暴走大螞蟻
猛一看這個問題還真是一懵，理解了一下，你說的做飯應該是廣義的，哈哈，單純煮米飯，真要用熱水的話，也行，但有點心急吃不了熱冰棍的趕腳，哈哈。
正經回答你的問題。煲湯的時候，冷水和熱水的問題，還真是兩說著，細究起來，若是食材有肉類的話，煲湯的整個過程與水相關的分兩個步驟。第一是將肉類焯水，這一步無論是什麼肉，一定是要冷水下鍋，如果熱水燒開放肉的話，肉會瞬間收緊，那麼它裡面的血汙就難以被釋放出來。一般你冷水放入肉之後，水開後會發現有較多的髒兮兮的浮末，這就是血汙了。
焯好水的肉再放入湯煲與其他食材同煮之前，有些需要和蔥姜同炒一下，蔥姜等香辛料還有去腥去臟器味道的功能。烹炒後，就是加水的環節，這個水也就是湯的原始模樣，水要一次性加夠，一般是湯料的四倍左右。如果水加的少的話，隨著時間的推移，蒸汽散發，湯煲裡的湯水會越來越少，當你發現了再加水，湯的味道自然就不會那麼濃郁了。這裡加註的水也就是我們說的第二步。我的建議是加熱水。
尤其是煲魚湯的時候，魚肉無需像肉類那樣先焯水，但用油煎一下魚是必須的，將魚身煎至兩面微黃後，迅速注入開水，這樣可以使魚肉的蛋白質與水混和並溶解，魚湯呈奶白色。
綜上，煲湯時，肉類焯水時一定要冷水下鍋，煲湯過程中的第二部注水，以開水為最佳。
接下來說什麼時候加鹽，答案很肯定，後放。烹炒菜餚時一般都是用碗芡，芡汁裡即時菜餚的口味、味道的體驗，勾芡自然是出鍋前完成。如果不用芡汁，同樣是後放鹽，無論是烹炒菜餚還是煲湯，鹽放早了的話，肉中的蛋白質會立即凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。烹製青菜提前放鹽，會使青菜出水、葉子發暗。
不知道我說明白了沒有。總之，喜歡烹飪的人，還是要多實踐，畢竟我們沒有幾個人是營養學家，學術的問題我們可能回答不出來，但經驗之談還是可以說一說的。呵呵。
胡元駿的美食空間
老韓特別喜歡做飯，因為愛吃😁，吃飯不僅僅是為了填飽肚子，更重要是補充身體能量，吃出健康。
先說一說炒蔬菜先放鹽和後放鹽的區別:
炒蔬菜放鹽過早會造成維生素以及水份流失，炒好的菜口感不好味道不香，而且還特別難看，發黃，非常影響食慾。
炒蔬菜正確的放鹽時間是蔬菜7成熟左右味道最佳，這樣既不會流失菜品的水分自己維生素，而且還特別脆綠，無論是色相還是味道上都特別美好。
煲湯正確的放鹽時間
煲湯講究味鮮，如果放鹽過早，會影響湯的鮮度，尤其是煲雞湯，鹽放過早會影響蛋白質，徹底減少湯的營養程度，正確的放鹽時間是在湯煲好的前10分鐘左右。
煮肉時放鹽的最佳時間
煮肉千萬不能放鹽太早，放鹽太早肉質會發硬不好煮爛。
