心如刀割59304695
這個取決於您的習慣，一般情況下，大家更認可全聚德，如果家裡有老人吃，那麼便宜坊更好。
全聚德是掛爐烤鴨，便宜坊是燜爐烤鴨
全聚德使用的是明爐，一般情況下，明爐遇到的最大問題是烤好了皮，裡面卻沒熟。所以全聚德在鴨腔中加入了水膽。水遇熱升溫，等於是外烤內蒸，所以全聚德才有“外焦裡嫩”的效果。
全聚德烤鴨被稱為中國第一菜，一般提起烤鴨，均指全聚德烤鴨。
圖片說明：此即掛爐烤鴨，又稱明爐，這種爐子在上世紀70年代經過改造，現在商家喜歡搞噱頭，稱上百年前的爐子，那是胡說。當時烤鴨爐改造是國家項目，專門請物理學家來量溫度，然後在全國普及。
便宜坊的歷史更悠久（明代小說中已有便宜坊的名目，但與今天的便宜坊有什麼關係，目前還拿不出足夠的證據），做法更古老，技術難度也比較大。它是先將烤爐燒熱後，將烤鴨放到爐中，然後滅火，用爐子的餘溫將鴨子悶熟。
燜爐烤鴨的優點是肉比較爛，適合老人吃，缺點是皮顯老。
圖片說明：此為燜爐烤鴨，應該是掛爐烤鴨的祖先，它的技術更難，因為很難控制火的溫度，據說是從南京傳入北京的。
過去烤鴨使用的鴨坯（一般寫作鴨胚，實誤）成長時間比較長，所以用掛爐烤出來會比較難嚼，所以很多老人喜歡燜爐烤鴨。可如今填鴨生長期更短了，鴨子肉比傳統的嫩，所以現在掛爐烤出來的鴨子也不是太難嚼了。
在今天，從口味上說，掛爐烤鴨更適宜，而燜爐烤鴨則顯得比較油，喜歡傳統風味的人可以去吃便宜房。
圖片說明：此為清真烤鴨，老北京三大烤鴨之一，清真烤鴨是根據明爐烤鴨改造而成，一是刷的醬色不同，二是水膽多用花椒水，以去掉鴨子腔內的腥氣。有說法稱北京還有個衚衕烤鴨，並無根據。烤鴨過去只有富人才能吃得起，普通百姓很少問津。
為什麼掛爐烤鴨不顯油呢？因為明火會把鴨油烤出來（燜爐也可以，但沒有掛爐效果好），出來的鴨油繼續升溫，等於是鴨子用油自炸其皮，所以非常酥脆，口感非常好。
該怎麼吃全聚德
網上很多人說全聚德是騙人的，這可能是說它價格太高，比普通烤鴨店貴出一兩倍，滋味卻不更好。
這是因為明爐烤鴨原本是全聚德獨家的技術，後來經過改造，可更合理使用燃料，相關工藝也全部規範化，然後面向全國廚師培訓。所以，今天中等餐館也能做烤鴨，而且味道也不太差。
不過，全聚德還是有一些地方比較講究。
比如對鴨子的選擇，如今很多烤鴨店用的是英國櫻桃谷鴨，沒味。
再比如，現在很多烤鴨店沒有烤鴨皮。
圖片說明：上世紀40年代，美國記者拍攝下的老北京養填鴨戶，當時填鴨飼料營養不如當下，所以填鴨出欄時間要長數倍。
在過去，人們吃烤鴨，先要上烤鴨皮，就是鴨子胸脯這一塊，斬成8塊，蘸白糖吃，這是前菜。
一隻鴨子，最貴的地方就是胸脯這一塊肉，所以抓鴨子嚴禁抓這裡，否則馬上淤血，鴨子就不能烤了。如今很多烤鴨店不提供烤鴨皮，因為不是填鴨，那塊肉不嫩。或者是鴨子不新鮮，不是現宰的，鴨子在籠子裡呆上一天，胸前的肉就不行了。
但全聚德也有些工藝沒有了。
吃烤鴨在過去一定是現烙餅，餅趁熱才好吃。過去除了現片鴨子的廚師外，旁邊還要專門支一個餅鐺，顧客現吃現烙。這才香。
圖片說明：美國攝影記者當年拍下的全聚德，學徒工正在給鴨腔內填入調料水，水要求是溫的，此外宰鴨子時只能從腋下開刀，這樣水灌入後不容易漏出來。
此外，過去全聚德到冬天，和鴨肉卷在一起的蔬菜是“洞子貨”，就是在地窖裡燒火保溫種出來的黃瓜等，切開一條，滿屋生香，不過價格也很貴。
此外，烤鴨在不同季節用的蔥是不一樣的，現在都一樣，大家自然不滿意。
到北京該怎麼吃烤鴨
個人的意見，其實普通飯館的烤鴨就沒問題。
過去說，烤鴨必須用果木，否則不香。那都是胡說，果木因為有生命期，一般10多年就不怎麼產果子了（不同樹不一樣），所以到時候就要砍掉，果木又不成材，只能用來燒烤。並不是果木有什麼神秘的功效，而是當時只有果木可用。
如果非要吃個念想，那我更願意去大董（實話實說，沒去過，只是聽說那裡很好，我吃不起）。
如果一定要在全聚德和便宜坊之間選擇，我個人選擇全聚德，雖然二者好像現在歸屬同一個集團。
資料圖片：上世紀50年代初，全聚德因經營不善，幾乎倒閉，以至於靠賣廚具生存，政府投入後，改造為公私合營。有趣的是，溥傑先生一直稱它為“德聚全”，據說德聚全原本是小雜貨鋪，店老闆本非正宗，後買下全聚德的招牌，但上年齡的人不太認同。
全聚德的鴨菜很有名，但說實話，全聚德的連鎖店的鴨菜不算太好，而且說實話，實在太貴（也是給老人過生日才去過一次，覺得很不划算。）
歷史上全聚德有一套贈菜，叫三不沾，一位廚師朋友推薦過，他是仿膳出來的，自己會做，他開店時我去吃過，確實不錯，在全聚德沒吃過。
圖片說明：魯菜中的名菜三不沾，即不沾盤子不沾手不沾筷子，吃起來不知是何物，實為糖、雞蛋、油製成，非常吃功夫。上世紀30年代，全聚德在報紙廣告上，特別提出能做三不沾。如今三不沾的工藝已有改變。
我想，世界上再好吃的東西也不過如此，現在物質極大豐富，人們對口味的期望值太高，如果是帶著這種心態吃北京烤鴨，估計您會失望。
