時尚冷菜調味汁的做法

時尚冷菜調味汁的做法

1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。《適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍》等。

2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。《用於拌食或蘸食肉 類主料,如:醬油雞、醬油肉》等。

3.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。《用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片》。

4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。《多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯》等。

5.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味。《用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片》等。

6.韭味汁 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。《拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條》等。

7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。《拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參》等。

8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。《拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒》。

9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。《用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲》等。

10.糟油 用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。《用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦》等。

11.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。《用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味》。

12.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。《用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。 芥末雞皮苔菜等》。

13.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色鹹香味。《禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條》

等。

14.姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。《最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯》等。

15.蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。《拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角》等。

16.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。《最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝》等。

17.茶燻汁 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火燻,使煙劑凝結原料表面。《禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚》等注意鍋中不可著旺火。

18.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺 紅色,為鹹酸味型。《用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝》等。

19.醬汁 用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。《用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉》等。

20.糖醋汁 以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,《多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽》等。


分享到:


相關文章: