唐代飲食市場
飲食市場是商業貿易的重要組成部分，它既受城市性質、規模、交通、地位和人口的影響，又是城市政治、經濟、文化的反映。飲食市場源於商周，秦漢時初具雛形，經過魏晉南北朝，到了隋唐，長安飲食市場曾達到了鼎盛時期。隋朝歷史儘管不長，飲食市場的交易卻相當活躍。《郡國志》記載，大業六年（公元六一〇年），各國使節來朝貢，請求進入市場交易，隋煬帝為了向外宣揚聲威，為此大大修建了店鋪，整理了市容，增設了為之市場服務的人員，市場內各種商品堆積如山，各種店肆競相裝璜，以至於連賣菜的也用龍鬚席襯墊。外國人到酒樓飯店吃喝。分文不收，胡人大為驚奇，以為是中國的常規①。這雖然是隋煬帝大充闊佬，打腫了臉來充胖子的愚蠢做法，不能真實反映飲食市場的真實情況，但也從中可以看出隋朝飲食市場經營範圍很廣，飯店酒樓已具備接待外賓的能力。據史料記載，在西漢時雖有外時通商，但大多居住在驛站或者並管理，由天子賞賜飲饌，像隋煬帝這樣大規模的讓外國使節和商人在市場酒樓飯店“醉飲而散，不取其值”，並不多見。
唐代長安，是一座規模十分宏大、佈局異常整齊、交通發達的城市。隨著商業貿易的發展和城市人口的增加，飲食市場更加繁榮，東市西市交流飯店林立，行坊攤販編及各坊裡，酒肆“胡姬”招待熱情周到。中外學者、僧侶、商人等三五成群，到酒樓飯店共同飲宴聚會的事例屢見不鮮。不僅僅京城長安如此，“冬至宋汴，西至岐州，夾路列店肆，待客酒饌豐溢”②。可見飲食市場編及各地，就連鄉村也有酒店。杜牧“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”就是指此而言。
唐長安的飲食市場，不僅具備封建商業的一般屬性，也開創了飲食業獨自的特點。
首先是高級酒樓飯店相對集中，小吃飯館和攤販遍佈全市。為了適應都城裡的外國使者、商人、僧侶、文人學士和一般官吏聚樂歡宴，比較高級的酒樓飯店，多設在長安政治和經濟活動的鬧市區，像自唐高宗以來，經常舉行朝會、大典活動的大明宮，其丹鳳門外就有許多飯店酒樓，而以“張手美家”的“燒店”最為有名，“水產陸販，隨需而供”③。京城的不少人，特別是官吏、外國使者等，都喜歡來此聚宴，門前常常是車水馬龍。至於商業中心——萬年縣的“東市”和長安縣的“西市”，酒樓飯店更是羅列成行，尤其開元以後的西市，不僅有像“張家樓”、“竇家店”④等規模較大的中國餐館，而且還有西域商人開設的酒店。為了方便城市人民生活，房裡多設不問類型的小吃飯館，如長樂坊有稠酒店，輔興坊有胡餅店，頒政訪有混沌店，長興坊有粥店，永昌坊有茶館等⑤。同時，由於糕餅之類食品多分工集中生產，所以也就需要行商攤販沿街兜售叫賣，推小車賣蒸餅者以勝業坊居多。《朝業僉載》記載，有個叫鄒駱駝的，長安人，推小車沿街賣蒸餅，“每勝業坊角有伏㙛。車觸即翻，塵土碗其餅，駝苦之。”就是推車沿街叫賣的小販。
其次是同行之間競爭激烈，名店名饌應運而生。由於唐長安飲食網點較多，為了招攬生意，從中牟利，因而出現了同行間進行競爭的局面。這方面雖然史料明顯記載不多，但從其他資料中則可看出其蛛絲馬跡。如鉅商張通的老婆姓陶，她很會做生意。“常於西市鬻飯，精而價賤” ⑥，薄利多銷，人們都願去她那裡就餐。又如“張手美家”這個“燒店”，不唯水陸珍餚應有盡有，而且能根據當地的食俗，抓住人們的心理狀況，善於按時令調換供應品種。“每節則專賣一物”，從而贏得了人們的光顧。競爭的結果，使各家經營的品種逐漸有了自己獨到的風味和特色，遠近聞名。長樂坊的美酒吸引著“醉聖”李白，輔興坊的胡麻餅博得了白居易的稱讚。段成式曾記錄了當時長安城裡的名貴食品，“肖家餛飩，濾去湯肥可以煮茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓約能作櫻桃饆饠，其色不變。”⑦
再有，“胡姬”酒肆別開生面，異域文化情意濃濃，熱情招待禮貌周全。當時留居長安的不少胡人，多以賣酒為生，他們所開的酒店除“西市”居多外，春明門至曲江池一帶亦復不少。酒店裡的招待員均為西域的女子，也為“胡姬”。當時詩人文士都到“胡姬”酒肆飲酒歡宴，所以唐詩裡有不少提到“胡姬”酒店。王績《過酒家》雲“有客須教飲，無錢可別沽。來時長道貰，慚愧酒家胡。”⑧張祜《白鼻騧》“為底胡姬酒，長來白鼻騧，摘蓮拋水上，郎意在浮花。”⑨李白天縱奇才，號為謫仙，詩中道及胡姬者尤多，如《少年行》之二雲“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。
落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。”⑩又如《白鼻騧》詩云“銀鞍白鼻騧，綠地障泥錦。細雨春風花落時，揮鞭且就胡姬飲。”⑪胡姬酒肆之所以受到人們的青睞，關鍵是胡姬在招待服務中，既和藹可親，又主動熱情。李白《送裴十八圖南歸嵩山》“何處可為別，長安青綺門。 胡姬招素手，延客醉金樽。”⑫楊巨源《胡姬詞》“妍豔照江頭，春風好客留。當壚知妾慣，送酒為郎羞。香渡傳蕉扇，妝成上竹樓。數錢憐皓腕，非是不能留。”⑬就是對胡姬服務熱情的生動描寫。不唯如此，她們還“琴奏龍門之綠桐，玉壺美酒清若空。催弦拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅。胡姬貌如花，當爐笑春風。笑春風，舞羅衣，君今不醉將安歸？”⑭由此看來，當時長安以歌舞侍酒為生的胡姬，亦復不少。
注：
①引自《太平御覽》卷一九一。
②引自《通典》卷七。
③見《清異錄》。
④見《唐兩京城坊考》。
⑤同上。
⑥見《唐兩京城坊考》。
⑦見《酉陽雜俎》卷七。
⑧引自《唐代長安與西域文明》。
⑨同上。
⑩引自《李白集校注》。
⑪同上。
⑫同上。
⑬引自《唐代長安與西域文明》。
⑭引自《李白集校注》。
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