S P L A S H · 綻 放
by Guillaume Mabilleau
配方量：3個蛋糕 (φ16cm / H4.5cm)
山核桃脆餅底
90克 黃油
90克 紅糖
1克 海鹽
110克 山核桃粉
90克 麵粉
製作
1、全部原料放入攪拌缸內用扁槳（paddle）攪拌呈麵糰狀，擀壓呈3毫米厚度，冷凍後裁切為直徑14cm的圓片。
2、放在鋪墊了硅膠烤墊的烤盤上，在160℃的風爐內烘烤15分鐘。
巧克力核桃餅底
60克 全蛋
25克 蛋黃
85克 杏仁粉
25克 麵粉
40克 可可粉
50克 黃油（融化）
40克 蛋白
40克 砂糖
40克 山核桃碎
製作
1、將山核桃放在160℃的風爐中烘烤15分鐘。廚師機安裝球槳（whisk attachment）把蛋白和40克砂糖打發為蛋白霜。
2、在另一個攪拌缸放入全蛋、蛋黃、40克砂糖、杏仁粉、麵粉和可可粉攪拌，加入融化且溫熱的黃油、打發的蛋白霜和烤熟的核桃碎拌勻。稱取120克麵糊攤鋪在已經冷卻的山核桃脆餅底上，再以160℃烘烤15分鐘。
3、降溫後冷凍待用。
陵香黑巧克力奶油
350克 5%淡奶油
45克 砂糖
45克 蛋黃
4克 吉利丁粉（200Bloom）
24克 水（用於溶吉利丁粉）
130克 66%黑巧克力（Mexico）
3個 零陵香豆
製作
1、淡奶油中放入切碎的零陵香豆中小火加熱煮沸，然後離火加蓋悶20分鐘使奶油入味後過濾。
2、衝入攪拌至光滑的砂糖與蛋黃，再次煮沸。
3、加入溶於水的吉利丁粉，再加入巧克力，用手持均質機攪拌乳化至光滑細膩。稱取180克塗在巧克力核桃餅底上，繼續冷凍待用。
可可豆慕斯
240克 35%淡奶油
120克 烤可可豆
5克 吉利丁粉（200Bloom）
30克 水（用於溶吉利丁粉）
240克 34%白巧克力（Zéphyr）
515克 35%打發淡奶油
製作
1、將淡奶油與烤可可豆碎一起煮沸，離火悶泡20分鐘後過濾。
2、再次加熱，加入吉利丁液（吉利丁粉溶於冷水），然後再加入巧克力，用手持均質機攪拌乳化。冷藏4℃，隔夜。
3、回溫至30℃，加入打發的淡奶油翻拌均勻。稱取300克裝入直徑16cm的慕斯圈內，放入凍結的“山核桃脆餅底+巧克力核桃餅底+陵香黑巧克力奶油”夾層，冷凍。
透明香草鏡面淋面
450克 砂糖
300克 葡萄糖漿
175克 水
20克 吉利丁粉（200Bloom）
120克 水（用於溶吉利丁粉）
1個 香草莢
製作
1、混合水、（無色透明）葡萄糖漿、砂糖和香草籽，加入溶於水的吉利丁液，手持均質機攪拌均勻（注意切勿攪入氣泡）。
2、冷藏4℃，隔夜使用。
組裝完成
1、淋面回溫至30℃融化，淋在脫模的蛋糕上。
2、融化黑可可脂（可可脂+黑色粉），擠在蛋糕上一大滴，然後立刻用噴槍瞬間噴氣使之產生“炸裂四濺”的效果。
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