在中國這樣一個喜甜的國度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。
對於酸度，每個人的認識和感受可能不盡相同，但咬一口檸檬時所感受到的酸，恐怕是對我們常說的“酸”較合適的解釋。那麼，葡萄酒中的酸度究竟是怎麼來的，又為何如此重要呢？
對於葡萄酒來說，美妙的口感離不開令人愉悅的酸度。酸度之於葡萄酒，如骨骼之於人體。
1葡萄為什麼嚐起來有點酸？
首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。
在氣候涼爽或生長季較短的地區，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產的葡萄酒酸度自然也會相對較高。
反之，氣候炎熱或生長季較長的地區，葡萄中的酸度大多已經轉化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。
當然，即使是完全成熟的品種在最後採收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那麼，這些酸都是什麼物質帶來的呢？
2葡萄酒中的酸從何而來？
葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸Tartaric、蘋果酸Malic和檸檬酸Citric。
酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。這種物質的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過於明顯的酸感。
有的酒石酸獨立存在於酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現一些晶體沉澱物，這就是酒石酸鹽結晶。
葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關係，前者多那麼後者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢？
其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發酵而來，所以未進行這一發酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
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酸度為什麼重要？
首先，請想象一杯沒有酸度的白葡萄酒：平淡無奇、毫無活力。再想象一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風味簡單、欠缺深度。最後想象一杯沒有酸度的甜葡萄酒：或甜或膩，與糖水何異？更何況若是沒有酸度，可怎麼將葡萄酒與食物搭配呢？
特別是對於中國人來說，很喜歡吃大魚大肉。此時若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時還感覺無比清爽。
而對於釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。
在葡萄酒品鑑中，酸是除單寧、酒精度和甜度之外四大基礎特徵之一。
科學點來講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高於紅葡萄酒的3.5至4的區間值。
此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嚐，酸度都極為重要。
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酸度如何與食物搭配？
既然酸度對葡萄酒來說如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配，獲得更加愉悅的感官享受呢？
首先，記住最基本的一條：怕酸的請優選產自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛酸的請優選來自冷涼氣候的白葡萄酒！
氣候對酸度的影響很大。對於葡萄來說，生長期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會越多，反之酸度就會越少。
所以，溫暖產區，比如大部分新世界產區，如新西蘭、南非、智利和美國等，所出產的紅葡萄酒酸度相對較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類。
冷涼產區，如法國、意大利和德國等，所出產的白葡萄酒則具有極佳的酸度。這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。
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如何評價酸度？
那麼，在品酒時，我們該如何去品嚐以及評價其酸度呢？
品酒是一個帶有主觀因素的活動，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺。
所以，在感知酸度的時候，千萬不要依賴於自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。
不論你怕酸與否，請將注意力集中到喝完酒之後口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時間持續較長，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。
酸度是越高越好嗎？不一定。葡萄酒最講究的是整體的平衡，若是酸度過於尖銳，掩蓋了其它風味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑑上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風味以及餘味等因素進行結合，綜合判斷。總體上各因素相互達到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質優秀的葡萄酒。
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如何為什麼葡萄酒是鹼性食物？
在營養醫學上，所謂的酸性和鹼性食品的定義，並不是以口感的酸鹼來決定的，而是由食物經人體的消化、吸收、代謝後，所產生的酸鹼性物質的多寡來界定。
作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會更愛葡萄酒中的酸。
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