滿天紅餐飲
謝謝邀請。今天回答：“脆皮燒肉又名澳門燒肉，做法全過程是怎樣的？”。
脆皮燒肉，源自澳門，又名澳門燒肉。特點是皮色金黃，吃著皮脆肉嫩，風味極佳！想要做出這樣的脆皮燒肉來，你得詳細知道它的做法過程。
一、選材。
製作脆皮燒肉，選用五花肉，以比較鮮嫩的豬肉，皮厚，肥瘦相間的五花肉為好。注意：表皮上的豬毛不能用火槍燒毛，因為這種操作會破壞燒肉的表皮組織，令其爆不起皮來。
二、醃製。
1、脆皮燒肉，使用五香鹽醃料（通用型），配料有：五香鹽、鹽、白糖、雞粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。
2、醃製燒肉的肉面，配方按照我們實體店資料上特定的斤兩調配好，並可以根據地方的口味來做調節。
3、醃製燒肉的表皮，使用食粉和食鹽。
三、脆皮燒肉製作過程。
五花肉，肉面順著改刀，要注意改刀的深度，2cm左右為好，然後醃製，時間長1個小時以上，便可以串掛起來，將表皮清洗乾淨，入爐，肉朝火用小火燒製，目的是將皮燒熟了之後扎針，但同時儘量把肉也燒到七八成熟，方便次日的燒製。
扎針要均勻，間距密一些，以剛好扎穿表皮為好，然後放入風乾房。次日將燒肉串平包起，入爐皮朝火，用大火燒製爆皮，燒黑到九成五左右便出爐，修理乾淨，看肉的生熟。
四、燒肉不夠熟的做法。
將燒肉和皮刷上油入爐，肉朝火，用小火將肉燒熟，然後反過來讓豬皮朝火，大火將表皮的油燒乾一些，看到燒肉邊上帶有一些燒黑便可以出爐，修理乾淨即可。
五、出餐。
脆皮燒肉出餐時的蘸料：白糖、海鮮醬、海鮮醬+柱侯醬（1:1調配），根據個人喜歡的口味，可以在這三者中選一。有不少人很喜歡蘸白糖吃，風味佳。
六、收市。
1、剩下的燒肉保鮮，次日拿出來進行解凍。
2、脆皮燒肉皮和肉刷上油入爐，皮朝火用大火將表皮的油燒乾一些，看到燒肉邊上帶有燒黑時出爐，修剪乾淨即可。
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這問題真難回答，明明是廣式燒肉，香港、澳門連全個珠三角地區都是這樣做，百度上查燒肉，一半以上都是，基本上就是插孔，擦鹽，烤過後就會爆皮。真正稱得上澳冂燒肉的應是葡式烤乳豬，跟廣式一樣，脆皮但不爆皮的，醃製方式用料比較西化，食味不同，很多家葡式歺廳都有得吃，但要預訂。至於圖片上那種，你在廣東地區到處都可吃到，根本不用過澳門。
