肥牛既不是牛的品種，也不是肥的牛；而是經過排酸處理後，切成薄片，在火鍋內涮食的部位。
肥牛一詞源於美國，後傳入中國香港、日本等地，90年代傳入中國內陸。肥牛的英文是 beef in hot pot，直譯就是“放在熱鍋裡食用的牛肉”。 肥牛分類
1眼肉肥牛肥牛中的上等精品，採用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉，涮食口感細膩如絲。
2 上腦肥牛 脊背上部肉，因接近頭部故稱上腦，其脂肪沉積於肉質中，形似大理石花斑，是涮食的佳品。
3外脊肥牛採用外脊中後部肉，脂肪沉積於肉質一側，紅白相間、美觀漂亮，涮食、生食都可。
4 腹肉肥牛 精選於肋骨後部肉，肥而不膩、瘦而不柴。
5啤酒肥牛採用普通肥牛外脊背、腹部等肉塊加工合併成的肥牛，口感好、鮮嫩，因育肥牛時以啤酒作為飼料故稱。
6 肩胛肉芯 產自排酸肥牛的肩胛部位，沉積脂肪豐富，肉質滑軟細嫩，輕咬便有肉汁溢出。
上品“上腦”、“眼肉”、“外脊”，這三種肥牛皆為上品，口感因質地和蛋白質結構略有不同。涮鍋品種主要選用牛的外脊和腹部的部分，這些肉的肉質細嫩、清香、色鮮、味美且有豐富的大理石花紋，倍受食客青睞。
營養價值肥牛是一種高密度食品，美味且營養豐富，不但有豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣，還有人體每天必需的維生素B群。吃肥牛時可配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵、維生素，營養更豐富，更易於吸收。
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