甜味是人類最喜歡的味道，這句話不接受任何反駁。甜品將甜味的表達上升到藝術的層面。我們吃甜品不是為了果腹，是為了幸福的感受。甜品離不開糖。對糖的理解與運用，是甜品師的必修課。
嚴格意義上，人類第一次接觸甜味就是在母乳中。當然，大多數人不記得了。歷史進程中，人類最早運用的“糖”是蜂蜜。蜜蜂釀造蜂蜜給人類一個很好的啟發：從植物中收集甜汁，再從中析出糖分。大約在公元前500年，印度人把甘蔗汁壓榨出來，煮沸濃縮後形成粗糖，這就是人工製糖的開始。製糖技術從印度河三角洲傳播到阿拉伯世界，在一直往北傳到意大利和西班牙。
西歐人直到11世紀十字軍東征時才第一次見到糖。往後的幾個世紀，糖一直都是一種奢侈品。也算是一種非常好的營養品和藥品，主要有促進消化和滋潤的作用。直到15-16世紀，甜點才獨立成一門手藝，但之後發展迅速，從此不可收拾。當然，這背後依靠著製糖工業的迅猛發展與糖的流通。
18世紀，除了甘蔗製糖，更適合北方天氣的甜菜製糖也被髮明。目前，甜菜糖與蔗糖是製作食糖的原料。食糖，食物的食。主要是指我們餐桌常用的白糖、紅糖和冰糖。人類的製糖工業還有一部分規模上不是很大，但很獨特，對局部區域也很重要。比如南亞棕櫚樹，北方的楓樹和樺樹，美洲的龍舌蘭和玉米莖，我們都能從這些植物中提取甜汁。
今天來說，我們的製糖業已經很發達了，糖也變成了很普通的調味品。往往是“身後有餘忘縮手”，我們對糖的攝入非常沒有節制，已經超過人體健康的需求。特別是歐美國家，高熱量甜食已經成為飲食習慣，也引起了社會的重視。
歐美的甜品，印度的甜食，我個人覺得大多數中國人通常會覺得齁甜。遠遠超出了我們對甜味審美的接受度。所以，我們做甜品的人，拿到西式配方，第一個反應就是怎麼減糖量。
怎麼減呢？僅僅是“增加”的反義詞嗎？
糖不僅僅是提供甜味那麼簡單。糖溶於水，親水性強，可以在烘焙食物時鎖住水分，提高溼潤度，也可以防止食物在冷凍時，凍成堅硬的冰塊；鎖水性還使微生物失去水分，可以延長食物的保存期；糖的粘性可以將很多物料粘在一起，不會鬆散；糖還可以使食物表面有晶瑩透亮的外表。
另外，糖的種類也很多，它們都帶有甜味，但又有其它的特性。所以，瞭解糖類還有很多功課要做。並不是簡單的加減法。
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