碼味與上漿都是後廚烹菜最為基礎的基本功，也是一道菜能不能有好的口感的保障。到底如何才能快速掌握碼味與上漿的技巧呢？我們這就來看看吧。
碼味與上漿
碼味，就是烹調前的處理程序，是根據成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、澱粉、胡椒粉等其它調料醃製的過程，也被成為烹調前調味。
上漿，是按菜餚特點的要求，將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。
區別：
上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料。而碼味用不限制原料，只要是菜品需要均可以進行碼味。
上漿時經常使用的原料有澱粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。上漿時，由於調製粉漿所使用的原料不同，而使漿具有一定的差別。而碼味主要是調味作用，用到胡椒粉等具有明顯味道的調料居多。
碼味可減少魚腥味，上漿沒有明顯去腥功能。
碼味的方法
1、只用鹽碼味。
這種碼味方法是隻用鹽來碼味，主要適用於蔬菜，利用鹽的滲壓作用，使原料裡的過多的水分可以排出，且滲透入味，保持鮮嫩爽脆。適用於炒、燴、乾煸、涼拌等烹飪方法。
2、用鹽、料酒、薑片、蔥段、花椒等碼味。
這種方法適合用於葷腥類食材，可以去除腥味，突出食材本身的鮮香味道。適用於炒、熘、爆等烹飪方法。
3、用鹽、花椒、醪糟等碼味。
主要用於臘肉、醬肉等醃臘製品的製作，可逼迫出原料中的血水，且使味道滲透入味，保鮮增色。
上漿的方法
1、蛋清漿的方法
用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品。
製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌醃入味，然後加人蛋清、澱粉拌勻即可；另一種方法是用蛋清加溼澱粉調成漿，再把用調味品醃漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便於原料劃散。
以上兩種方法，用料標準一般是原料500克，蛋清50克，澱粉25克。其作用可使菜餚柔滑松嫩，色澤潔白，多用於爆、炒、溜類菜餚，如'炒蝦仁'、'溜魚片'等。
2、全蛋漿的方法
全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉、鹽等調味品。
製作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜餚滑嫩，微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜餚，如'辣子肉丁'、'醬爆雞丁'等。
3、蘇打漿的方法
蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品。
製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品醃漬一下原料，然後加入蛋清、澱粉拌勻。漿好後，最好靜置一段時間使用。
用料標準一般是：原料500克，蛋清30克，澱粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜餚松、嫩。
適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如'蠔油牛肉'等。
4、粉漿
乾粉漿調製的主要用料是澱粉、清水。
製作方法：先將原料用調料拌醃人味，再用水與澱粉調勻上漿。漿的稀稠度，以能裹住原料為宜。用料標準一般是：幹澱粉50克，加清水100克。其作用可使菜餚滑嫩，多適用於含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如'爆炒魷魚卷'、'荔枝腰花'等菜餚。
上漿的目的：
在於通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜餚的嫩度。漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的。另外，通過上漿還可以影響烹調操作和菜餚特點的最終形成。
小貼士
1、雞蛋清的用量
碼味上漿時使用蛋清要適量，過多造成漿液太稀結合不上原料表面，起不到上漿的作用，甚至影響菜品品相。一般用量為500克畜禽類主料放70-80克雞蛋清；500克水產原料放50克雞蛋清。
2、澱粉的用量
澱粉在碼味上漿時也不宜放多，不然會造成過油時結團，影響菜品色、形、品質。過少也不行，會造成口味不一，質感不一。一般用量為原料量的0.5%。
3、碼味上漿應該稀釋得當
原料質地嫩的含水分較多，要求漿汁濃稠一些；進過碼味上漿後要立即烹製的，可稍微稠一些；碼味上漿後要餳一會再烹製的，可稀一些。
4、攪拌也要講究方法
一般應該先輕後重，先慢後快。
但是，由於不同原料的組織結構及加工形態的不同，在攪拌時也應該分別對待。如：有的原料由強有力的肌束構成，有伸屈肌，伸肌像繩索一樣絞在一起，充滿水分，纖維膜較厚，上漿難度大，攪拌時間要長些，用力猛些。有的肌肉結構鬆散，需攪拌輕一些，如鮮貝等。
5、餳的時間要把握好
肉質細嫩的原料如魚肉絲/片、雞肉絲/片等，需要上漿後馬上烹製，不然因為鹽會”吐水“。肉質老硬一點的如牛肉絲、羊肉片等，碼味上漿後需要封上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時左右。
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