餐飲垃圾和廚餘垃圾，它們看似“長相”差不多，實際上在來源、特性以及環境影響等方面是不同的“兄弟”。
餐廚垃圾，俗稱泔腳、泔水，也叫潲水又稱餿水，是餐飲垃圾和廚餘垃圾的統稱，主要是居民在生活消費過程中形成的生活廢物，是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、學校、食堂及餐飲行業等產生的食物加工下角料（廚餘）和食用殘餘（泔腳）。其成分複雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米麵、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質的混合物。特點是極易腐爛變質，散發惡臭，傳播細菌和病毒。我國餐廚垃圾數量十分巨大，並呈快速上升趨勢。
根據來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚餘垃圾。前者產生自飯店、食堂等餐飲業的殘羹剩飯，具有產生量大、數量相對集中、分佈廣的特點，後者主要指居民日常烹調中廢棄的下腳料和剩飯剩菜，來自千家萬戶，數量巨大但相對分散，總體產生量超過餐飲垃圾。
一分鐘前還是佳餚，一分鐘後成了垃圾。由於飲食文化和聚餐等習慣，餐廚垃圾成了中國獨有的現象。中國餐桌浪費驚人，每天產生巨量的餐廚垃圾。據有關部門統計，廣州市每天的餐飲垃圾（含廢棄食用油脂）大約在1800-2200噸左右，並跟隨不同季節有所波動。廚餘垃圾在生活垃圾物理組所佔比例一般在50%左右，按照廣州市2015年生活垃圾終端處理量1.8萬噸測算，如果全部廚餘垃圾能夠有效乾溼分開出來，那麼廚餘垃圾理論數量將達到0.9萬噸。因此，要想做到生活垃圾的分類處理，能否將廚餘垃圾分離出來非常關鍵，所以，居民家庭的乾溼分開（即含水率低的其他垃圾和含水率高的廚餘垃圾）這一環節就顯得尤為重要。
01
飯菜加工過程中形成的垃圾
主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的餘物。這類垃圾中不含剩飯以及油水分離器垃圾、含油很少，經濟價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產有機肥料。
02
剩飯剩菜，通俗稱為泔水
這類垃圾主要是剩餘的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質基本是中性的，酸值不高，很容易進入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。
03
油水分離器垃圾
這類垃圾主要是餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩餘的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進入油水分離器中，油脂類物質漂浮在水面，形成油水分離器垃圾。油水分離器垃圾的油脂含量比較高，一般在20%-80%。隨著飯店等級的不同，含油量有很大差別，從油水分離器中提取的油稱為“地溝油”，這類油的凝點較高，酸值較高。
在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜量最大，油水分離器中垃圾的油最多，這兩者是矛盾的主要方面，剩餘飯菜的危害相對而言較小，但是含水率和鹽分較高，含有大量有機營養物質，不適合直接填埋和焚燒處理，處理不當可能出現利用這些食物垃圾飼養家禽家畜、回收加工食品、提煉地溝油等危及食品安全甚至生態安全的問題。而由剩飯剩菜中提取出的“泔水油”以及油水分離器垃圾中提取出的“地溝油”，具有一定的經濟價值，不法分子往往採用勾兌方式混入食用油中，普通老百姓是難以區分和識別，是比較難於管理的一類垃圾。
泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害最大也是經濟價值最大的兩類油脂，作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生產脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等。這些產品的附加值比較高，但需求量不太大。相比國內餐廚廢油脂的綜合利用方式而言，生物柴油的附加值也更高，但生產成本較高，市場需求暫未形成規模化，利用泔水油和地溝油生產生物柴油，可為生物柴油產業補充一些原料。
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