臭是一種惡趣味，諸如酸筍、豆汁兒、黴千張、臭鱖魚、螺螄粉……
還有一種遍佈街頭巷尾的臭——臭豆腐！
說到臭豆腐，人們的站隊向來分明，就像白天不懂夜的黑，這種聞著臭吃著香的感受——不吃的人永遠體會不到。
但臭豆腐卻有一個讓人難以啟齒的傳言……
民間一直流傳臭豆腐都是用“粑粑”泡的，特別髒。
最近兩天，臭豆腐更是因為一張圖火了：
某品牌臭豆腐配料裡有屎
（經證實該圖片是假的）
↓↓↓
在還沒有確定真假的時候，大家因為恐慌、有趣等種種原因，使這張照片在各大平臺上迅速傳播。
小衛士也看到了，我朋友獻寶一樣發給我說“你們還辟過謠，看哇，真的是屎泡的！”
我就只能回她一個
咋不想一下糞水泡的臭味哪個還吃的進去?！！
真的有「糞水」臭豆腐嗎？
咋可能嘛！
從技術角度來講，單獨用糞水也無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐來的。
一般來說「臭豆腐」是把豆腐泡在「臭滷水」中發酵而成，不同的生產者製作臭滷水的方式也不一樣：
有的用稻草以及肉類露天放置，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；
有的不用肉，用刺桐葉、野莧菜、竹筍、姜、花椒等植物進行發酵，這也還是需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。
如果真用屎，那不曉得臭成啥了……
臭豆腐，為什麼那麼臭？
在臭豆腐的發酵過程中，臭滷水中複雜的微生物群，會將豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，這造就了「聞著臭」的主要來源。
除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。可以說是“十里飄香”啦~
就是這聞起來臭臭的氣味，使得臭豆腐和「屎」傳了“緋聞”……
臭豆腐為什麼吃起來香？
微生物發酵不僅能產生臭味，同時產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。
最典型的就是穀氨酸——遊離的穀氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆製品有著濃郁的鮮味，奧秘也就在於此。
再經過油炸、燒烤等烹飪，將那些“臭味分子”揮發掉一些，臭味也就不濃了；另一方面，穀氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上在高溫下發生“美拉德反應”，還會進一步生成各種香味分子，於是就“吃起來香”了。
臭豆腐雖好吃，但這些事情要注意……
「臭滷水」的確有安全隱患
臭滷水雖然不是糞水做的，但由於加工方式限制，確實有一些隱患。
無法控制其中的微生物種類。傳統制作臭滷水的方式，固然可以得到發酵所需的“友好微生物”，但也無法排除對健康有害的致病微生物。
再加上有些不法商販，可能會採用劣質原料以及汙水來製作臭滷水，衛生狀況無法保證。
相比之下，現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。
臭豆腐還能吃嗎？
規範生產的臭豆腐是可以食用的。
而且相比於豆腐，臭豆腐經過發酵，會產生一些維生素，比如維生素 B12，營養價值甚至還有所增加。
對喜歡吃臭豆腐的人來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品，它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。
警惕身邊的謠言和造謠者
此次臭豆腐風波，很快就得到了闢謠。
該臭豆腐品牌所在地的食藥監局查實，網上瘋傳的這張照片是假的，當事企業已經向公安機關報案。
謠言無處不在：塑料大米、塑料紫菜、麵條注膠、人造雞蛋、糞水臭豆腐……
這些貼近生活的謠言，每隔一段時間就會出現一次，給身邊的朋友們，特別是父母長輩造成恐慌，還會給一個產業帶來巨大的打擊。
而這些謠言的製造者，正在背後通過賺取大量的點擊而獲利。
造謠張張嘴，闢謠跑斷腿。
大家一定要擦亮眼睛，不信謠，多闢謠。
讓我們的生活，多一點真相和安心，少一點謠言和恐慌。
閱讀更多 成都食藥監 的文章
