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日前，去了好久沒去的京都一趟。以前幾乎每個月都會去一次京都，最近因為實在抽不出時間，變得一年只去一兩次了。
對於京都車站附近這十年來不斷改變的風貌，我早已司空見慣，但這次站在三條大橋遠眺時，卻還是忍不住嘆起氣來。河流兩旁的木屋町與底端的瓦礫建築還是一樣美麗如昔，但在背後卻出現了數棟井然排列的高層建築，鴨川兩岸的景色在時代的巨輪中陡然變化著。
在京都，我總會避開繁華的主要街道，密集地探訪上京和中京一帶街頭。這些地方一入夜就會悄悄陷入無盡的暗黑中，古代的京都就在這樣的暗黑中沉潛著，狹小的巷弄人車俱寂，沒有一絲屬於人的刻意聲響。
在這裡，我可以充分感受到古代京都入夜後的真實，而料理店“萬龜樓”就坐落在這樣街道里的角落中。很早以前就想要問老闆為什麼取這樣古意十足的店名，但我真正踏進這家店這次卻是頭一遭。
這家店位於以紡織布聞名的西陣一角，坐落在僅能讓一臺車勉強通過的豬熊小道出水上，店門旁安置著明治時期的瓦斯燈。
一般外國的觀光客就算知道“萬龜樓”的名字想要來一探究竟，它的位置也不在一般觀光客會涉足的地方。
這家店完全是為了京都在地人所存在，生意也相當地好。店裡的大客間在新年宴會時應該是熱鬧非凡，但一入座之後就會發現這裡竟也能讓人有股不可思議的寂靜感。
介紹我前往這家店的F先生為了要讓我看到這家店裡獨門的生間流“連環刀法”，已經特別和店家打過招呼，於是我們先喘口氣略做休息後就到二樓的包廂去了。
包廂裡，一個巨大的砧板架設在金色屏風前，上頭鋪著白紙並擺置著長料理刀和魚料理用的長筷，盤踞正中央的是一尾已經簡單處理過的鯉魚。
等了一會兒後，當家主人小西重義先生穿著狩衣、頭戴烏帽、一臉凜然地出現了。而他同時也是生間流的第二十九代接班人——生間正保，年約三十五六，長相很是俊朗，貌似中村錦之助，卻有著更加豐潤的相貌與體格。
之後我把自己的觀感跟店裡的人這樣說，店裡的人也笑了：
“對啊！真的很像小錦吧？”
“真的很像。”
店裡的人似乎也都有相同的觀感，也都對朋友說自己是在“萬龜的小錦”那裡工作。
言歸正傳。“小錦”從容地拿起長料理刀和長筷，擺出古老連環刀法陣式開始分解鯉魚，並將切好的魚肉排列在形似夫婦巖的大砧板上。“小錦”那雙手優雅流暢的動作、精銳的雙眼與那充滿氣勢的身體力道，每一個動作都深具內涵，感覺像是看一場舞蹈。
這個“連環刀法”聽說是在貞觀元年(八五九)由藤原中納言政朝所公定，那之後在宮廷中的重大禮儀式的上菜之前，都一定會有這個刀法的表演。
當我們回到裡面的座位上時，料理和酒也已準備妥當。今晚的菜單如下：
先付開胃：鹽漬鯡魚子、粕漬鮭魚子
子付前菜：白醋涼拌守口蘿蔔
向付前萊：博多風鯛魚和鱈魚子、龍蝦盤、山葵、紅蓼
清湯：鱉
溫食：佐原蕎麥麵、蘿蔔泥、海苔絲
八寸合餚：團壽司、鯉魚、茗荷
燒烤：土鍋鰻魚、百合根
蓋物：油豆腐
強餚：鰻魚豆腐卷
水果：鳳梨
這裡的每一道菜調味都很夠味，這點我倒是挺開心的，像這樣重口味的京都料理可是相當罕見的呢！
雖說現代日本料理的形式是由懷石料理髮展而成的，料理的主流也幾乎都著重在強調新鮮食材本身原有的風味，因此調味料也都儘量以清淡為佳。這也就是現在風靡東京所謂的“關西料理”的最大特色，連我年輕時所習慣的淺草“草津”或“一直”一帶的東京風味也黯然失色。
然而令人驚訝的是，我竟然會在旅行途中，在這樣意想不到的地方遇到令人懷念的往昔東京滋味。
例如，在金澤的料理店“大友樓”裡所吃到的加賀料理，也讓我懷想起東京古味。
儘管從外表看來完全不同，但味蕾卻還是能感受到共通點，我想是因為這些料理店都是為了服務當地人與顧客的關係吧，和東京古時風味一樣都是為了這些辛勤流汗賣命工作的當地人所創造出來的滋味。
“萬龜樓”的料理似乎也說明了這樣的傳統。在長樂京的市街，又位於西陣這樣的特殊商業地區中，“萬龜樓”一直維持著這樣的風格，創造出現在這樣的味覺感受。
我並無意要對其他地方或其他家店的料理或食物加以批評，也認為沒有比這更卑劣的事而引以為戒。人各有所好，尤其每個國家、每個地區都有其特殊的風土民情，因為不同的生活背景本來就會塑造出個人不同的味覺喜好。
從前，來“萬龜樓”飲酒作樂的客人通常都是一身工作時的裝扮、以工作時的正經形象來到店中，一來就先入浴淨身。這時，店裡的小夥計會幫客人準備寬鬆容易活動的替換衣物，讓客人可以進入“接下來，好好享受吧”的輕鬆心情。
等到飯飽酒酣之際，也正好是祇園町藝伎的轎子到來之時。像這樣的玩樂方式，不也有著屬於市井人的平易風情嗎？
“萬龜樓”把對歷史傳統的堅持表現在所使用的器皿和料理上，儘管所使用的器具都深具傳統，卻完全不會讓人有壓迫感，我想就算是以現代年輕人的眼光來看，也一定會讚不絕口的。
我深深相信這樣的平易與親切是所有街坊料理店該有的特色，是從女侍到老闆、老闆娘都應該要盡心營造的氣氛。
夜深了，我們在店家熱情的送別聲中走出店門。天際無月，就京都的冬天而言是個罕見的暖夜。
第二天也很暖和。我們搭上列車前往丹後的“天橋立”，並在日暮前抵達旅館。
從旅館裡的房間透過兩個榻榻米大的大片落地窗可以看到“天橋立”的景觀。我們享用了松葉蟹火鍋。負責接待我們的中年女侍的殷勤入微也令人動容。在這樣的服務下，我相信不管吃什麼一定都會覺得美味無比！
隔天，雨已暫歇，天氣微陰，在宛若花開季節的暖意包圍下，即使只是坐在車上皮膚上也會沁出一層薄汗。
走進丹後宮津沿海滿是魚店的市場中，同行的S先生以垂涎的口氣說道：
“這裡有甘鯛魚呢！”嗯，果然是令人側目的好貨色。
我知道在旅途中買的東西最後都會變成沉重的負擔，也因此在旅途中都告誡自己儘量不要買東西，但最後還是不勝誘惑地買了兩尾甘鯛魚。
魚店的老婆婆臉上還殘留著過去曾是丹後美女的氣質，用鹽幫我處理過鮮魚後，將魚和冰塊放入空罐中遞給我，共一千元。
這天，我先到若狹的小濱會了幾位舊友，之後開著車沿著琵琶湖西岸直奔京都。本來預計要在當天晚上就解決在宮津買的甘鯛魚，但腳卻不由自主地走到“萬養軒”享用了他們的牛排，等到回到家時已經吃不下任何東西了。
“這樣重的東西，叫我們去幫忙拿就好了啊。”母親和妻子這樣說。
隔天早上，我吃著鹽烤之後鹹淡適中的甘鯛魚，美味令人咂舌。母親則是笑眯眯地吃完了甘鯛魚，說：“啊，我可以死而無憾了。”不一會兒又斜睨著我說道：“不過啊，一想到我死後就看不到那些精彩的電視節目還真不甘心。”
原題《京都街坊料理》，摘自《食桌情景》
池波正太郎（1923-1990），日本著名小說家。擅長寫時代小說、歷史小說，有“日本之金庸、高陽”之稱。1960年憑《錯亂》獲得直木獎。著作等身，主要著有“劍客生涯”、“鬼平犯科帳”、“必殺仕掛人”三大系列和《真田太平記》等作品。池波正太郎與著名作家司馬遼太郎、藤澤周平並稱為“一平二太郎”，是時代小說作家中的扛鼎人物。
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