甘肅平涼——幾種折射民風的特色飲食
甘肅平涼——幾種折射民風的特色飲食
三寸厚的平涼鍋盔到底熟了沒有？請放心，這是用上下兩層鍋烙制的！
鍋盔
鍋盔就是特大的烙餅。甘肅平涼等地的乾麵鍋盔，與陝西鍋盔、寧夏乾糧饃（一般稱作大餅）的製作法一樣，平均厚度 2寸以上。每個鍋盔約三至四斤重，保存時間較長。製作時加入香油、香豆子菜，吃起來有一股香料味。甘肅臨夏的回族則在做大餅時用黃芪，這種香料對人體有滋補作用，既好看，又好吃。
過去生活艱苦的歲月裡，鍋盔就像是一般老百姓家的點心，只有在特別想解饞的時候才買一點。老人們在互相勸說不要怕花錢，要捨得吃點可口東西的時候總是說：“有牙時沒鍋盔，有鍋盔了可沒有了牙！”
甘肅人的“鍋盔夾臘肉”與陝西“肉夾饃”的吃法是一個路數。
可能是吉尼斯紀錄，這塊陝西鍋盔比鍋蓋還大
甘肅的靜寧鍋盔歷史悠久，早在清朝年間就已負盛名。它外形渾圓，有大、小之分。大者如盾牌、小者如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“一串龍”、“一朵雲”、“一枝花”等圖案，精緻美觀、雅麗動人，不要說是吃，就是看一看也是一種藝術享受。
靜寧鍋盔揉制功精，不易破碎、不易發黴變質，適宜久存和長途攜帶。相傳有一外國傳教士，路過時買了兩個靜寧鍋盔，裝在箱內忘了食用，數十日後，遠涉重洋回家，從箱中翻出靜寧鍋盔，仍然外形完整，不黴不餿，餅香誘人，此事在海外被傳為美談。
隴上名吃靜寧鍋盔
手擀長面與餄餎面
手工擀制的長面與木製“床子”壓制的餄餎面都是我國北方廣大地區過去用於節慶享用火紅白喜事招待親友的精緻飯食。後來壓面機與餄餎面機的廣泛使用讓它們變成了家常便飯。秦隴古道上陝甘寧地區的民眾由於地處水土多含鹼性的黃土高原，自古以來形成了喜食酸味的飲食特點。幾乎所有面食都離不開醋或者“漿水”——一種用酵母和煮麵的湯發酵而成的酸湯。
秦隴古道上著名的酸湯臊子面和餄餎面，以其“薄（細而薄）、精（勁道）、光（爽滑）、煎（滾燙）、稀（湯清不黏）、汪（油花可見）、酸、辣、香”見長，有人曾經題詞贊曰“湯似香醪，面如玉絲”……。
當地民諺裡說道：“誰家長面吃著香，誰家婦女會調湯”、“新媳婦兒會做飯，切的長面真好看，下在鍋裡團團轉，盛到碗裡蓮花瓣。” 製作酸湯，調醋是個技術活兒。俗語裡有“好廚子一把鹽”的說法，在這裡也有“好嫂子一壺醋”的讚歎。
毛主席總結農民吃飯規律： 忙時吃幹,閒時吃稀,不忙不閒時半乾半稀。給客人拌乾麵出於特別尊敬。
用臊子酸湯澆面有兩個目的：一是可以衝去面中的鹼味兒，二是要把“冰”過冷水的面澆熱上味。反覆澆三五次叫做“泖（mao）飯”， 為了提升酸湯的香味，在泖飯時將事先炒好的油潑蔥花、油炸辣糊等調到鍋裡，再擱少量臊子和調飯菜碗內由食者自行調製。至此，色、香、味、形才算互為伍配，最大限度地為食者開味吊胃。
酸湯麵湯多面少，才有味道。外地客人完全不必忌諱別人說你吃了七碗八碗，本地的小夥子每頓吃十幾碗也是正常的。在那缺鹽少醋的歲月裡，乾旱缺水的隴原人常常把酸湯麵的剩湯回鍋燒熱再吃，給外地人留下了不雅的觀感，稱之為“涎水面”，現在這種疑似“口涕交流”的吃法早已被徹底革除。
餄餎面還可以用雜糧製作，莜麵、蕎麵尤為上品。高粱面、黑麥面、洋芋、紅薯幹也可製作。用強力壓面機制作的玉米麵餄餎也叫做“鋼絲面”。
夏天的漿水，不僅用來調湯拌菜，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候乾燥，土地含鹽鹼過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和鹼性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日食用有利健康。
清末蘭州進士王煊所寫《漿水面戲詠》，頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”
鱉跳崖（ai）
“鱉跳崖”是北方面食揪面片的一種。只不過這種面的做法是把和好的軟面直接用手蘸著涼水撕進開水鍋裡，同時煮上洋芋、冬瓜等容易煮黏的蔬菜，一鍋燴，軟硬適宜。寒冷季節，吃著腦門冒熱氣，可真是暖胃暖身的絕佳食品！
“鱉跳崖”在山西等地被稱作“水疙瘩”、“水揪片”，在甘肅一帶還被叫做“大頭鱉虎子”、“軟面灌腸”或者“懶人飯”……
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