大家好，這是我們的第一期《大咖教你釀》欄目。

成立此欄目的目標主要是為了給大家分享釀造知識與配方，享受釀造的快樂！

本次我們分享的是Gordon Strong先生對新英格蘭IPA（也就是我們常說的渾濁IPA）的理解與看法，如果對內容不感興趣的可以直接拉到底部，有Gordon Strong先生個人的新英格蘭IPA配方以及釀造方式。

Gordon Strong

BJCP的CEO兼最高裁判員；

BJCP風格指南的主要作者；

書籍《Modern Homebrew Recipes》和《Brewing Better Beer》的作者；

唯一三次得美國全國家釀比賽Ninkasi獎項的獲獎者。

新英格蘭IPA

新英格蘭IPA最早的原型可以認為是2011年鍊金術師酒廠推出的Heady Topper的Double IPA。然後到2015年，新英格蘭IPA已經非常火爆，以致於火到要有一套用於比賽的參考標準，所以BJCP發佈了一種全新的啤酒風格——實驗IPA作為參考。

▲火爆的Heady Topper

對於那些還未嘗試過新英格蘭IPA的人來說，這種風格基本上也可算是美式IPA，特點是有強烈的熱帶水果香氣，大量幹投的酒花帶來的朦朧感，以及比較飽滿的酒體，順滑的口感和相比於其他流行IPA更少的苦味。

這種酒款在目前來說相比其他的啤酒要貴一些，也不太好買到。除了鍊金術師的Heady Topper以外，其他還有一些好的啤酒，包括：樹屋的Julius、延齡草的Congress Street、Hill Farmstead的Susan和Tired Hands 的Alien Church。

酒款體驗

在啤酒愛好者論壇上，人們常用“Juicy”一詞來描述新英格蘭IPA風格的味道，但這個詞很容易被誤解。我可以由這個詞聯想到幾種含義，包括“果汁”、“美味”或“多汁”，但我認為“Juicy”主要是指吃成熟或過熟的水果，特別是熱帶水果的感覺。

你能注意到新英格蘭風格的IPA顏色是非常朦朧的，不是“雲霧”、“陰暗”、“渾濁”、“乳白”的感覺或者是“看起來很大的懸浮顆粒”，它只是有點不透明，富有光澤、反光的朦朧，不應該看起來像是酵母的發酵液或是奶昔。顏色應該是是非常淺的顏色——稻草色到金黃色，或者是橘黃，由於酒體的不透明會稍顯陰暗。泡沫是白色的，濃密且持久。

香氣與味道應該是以啤酒花為主，相當的濃郁清新。所用的酒花品種通常要帶有成熟的熱帶水果（芒果，西番蓮，番石榴，菠蘿，番木瓜等）風味，但也可以有一些核果和柑橘類的特性（杏、桃、柑橘等）。通常不會有過多的樹脂、松針或植物的味道。

麥芽的整體感受是中等的，帶有穀物、麵包的味道。

這種風格的苦味明顯比傳統的IPA要低，苦味平滑而乾淨，喝起來非常柔順，幾乎沒有顆粒感。柔順的酒體能幫忙掩蓋一些苦味，支撐起酒花的特點，一些酒精度較高的會有一些酒精感，但是和其他的IPA一樣，不該有酒精帶來的灼熱、刺激的感覺。

儘管啤酒喝起來非常有水果感，但是不應該是甜糖或者不可發酵糖帶來的厚重感。高酯的含量會增加人們對甜度的感知，如順滑酒體，柔和收口，減少尖銳感。

釀造技巧

新英格蘭IPA非常依賴酒花，所以在釀造時，最好能夠選擇特別的酒花品種加上使用能提取出酒花特點的方法，是這款酒成功的重點。為了獲得熱帶水果的特點，你必須使用現代酒花品種，比如Citra、Mosaic、Galaxy、Azacca、El Dorado或者剛研發的新型實驗品種。由於新型酒花還沒有標準描述，因此你可能需要小批次實驗一些未嘗試的酒花品種。

添加酒花的方法應該選擇避免獲得太多的苦味，同時又能最大限度地獲取和保留酒花精油。使用第一道麥汁投酒花來代替傳統的煮沸酒花添加，會帶來柔和的苦味和更多的酒花味道。然後減少在煮沸結束前15到20分鐘的酒花添加，能降低來自酒花的粗糙感。

在煮沸結束後添加大量的酒花。在煮沸結束後添加酒花能保留更多的酒花精油，同時也能減少從酒花中得到的苦味。但是這種方法是否有效還沒完全確定，所以有些配方軟件無法計算出這種操作所帶來的影響（一些在煮沸結束時添加的酒花，軟件顯示利用率為0）。

幹投酒花是這個風格中對啤酒影響最大的，多次幹投酒花能給啤酒增加更多複雜的味道。認為操控幹投的酒花和啤酒較短時間的接觸（大約2到3天），專注於獲取酒花精油而不是得到更多的青草、植物的特點。一項新的研究實在主發酵旺盛期間幹投酒花，能獲得酒花精油的生物轉化——意思是發酵期間，酵母可以將酒花精油代謝為不同果味的化學物質。但是這種現象還沒有得到很好的研究結果證明。

這種風格所用的麥芽相當簡單，主要使用基礎麥芽，也可以用一些具有特點的淡色艾爾類型的基礎麥芽。要注意避免焦香味道，所以要極大減少使用任何焦香類的麥芽。在我釀造這種風格和普通的IPA都去掉了焦香麥芽的使用。酒體厚度的增加主要是通過使用穀物，比如小麥片或燕麥片，這種做法在現代的IPA很常見，新英格蘭IPA則會更多地使用這些輔料。此外我還會避免操作多步糖化，因為已經有輔料中的澱粉來增加酒體。

我也聽說一些配方使用生澱粉，水果泥和其他相似添加物來增加新英格蘭IPA的朦朧和水果特點。這種風格中的朦朧來自於幹投酒花，不是添加生澱粉。水果味來自於酒花的選擇、技術和生物轉化，不是添加水果。

酵母的選擇是一個值得爭論的問題。可以使用中性或者水果特點的美式或者英式酵母。然後推薦的一些液體酵母有GigaYeast GY054 Vermont IPA，Yeast Bay VT Ale Strain或者 Omega Yeast Lab OYL-052 DIPA Ale、 White Labs WLP095 (Burlington Ale) 和 Wyeast 1318 (London III)。釀造中對酵母的要求不高，除了也許會在發酵結束時候，升高溫度來確保發酵完全和減少雙乙酰的生成外，其他的技術如高溫發酵都是不需要的。

水是另一個釀酒師之間爭論的問題。一些人十分注重水中氯化鈣的含量，可以給啤酒帶來“潮溼”的特性，而另一些人喜歡用一些硫酸鈣來平衡尖銳的苦味。我一般更喜歡低礦物質水，但是你可以調整氯和硫的平衡，來幫助你獲得你想要的特點。

新英格蘭IPA配方

New England IPA

批次：20升

初始比重 = 1.061 終點比重 = 1.012

IBU = 56 ABV = 6.5%

麥芽：

9 lbs. (4.1 kg) US 2-row malt

2 lbs. (0.91 kg) UK Golden Promise malt

1 lb. (0.45 kg) flaked wheat

12 oz. (340 g) flaked oats

酒花：

12.9 AAU Amarillo hops (first wort hop) (1.5 oz./43 gat 8.6% alpha acids)

1.5 oz. (43 g) Amarillo hops (0 min.)

1 oz. (28 g) Citra hops (hop stand)

1 oz. (28 g) Galaxy hops (hop stand)

1 oz. (28 g) Mosaic hops (hop stand)

3 oz. (85 g) Citra hops (dry hop)

1.5 oz. (43 g) Galaxy hops (dry hop)

1.5 oz. (43 g) Mosaic hops (dry hop)

酵母：

GigaYeast GY054 (Vermont IPA) or White Labs WLP095 (Burlington Ale) yeast

3⁄4 cup corn sugar (if priming)

具體步驟

在釀造當天準備原料：粉碎穀物，計算酒花和準備水。這個配方使用RO水，每19升釀造水添加1/4茶匙10%的磷酸，或者在室溫調節水的ph到5.5。在糖化中，添加3/4茶匙的氯化鈣和1/4茶匙的硫酸鈣。

所有穀物糖化在19升水（料水比為1比3.27），67℃保持60分鐘，然後升溫到76℃迴流15分鐘。用76℃的水連續洗糟，直到收集25升麥芽汁

煮沸75分鐘，並按照配方中的時間添加酒花。第一道麥汁投酒花是在過濾開始前，投入煮沸鍋內。0分鐘的酒花添加是在關掉加熱後加入。緩慢攪拌麥汁，允許冷卻到82℃，然後酒花駐留20分鐘，然後再冷卻到18℃，進入發酵罐。

充氧，然後接種酵母。18℃開始發酵，隨著發酵過程允許溫度自由上升。把幹投的酒花混合平均分成三份。第一份幹投在發酵2天后，第二份在發酵結束時候添加。

第三份在發酵結束三天後加入。每一次的幹投酒花允許和啤酒接觸2到3天，然後移除。

然後裝瓶，或者導入扎啤桶充2.5個體積的二氧化碳。不要過濾或者澄清啤酒。

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關鍵字: 酒 水果 新英格蘭