興頭。新端來的蓮菜配有少許菠菜、紅角、木耳、薑末，看起來紅、黃、綠、白、墨五色俱全，鮮美的味道撲鼻誘人。陪客的人舉起筷子你謙我讓，大家一起正要動手去夾菜時，主人左看右瞧，臉色一變，放下了筷子。總管一看不對，連忙前往傳話，我姥爺心裡嘀咕著是什麼事出了差錯，當即詢問把關的廚師頭領，其中有一個拌涼菜的師傅急忙回答說，是不是有盤少帶連刀的蓮菜端到主人桌上了，我姥爺感到這下子可出亂子啦，便急匆匆隨總管來到主人面前說：“掌櫃只叫俺來有甚吩咐？”主人用手指著蓮菜道：“這是做的甚？”。我姥爺一看便笑嘻嘻地，即興說到：“六爺有所不知，今天是六爺的六十大壽的大喜日子，這盤菜是我專門安排做的，你看，這叫做連刀、連菜、連福、連壽，是給您老祝福道喜的呀！”。主人一聽，臉色一下子由陰轉晴，喜吱吱地吩咐總管：“賞洋五元。”這時候我姥爺捏著一把冷汗這才鬆開，點頭作揖表示謝意。回到廚房後把前後經過給大家講說一番，逗得大家哈哈大笑。接著說道，這次的失誤是一次經驗教訓，今後凡做任何事情都要認真負責，決不能馬虎。並且把獎賞的銀元當場分給了大家。這段故事迄今已過七、八十年了，但仍在當地流傳，相互談趣，成為一段佳話。一身勞作無怨無悔我姥爺吃苦、耐勞、艱辛勤奮。自十二歲父母雙亡，當上小羊倌起，直至八十四歲間，就有整整七十二個春秋奮戰在多項勞動服務中，七十二年的實際勞動工齡一般常人是難以達到的。所受的艱辛、苦難也是無法予以計算。在他一生辛勤勞作間，多數是在廚房與鍋、灶、瓢、盆打交道，勞動的強度大，還需要精心、細微地處理每項事宜。有時遇到火灶不順手時也不能含糊，更不能丟手。只能幹到晚上二、三點鐘，第二天還得起早趕時間，不能耽誤眾多人的開飯時間。更要把幹活的“優選法”結合起來，如蒸籠在蒸肉時需四十分鐘，那麼你就得幹其他活三十八分鐘，再接著下籠菜；炒瓢在燒一點油的時間內，也不能閒著，比如切蔥、搗蒜等。廚師們在幹活時一般都是小跑步，在廚房內來回捎東西，很少空著走，跟演戲的手、眼、身、法、步的功底大致相似，全身都在運作，大腦不斷地在思維計劃。所以一天活幹下來，擺下再好的酒宴也難以下嚥，回到家裡才覺得飢腸轆轆。姥爺在農家行裡也是一把好手。在農業合作化之前，雖然他的土地不多，但對土、肥、水、種等基礎方面打算的十分周到，耕作、換茬、鋤間、收割也是個好把式，上地時肩挑籮筐，手拿工具不可閒著，如沒有捎的活幹，最少也要背個糞簍來回拾糞。每年收穫的成果不低於專業務農行家。在我四、五歲時清晰的記得，我用一雙幼嫩的小手幫著收割小麥，乾點小零活。每次收回的糧食等都要先進行挑選飽滿體壯的作為下年的種子。盛裝種子的大小瓷罐就有幾十個，僅豆類就有十幾種，瓜類、雜糧類應有盡有。當時不懂的種地還要什麼選種，只是覺得姥爺他捨不得給我們吃。種地是他的業餘作業，但他在一年四季中，安排的精確細緻、有條不紊。我姥爺多才多藝，對粗細活都能拿得起，幹得好。在幹一般的泥水活他也是輕車熟路。經常給人們家泥火、打炕，修房蓋頂，對貧困家戶少收或不收工錢，知道內情的人，總想讓他給予幫忙。為了整修他所住的三孔窯洞的門面，他在走路時都不閒著，只要看見路邊有塊磚頭也要撿回家，一有時間便挑著籮筐四處拾磚頭。如此備料的工作也花費了好幾年的功夫，待各種材料備足後，抽業餘時間施工建築，擔水和泥、支桿搭架、砌磚摸泥等一系列雜活均由他一人所為。他用堅強的毅力和博大的恆心，不多幾年，燦新的庭院展現眼前。他的刻苦耐勞精神給我們後代留下了深深的烙印。幾十年過去了，所建的磚土牆壁均已老化。我二哥修祿繼承了他的事業，追隨他的足跡，依然效仿他老人家的實踐經驗，用很長的業餘時間把三孔窯洞的門面給予返修。克勤克儉積累產業我姥爺最讓我們難以忘懷的就是他一生中辛勤勞作、克勤克儉。在他的衣、食、住、行等方面給我們做出了表率，時刻教育我們不管發展到什麼程度都要節約、儉省。常年間，他所穿的衣服就像油布似的，有時帶點油汙用布一擦便淨，要給他添置件新衣，每每遭到拒絕。不抽菸、不喝酒，飲食有規律，你給他再好的食物，他也是按量進食，不吃零食，用飯時如有掉到炕上一粒米或一點面他都要撿起來吃掉，告誡我們“粒粒皆辛苦，不要傷天理”。飯後喝湯是他一生的習俗，並且喝湯時要把碗邊的顆粒涮一涮再喝，以免浪費。 他處處節儉的行為不僅在家裡施行，就是去到不同的家戶也同樣如此。每到一處幹活都要根據主家的意願和經濟狀況來策劃檔次、品味的高低，絕不會拿別人的東西賣人情，拉關係，總要把主人的心願呈獻在賓客桌面上。主家滿意，客人稱讚：“郭師就是‘為主”’。 通過他的苦熬、實賺、勤儉節約積攢下來的錢都充實了家業、擴大了他的事務。在上世紀二十年代期間他不惜代價，用高昂的費用從江西定製瓷器，用騾馬不遠上千裡馱回一部分成套飲食器皿，上面字樣寫著“郭忠正堂”四字，這是他的名牌字號。我記得，用於大小筵席的工具、設備完整齊全，大小鐵鍋、銅鑄火鍋、細瓷碗、笨合碗、葷案板、大小沙盆、粗細陶瓷盆等大件小樣數不勝數，終因多年閒置，左倒右挪，東借西丟，不時碰打，至今所剩無幾，連一桌完整的器皿也組不起來了。 居室內呈設的傢什用具，大都來自名家巧匠，他與木工高手李姓、打鐵巧匠馬姓、晉劇名家趙姓等各行業的師傅們都是最要好的朋友。所以每置一樣物件都有講究，造型大方、質地純實、經久耐用、一勞永逸。 窯壁上的字畫、實照等都是冷裱上去的，外用桐油漆罩面，堅固美觀，給人以明快、高雅的舒適感覺。不知內情的人還以為是大戶人家的居家寢室。日子過得雖有了進一步改觀，但節儉還是他過日子的本份。用他的汗水助我們成長我姥爺是我們家的精神支柱，更是我們維持生計的堅強後盾：母親是他唯一的一顆掌上明珠，身邊又沒有任何親人。母親所生我們五男二女，姐弟七人，人口眾多，生活拮据，單憑父親一人的微薄收入難以支撐，尤其在上世紀三、四十年代期間，父親一直在天津謀生，發展的有點眉目時卻又遭到土匪夜襲，一抹盡光，不但沒有捎錢回來，還兌下一些外債。母親一人在家熬粞又做醋，還經營一個小雜貨鋪，勉強維持，生活過得十分艱辛。要抱養我們姐弟的人經常上門聯繫，可母親從不答應，一個也不肯給人，因為我們全家有一個堅強的後盾，就是我的姥爺。我們在一九六二年以前一直在姥爺家居住，常年在一口鍋裡吃飯，不知有多少個年頭，姥爺的全部收入都放在了這口鍋裡。常年生活上的接濟，多項傳統技藝的傳承；他為我們的成長所付出的艱辛實在能稱得上功德無量。戰亂災禍痛失“非遺”我姥爺一生中所掌握的傳統工藝，給我們後代人只是留下很少的一點技藝。隨著社會的發展，真正的傳統工藝、地方特色，難免被淘汰失傳。“咬火宴”則是其中一例。“咬火宴”是含金量極高的一項藝術作品，它不僅要在廚藝方面的水色、火色、油溫等方面掌握透徹，而且要結合建築的規格、造型、尺寸等工藝設計，還要用繪畫的色調藝術、雕刻的刀工藝術，通過配方和好的麵糰，用手工按規格尺寸製作成各種建築小材料，如領條、木椽、房簷、柱子、石墩等再下油鍋定型。將洗好的麵筋用口細嚼，成為粘膠狀，用於卯扣、焊接、組裝成各式各樣的牌坊等藝術造型，因它是用口咬接油炸材料，故顧名思義“咬火宴”。他所塑出的牌坊、樓閣、院落及各種人物、動物、花草等再用各種顏色描繪、上彩，使其形象逼真、活靈活現。送葬出殯時由四人抬著走在送葬人群最前頭，以示誇耀主人的高貴、富有。由於戰亂年間，經濟蕭條，長時期沒有人要求製作，導致失傳。可謂是廚行藝術的一項重大損失。我幼兒時只是耳聞，因失傳的年代過久，眼見的只是些遺存下來的小刀、小叉等製作工具，它的形狀比刻章用的工具略微大一些，其數量不下百十餘件，兒時當作小玩具玩耍，逐漸全部丟失。傳統特色面臨淘汰我只是耳濡目染。聽得多、幹得少，沒有實際操作經驗，只能是簡單的略知一二。傳統席面的普通品名逐漸被遺忘。在上世紀五、六十年代招待親朋好友時普遍吃的是“四盤只”（超過六菜才能稱席）。看起來只是四個盤子，實際上肉蛋菜等用量要比現時二十多個盤子用量還要多，還要實惠。一品、一炒、一肥、一瘦、涼、熱、葷、素的安排簡便而又周全。再加兩個碗，那就是“蝴蝶席”，兩個碗都要加以冒湯，點明油。如再添兩個碗那就變成四盤四碗，名“四四席”；八個大碗叫“八大碗”。有時也加一個大盤，那又叫“品盤八大碗”，又名“一領八席”（六菜以上湯類必不可少）。四小盤、四大盤、四小碗、四大碗人稱“十六器”。四幹（菜）、四（海）鮮、四葷、四素又名“節節高”。“滿漢全席”一百零單八件，又稱官席、三清桌等等。端菜要有順序，酒菜、飯菜有區別，先涼後熱、先肥後膩、再上清淡菜類，最後以香、甜、酸、爽的利口滋潤湯羹、粥品收尾，讓人感到醇厚悠長、味美舒適。說到湯羹還有著深厚的文化內涵，靈石河東人吃筵席不叫吃筵席而叫做吃湯水。可想湯類在筵席中有著重要的位置，的確廚師們在湯水方面要下很大的功夫，製作起來費時又費工。它是用煮過肉、雞和骨頭的湯，通過精細拋煉，添加原料，去除糟粕，在經熬製而成的清湯，也叫作高湯。冷卻後凝結為塊，加熱後又變為清晰透明的清湯。他的特點是：營養豐富、肥而不膩、味厚醇香、光澤明亮。它用於火鍋的底料、烊制各種菜餚、製作多樣酸甜爽口的湯料和打滷等用料。它的作用之大，效果之顯著，傳統做工是離不開它的。在上世紀六、七十年代，能吃點油水，填飽肚子就行。哪能顧得上什麼飲食文化，講什麼營養價值。其實在古代傳統工藝設計中早已蘊涵著文化和營養，總要把五行中的五色、五味結合起來，按照生態規律與中醫學的五臟六腑相對應，即：紅色，苦味歸心；綠色，甜味歸肝；黃色，酸味歸脾；白色，辛辣歸肺；黑色，鹹味歸腎的基本原理，科學調配，陰陽平衡。傳統飲食的調料就是那麼幾樣：花椒、大料、蔥、姜、蒜，可作出上百道菜來，也是各菜各味，多少年來都讓人久吃不厭，難以忘懷。我姥爺的一生是辛勞的一生，他以頑強的毅力、恆心，克服重重困難，從一個小羊倌發展到溢滿縣城的全廚名師，由一個無依無靠的孤兒成長為大名鼎鼎多行業的知名人士。用七十二個春秋的汗水澆灌、栽培出數十名徒子徒孫；以一個不起眼的下九流行當，塑造出一個德才兼備、受人尊重、藝德雙馨的先進典範。不計個人得失，服務大眾，回報社會，為我們的成長付出的更是無以計量。為緬懷我們的姥爺，紀念誕辰122週年之際，不顧文粗筆拙、丟三落四、書不成一串的劣作呈現出來，以示對我們的姥爺永遠的懷念。
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