作為一份有追求的涼菜，畢生的願望就是打開夏季奄奄一息的胃口，除了清爽極簡的小清新溫柔地喚醒,還有一派直接熱烈的，那便是五味雜陳的醬汁。善用滋味濃厚複雜、充滿刺激的醬汁來料理涼菜的莫過於四川人。
潮溼炎熱的夏季令川人深諳調味之道，從顏色鮮亮、鹹香的紅油味涼拌三絲，用老薑和香油、酷調味的薑汁雞,到用芝麻醬、糖、醬油等調配凸顯食材新鮮的麻醬鳳尾，其中最有印象派手筆、叫人難忘的莫過於兼具了鹹、甜、麻、辣酸、香、鮮各種味道的怪味胡豆，個性強烈迥異的味道類型被神奇地組合在一起，芝麻醬、香油、糖、醋、醬油、花椒、紅油等等以微妙的比例調和出醬汁，使本身平淡無味的蠶豆變成了夏天最開胃的小菜。
醬汁雖然濃郁，但有原則，就是現拌現吃，調味可以包裹食物完成入口第一道的暴風驟雨，但絕不允許調料的味道混淆了食材的本來滋味，令人在麻辣的誘惑中也清晰地分辨得出牛肉的味道、兔肉的味道、雞肉的味道、水芹菜的味道，乾淨利落，本身寡味的肉類，也預先滷製入味,再拌醬汁。
川式調料最講究香料的品質和滋味的調和，要做好一份調料，少不了滋潤清澈的紅油。好的紅油香而不燥、清澈透明,蘊含著百轉千回的香味，不但提供辣的滋味，更像一層香水，賦予各樣食材全新的面貌。
所以紅油並非一份簡單的油潑辣椒那麼簡單，而是加入了各家風格獨具的多種香料、香味堅果等慢慢熬製出來的，最基礎的大紅袍花椒、二荊條辣椒、菜子油都非四川當年的新出產不可。有了熱烈又不失清純的紅油，加上蜀中平原格外新鮮的應季食材，使得一份涼菜也迸發出無與倫比的令人開胃的滋味來。
除了調味，川菜對於滋味的追求和食材的新鮮豐富，令本是香料的食材，最後也變成了涼菜的主角，五通橋仔姜就是一個例子，辛辣幹冽的老薑不足以安撫夏季的味蕾，需要最嫩氣清香的生薑。嫩生薑香得有質感和水嫩的靈氣，能作為主料，獨立成就一盤爽口涼菜，作為肉類涼菜的搭配也清秀可人。四川樂山五通橋的仔姜，淡黃色半透明，尖兒丿上一抹粉紅色，十分漂亮。切片或切絲，用醋一拌，立刻仙氣十足。
還有一味青花椒，也是川式涼菜調味的重要角色，四川涼菜中用到的花椒麵是紅花椒碾磨而來，提供麻味,但另有一種清淡宜人的青花椒油提供香氣，非地產自四川江津的青花椒不可。
青花椒與紅花椒並不是幼年與成年的關係，青花椒從始至終都是青色，帶著濃濃植物氣息和清涼又妖冶的香味，它不是寬厚的麻，而是跳脫的香，用來浸在油菜或者橄欖油中，用的時候一滴，就可以令滿盤質樸的蔬菜涼菜變得性感起來，看似清爽其實刺激的椒麻雞也是青花椒的功勞。
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