雲波生活
以前剛學蒸包子的時候也象你說的那相，蒸出來不光滑，不發。上鍋之前都看著胖乎乎，挺圓潤的。但每次蒸好拿出來，包子皮就皺皺巴巴的，總是糾結於用冷水放包子還是水開後再放包子這個原因，後來找到了竅門，下面就簡單的說一下： 蒸包子和麵發麵的小技巧：
步驟一：蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。
步驟二：將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，秘訣一來了，水一定要少量添加，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。
步驟三：發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發酵，等至發酵到原來的二倍大就好了，夏天2個小時就可以了。此時，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，
二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。
步驟四：包子包好後，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時，還加蓋蒸籠佈防止乾燥。這一步的目的其實就是讓面再次發酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時的大小，保證了包子皮的韌度，不會凹陷。
步驟五：鍋內添加足夠的水，放進去包子，包子下墊蒸布，或刷一層油。加熱等水開冒蒸汽後15分鐘關火。肉包子蒸15分鐘，韭菜雞蛋包子10分鐘即可不然韭菜就老了。最後，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關火後，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之後，溫度有所下降了再打開。
按照上面提到的五點步驟來操作，保證你蒸出來的包子100%完美。
喰點半
看到這個問題我覺的作為一個廚師必須給大家講講怎能做出和外面買的一樣好，給大家來點乾貨，按照我的方法0失敗，有幾個關鍵點記住就可以了，第一不論夏天還是冬天，都用溫水和麵，這樣的目的是為讓面快速發酵，這個溫度可以拿手試就可以，不用燙手，不用太涼就行，1斤麵粉6兩水，5克泡打粉，7克酵母，都用安琪牌裡面沒有有害物質，泡打粉在包子面中起的作用是麵糰蓬大，酵母是起發酵的作用，酵母和泡打粉用溫水衝開，一起倒在麵粉和，開始和麵，和麵講究（三光）盆光～面光～手光，第一次麵糰和好，打上保鮮膜醒10分鐘，第二次把麵糰揉光，醒20分鐘，在常溫下就可以，就可以製做了。調餡比例下次告訴大家，喜歡的話請點關注。
美食人張濤
包子是我們再熟悉不過的食物了，在家做的話，很多人做出來的包子不理想。不是變成了死麵，就是蒸出來包子不會蓬鬆變大，乾癟不光滑，再者顏色發黃了。
在外面買的包子為什麼那麼好看，其實是有技巧的。酵母和麵粉的比例，麵粉和水的比例，還有最關鍵的一步，就是如何發麵？這三步都是至關重要的。下面具體講解下，如何做出好看又好吃的包子。
第一步：和麵。500克麵粉加入4克酵母，2克泡打粉（放入泡打粉醒面更快，蓬鬆度更好）。然後用溫水和麵，溫度大概在35℃左右，稍微有點熱就行。（麵粉與水的比例2：1），水一定不能多，麵糰才容易發酵。一邊慢慢加入水，一邊攪拌，直至成雪花狀，再揉成光滑的麵糰。
第二步：醒面。蓋上一層布，醒上40分鐘。時間到後，麵糰會膨脹很多，用手抓拉時，麵糰呈蜂窩狀，表示醒好了。然後放在案板上，繼續揉搓光滑。
第三步：發麵。這是最重要的一步，包子包好之後，不要立即蒸。因為在擀皮時，把麵糰裡面的空氣排除了很多，馬上蒸容易縮小。正確的做法是，鍋放入水，開火燒至水溫有點燙手，溫度在40℃左右。關火，放入包子，蓋上鍋蓋，讓包子先發酵蓬鬆5分鐘。因為
如果馬上蒸的話，包子還沒完全蓬鬆，遇到高溫馬上失去活性了，蒸出來就不好看。
然後根據葷素餡，決定蒸的時間，如果是素餡的話，不用超過15分鐘即可。蒸好時，不要先揭開鍋蓋，關火繼續燜3分鐘，再取出包子就漂亮了。
佘小廚（完）
佘小廚
包子蒸出來小不是因為鍋，是蒸之前沒有進行二次發酵。用酵母發的面在一次成型之後還要餳十分鐘左右，讓面二次發酵，這樣蒸出來的的包子或者饅頭就會又大又軟。附幾張我用酵母發麵蒸的包子、饅頭、花捲，還有烙的餅。
美麗愛天使yx
做包子發麵的技術是喜歡麵食的朋友最想學習的了，網上很多的發麵教程，寫得很簡單，做起來也不難，但是實際我們做出來的就沒那麼好了。
外面包子鋪的包子，大多用機器和麵，和好的面均勻細膩，使用恆溫發酵箱進行發酵，溫度溼度和發酵時間掌握得好，還有經驗豐富，發得好不好，很要經驗判斷。當然配方也很講究。
這是一個非常適合在家裡發麵的和麵配方，分享給大家:
配料:
中筋麵粉500克，
水250克，
梅山酵母10克，
安琪包子泡打粉10克，
梅山改良劑0.5克，
白糖10~70克，
豬肉或黃油10克(增加柔軟度，冷的不會發硬)。
和麵步驟:
所有配料加水和成麵糰，醒一倍半大，再揉第二遍，再醒第二遍至一倍半大，再揉第三遍，揉成光滑細膩的麵糰，就可以下劑做了。
做好的包子要醒發到一倍半大，饅頭兩倍大，發好了就用開水直接加蓋蒸，發的不理想就把包子放上蒸鍋，最上面加個空籠，讓蒸汽上到最上面再加蓋蒸。
30克以下的包子饅頭，中火上汽後8分
大包子饅頭，中火上汽20分鐘，
虛蒸5分鐘開蓋。
還有一點，包子店都用醒發箱，發酵溫度控制得好，家裡做就利用取暖器，泡沫箱，保溫衣物棉被來輔助發酵。
食尚美食教程
包子作為中國的傳統麵食，真是感嘆古人怎麼可以發明這麼好吃的美食，而且隨著時代的發展又衍生了很多創新式的包子做法，各種門派業發展開來。杭州小籠包、開封灌湯包、天津狗不理、廣東叉燒包等等各式各樣的包子美食讓人慾罷不能啊。
包子和餃子已成為北方必吃的“年貨美食”，兩者有不同也有相同之處，相輔相成。早餐店的出現又賦予了包子新的傳播，一碗粥兩個包子以成為早餐的標配，想想那醬肉包子還有韭菜雞蛋的素包子就讓人忘記了早起的睏乏開始新的一天的奮鬥，新的一天從一份包子開始吧。
肉包子
食材準備：
豬肉糜 250克
雞蛋 1個
芝麻油、生抽 適量
老抽、鹽 適量
糖、薑汁 適量
料酒 適量
（1）肉糜內加入調味料攪打上勁。
（2）酵母溶於牛奶和水中。
（3）麵粉內加入糖拌勻，倒入液體揉成光滑麵糰，鬆弛5分鐘。
（4）搓成長條後切成小劑子；
（5）撒上少許低粉後擀開成中間厚邊緣薄的包子皮。
（6）包入肉餡，底部墊油紙（或溼紗布）後放入蒸籠，在溫暖溼潤處進行發酵。38度左右環境下，大約40分鐘左右至包子變大1.3倍～1.5倍即可。開水入鍋，蒸15分鐘。不必等待可以立即揭蓋子。
過程注意解析：
1、關於肉餡的調味：可以根據自己的喜好調節，調好肉餡後取少許在微波爐里加熱熟，先嚐一下，吃起來味道略重些，配上包子皮就是剛好了。
2、關於麵粉：蒸有餡的包子，我喜歡用低筋麵粉，口感更鬆軟，可用普通麵粉代替。
3、關於麵粉裡的糖：如果你不喜歡能吃出甜味的包子皮，那請減少用量，一點點即可。
4、水量請根據麵粉的吸水性調整，不要一次把所有的水都放入，留一點做調整。
5、最重要的是整形後的發酵，其實並不難掌握，主要還是觀察，時間並不是固定的。麵糰能看起來比放入時大1.3倍～1.5倍即可，不用到2倍大。我們蒸的是包子不是做麵包，如果包子掰開像麵包，嗯～是不會好吃的吧，當然，絕對也不能把沒怎麼長大的麵糰拿去蒸，那一定是石頭。
6、現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法，就是揉好麵糰後鬆弛5分鐘就開始整形，直接進入二次醒發的過程，沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同，但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵，那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光面團，然後進行整形。
蝸牛美食
包子怎麼做的好吃還好看，這個需要以下就技巧在裡面，不是說發好面了，做出來的包子表皮就是光滑的。下面我給大家分享一下，我是怎麼做出好吃又好看的包子的。
正好最近我做了一個關於素包子的做法，簡單易學，一看就會。青菜包子比肉包子難做的多，青菜容易變色，品相不好看。
如果覺得我做的還不錯，記得關注我，我們一起來研究美食。
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麵食吧Bar
一、原材料
（1）坯料：麵粉500克、酵母6克、泡打粉3克、白糖10克。（如用老面發麵，則還需要用一些食用鹼，以綜合發酵過程產生的酸）
（2）餡料：豬五花肉500克（除了五花部分之外，最好吃的部分是前夾肉）、口蘑100克（可用水髮香菇代替，如用香菇做餡，則一定要用幹香菇漲發，做出來的香菇餡料才更好）、食鹽5克、味精2克、白糖2克、料酒15克、化豬油50克、香油15克。
二、工藝流程
發麵 備餡 包餡成形 蒸 裝盤
三、操作程序
（1）制餡：豬肉剁細後加食鹽、味精、胡椒麵、香油和料酒調拌均勻，再加入剁細的口蘑拌勻即成。
（2）調製麵糰：麵粉置案板上，用手刨成“凹”字形，加入酵母、白糖、泡打粉和清水和成麵糰，並揉勻揉透。
（3）包餡成形：將揉好的麵糰搓成長條，扯成面劑，整齊地放在案板上，撒上少許乾麵粉。取一面劑，用手按成或用擀麵杖擀成直徑為6釐米的圓皮，放入餡心，用手提捏成收口的細褶紋包子，放入刷了油的蒸籠內
（4）成熟：等到包子醒發成熟（底部有蜂窩眼）後，將蒸籠放蒸煮鍋上，火旺水開，蒸約15分鐘即熟。
包子餡料全國各地有不同風格，有生餡、熟餡，上面介紹的是生餡，如熟餡需要用油炒熟、炒香，這樣做出來的包子也各有風味。
四、技術要點
（1）餡心拌制時不加醬油，否則顏色太深。
（2）生坯間隔一指寬，蒸制時一氣呵成。
（3）和麵時，泡打粉不宜直接與水接觸。
五、成品質量要求
皮薄餡多，大小均勻，形態飽滿，花紋清晰，白泡嫩伸皮。
六、品種變化
三丁包子、各式餡心的包子等。
美食理想
香菇滷肉包子
主料
後臀肥瘦豬肉750克
麵粉500克
水260克
酵母3克
香菇8朵
幹黃醬100克
蔥薑蒜適量
幹辣椒適量
花椒10克
茴香籽10克
香葉3片
八角和桂皮各適量
冰糖10塊
生抽2勺
醬油1勺
香菇滷肉包子的做法步驟
1. 先來做滷肉，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。
2. 幹黃醬用一小碗水調開。蔥薑蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，幹辣椒備好。
3. 適量油燒熱，下所有配料。控幹水的肉塊兒下鍋翻炒。
4. 烹入料酒，生抽，醬油。調開的幹黃醬過濾到鍋裡。豆渣不要。
5. 冰糖放進去。最後加入足量多的水，如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火滷1小時。
6. 汁收的剩一點兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。滷好的肉連同湯汁一起倒進盆子裡，放進冰箱冷藏保存，這樣肉也可以繼續入味，隨時可以吃。
7. 接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。
8. 酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。
9. 用手揉成光滑的麵糰，蓋溼布發酵。
10. 麵糰發到2倍以上大。
11. 香菇洗淨切丁。
12. 滷肉切小丁塊兒。
13. 再舀一些滷肉汁進去。
14. 把香菇丁和滷肉攪拌均勻，如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了，如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。
15. 發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。
16. 擀成邊緣薄，中間略厚的包子皮。
17. 包子皮放上餡料，依次捏出包子褶。
18. 收口捏緊，往上提一下收口處。
19. 包好放入裝好水的蒸鍋，先不要開火進行二發，夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。
20. 白白胖胖的包子出鍋。
21. 太香的滷肉包，很有料。
小貼士
滷肉的水最好是一次性加足，如果中間要加的話加熱水。最後滷汁不要收的太乾，留一些滷汁繼續浸著滷肉吃的時候會更有味兒。蒸包子的時間可根據包子的大小來決定，大了稍稍延長2分鐘，小的縮短一點點。
以上內容由豆果美食優質用戶小黠大痴編寫
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豆果美食
茴香發麵包子#麵糰的發酵之旅#
需要材料
- 茴香500克
- 油渣100克
- 淡幹蝦皮30克
- 生抽10克
- 豬油100克
- 雞精3克
- 胡椒粉5克
- 麵粉500克
- 紅曲粉10克
- 小香蔥3顆
- 鹽適量
- 食用油30克
- 酵母3克
蒸好的包子一次吃不完、即可放涼以後放入冰箱和冰櫃冷凍保存
