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春發之際，吃了幾次鰣魚。不過除了東南亞的鰣魚就是海鰣魚，沒有一次是江鰣魚。餘出生晚，沒有口福吃到長江鰣魚，不知道當年進貢皇帝的鰣魚是什麼味道。就這幾次吃到的鰣魚而言，味道、口感實在一般，吃就吃了，不吃也沒什麼遺憾。
鰣魚上供，止於康熙二十二年，也就是1683年。
當年山東按察司參議張能鱗在《代請停供鰣魚疏》中歷數鰣魚進貢勞民傷財，因一口美味搞得民聲怨沸實在得不償失。這個奏摺寫得情真意切，康熙又是個開明皇帝，於是下令停止鰣魚進貢，算是為老百姓做了一件好事。
鰣魚之鮮之美無須多言，古人有無數讚美詩篇。
民國才女張愛玲把“鰣魚多刺”看作是人生恨事之一，與“海棠無香、紅樓未完”並列，可見鰣魚之美影響了多少文人墨客與饕餮之徒。
不過在過去的交通條件下，從長江中下游地區送鰣魚進京，使用兵部六百里加急傳遞，到了京城，美味的鰣魚也變得有些腐臭了。
皇帝貴為天子，為天下人養，但如果不到產地，吃到嘴裡的也只能是御膳房加了許多作料烹製的重口味鰣魚了，這與鰣魚本該有的清鮮、油潤、酥嫩和相差何止千里！
鰣魚之鮮在古代受制於物流，離原產地稍遠，就難以體會鰣魚之美；現代物流發達，“千里江陵一日還”已經實現，可悲催的是，不僅是京城，即使在長江中下游地區也難以體會鰣魚之美了。
社會進步、工業化進程造成的汙染，滾滾東流的長江已無鰣魚生存的空間，野生鰣魚的味道只能從老人的記憶裡、文獻的記錄中去想象了。
徐小平先生回憶當年吃鰣魚：“記得二十世紀七十年代長江鮒魚的價格是0.73元一斤，只比豬肉貴出一分錢，家裡買回鰣魚，母親總要自我交慰地自言自語幾句：不過是貴一分錢，只當是吃肉吧。”
現在一條珠江口的鰣魚也要2000元一斤，百倍於豬肉的價格，即使這樣的價格也是可遇不可求，一年也見不到幾條。
長冮鰣魚罕見的原因在於環璄汙染。其實不僅是鰣魚，“長江三鮮”的另外兩鮮，野生的刀魚、野生的河豚現在也很難見到了。
好彩能夠見到，價格之高也只能望而興嘆，只恨自己不是億萬富翁了。雖然現在可以用海鰣魚、湖刀魚、養殖河豚代替長江中野生旳鰣魚、刀魚、河豚，但是這樣的替代品，還是“長江三鮮”麼？
於我看來，長江水產豐富，美味江魚品種不少。
既然舊的“三鮮”難以見到，不如開發新的“鮮”，甚至“多鮮”雖然有些江魚不被人們認識，但只要烹飪得法、宣傳到位，就一定會有市場效果。
曾去揚州尋訪美食，在淮揚菜名店獅子樓吃到了一款黃燜江鰻，就是極鮮至美之味，其滋味口感之飽滿豐富，連海鰣魚也難望其項背。
舊美之去是無可奈何的事情，開發新的長江魚鮮，怕也是新時代美味追尋的一個重要任務吧。
原題《有關鰣魚》，摘自《食趣兒》
董克平，《舌尖上的中國》美食顧問，央視《中國味道》總顧問。美食專欄作者，著名美食評論家。畢業於北京大學哲學系。與五嶽散人合著有《吃貨》一書。
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