香蕉採摘後呼吸旺盛易腐爛。割蕉後，產地周邊鮮銷的就直接入庫貯存了，需要長距離運輸的則馬上就要做保鮮處理。香蕉產於熱帶亞熱帶地區，是市場上常年供應的鮮果，每年有大量香蕉“北上”來到老百姓餐桌上。香蕉是一種“呼吸躍變型”水果，採摘後呼吸旺盛，而且到了一定成熟度時會出現“呼吸爆發”，迅速衰老變軟，抵抗力下降，很容易被碰傷或被真菌侵染，變黑腐爛，稍有不慎“北上”的香蕉就整車“全軍覆沒”了，所以香蕉採後的保鮮是一個關鍵環節。
香蕉要在七八成熟的時候進行採摘。一般都會將香蕉置於冰水或涼水中降溫並洗去蕉油，然後置於含有保鮮劑的水池中浸泡數分鐘進行殺菌保鮮處理，晾乾後用塑料袋包裝、抽真空、裝箱，然後馬上裝車運輸至冷庫貯存。
目前主要使用的香蕉保鮮劑為咪鮮胺、甲基硫菌靈、異菌脲，這些都是國際公認的低毒殺菌劑，降解速度較快，且都是經過主管部門登記允許在香蕉保鮮中使用，也都制定相應的推薦使用量和殘留限量標準。
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