農家小伍
精製的高湯首先是清湯，也叫頂湯或上湯，標準是湯色如清茶一樣的澄清見底、沒有任何渣子和明顯的油花，口味鮮美純淨而沒有異味。清湯是用來做頂級中餐的，比如清湯燕菜、開水白菜、清湯乾貝燉裙邊等等。
要想把清湯做的清涼如水，齒頰留鮮，必須會弔湯。吊湯用的食材必須是脂肪含量少的瘦牛肉、柴雞、麻鴨、金華火腿、金鉤海米、乾貝、少量白胡椒、薑片、花雕酒。
做法：
把柴雞和麻鴨去淨內臟，和牛肉塊一起用沸水焯燙，並倒入花雕酒去腥。食材撈出後用冷水沖洗乾淨。
2️⃣吊湯
冷水桶中加入食材和食材重量5~8倍的清水，放入薑片、洗淨的乾貝和金鉤海米以及去淨油皮的金華火腿，煮開後撇去浮油，關小火慢煮8小時，並不斷去油沫。最後撈出所有食材殘渣，基本上多少斤原料吊出多少湯。
3️⃣掃湯
掃湯的原料有豬裡脊肉泥、雞胸肉泥，比例是最後湯重的十分之一。把兩種肉泥分別用湯稀釋後，分兩次放入湯桶煮開，利用蛋白質受熱變性吸附雜質的特性，將湯中的殘渣吸附在肉渣上撈
出，這時候湯桶中的湯已經很清澈了。
4️⃣過濾
在漏勺上鋪著細紗布，下面放乾淨無水的容器，把湯桶中的清湯慢慢倒在紗布上過濾，最後得到純淨清澈的淡茶色上湯。這種上湯味道極為鮮美，可以用來做最頂級的菜品。所謂唱戲的腔、廚師的湯，就是這種美味的湯，它既是菜品原料，又是頂級中餐不可或缺的調料。
總結：
中餐的高湯中含有豐富的水解氨基酸、礦物質和部分維生素，上湯（清湯、頂湯、雞清湯）的脂肪含量極少，白湯的脂肪含量很高，相對而言清湯更健康。
只是，即使吊湯時間再長，殘留原料中依然保留很多蛋白質和礦物質，建議的做法是家中沒必要吊湯，湯和肉同食的煲湯就很適合家常菜。而且湯中的嘌呤太多，不適合高尿酸血癥和痛風的人食用。
現在您終於明白，一碗開水白菜（清湯白菜心）為什麼能賣出大龍蝦的價格了吧！
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中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
高湯有清湯，奶湯，毛湯三大類。在家也可以做出鮮美的高湯。山東這邊魯菜的清湯，經過多次的“清哨”製作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可將食材化腐朽為神奇，最有名的開水白菜就是用這種精緻的清湯做的。
高湯製作竅門
1.高湯切記大油，先用散養雞兩年以上的，用雞骨架和豬骨，溫水浸泡去除血水或者汆湯，油脂一定剔除掉，用砂鍋最好 
2.切記不純，不用放蔥，姜，八角，大料調料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要湯就冷水下鍋。蓋過材料的水為好，大火燒開撇去浮沫。
3.切記大火，開鍋後用溫火，小火慢慢燉兩三個小時左右，像螃蟹吐泡泡一樣，不蓋鍋蓋，熬製越久顏色越深越白。
4.二次提純，掃茸，湯乘出晾涼，去油，過濾雜質，用兩三層紗布過濾到砂鍋裡，再用一個竅門就清爽了，用雞肉剁成茸（白茸），豬肉茸（紅茸）分別加入清水，把雞肉茸，豬肉茸調粥狀，等砂鍋裡的高湯再次燒開。放入一半雞肉絨，這是一定要轉小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以後用勺子把肉茸撈乾淨，在燒開放入一半豬肉茸，這樣再反覆一次，湯變得清澈見底，這種高湯沒有雜質當作水用很清爽。純正高湯色澤明澈如水，味道香氣撲鼻，口感滑爽如汁，可為菜餚增香不少。
5.製作精緻清湯，過程中不加鹽和冷水，避免蛋白質凝固。這樣的高湯製作在家裡製作也可以省去肉蓉放入高湯這步，也就是吊湯。奶白色的湯要大火，做菜別有一番味道。
阿嬌小灶臺
以前我也比較熱衷於熬高湯燒菜，或者燉老火湯。近幾年逐漸認識到高湯，這種＂高大上＂出品的危害性。
高湯主要使用牛筒骨或豬筒骨、豬骨，整雞或雞架。也有放肘子一起煮，以增加湯中鮮度並使肉皮中的明膠溶於湯，增加湯的層次、淳厚度、口感。還有放乾貝來提鮮度的。其中的燒煮時間少的3至4小時，多則5至6小時，更有誇張的說是達到10小時的，造成湯內嘌呤含量超高。
在我國高尿酸、痛風高發地區主要集中在沿海地區，內陸集中在四川地區，其中以廣東與四川最高。廣東地區食用海鮮及長時間煲老火湯，四川地區食用火鍋及動物內臟比較多，這兩地飲食習慣中食物的嘌呤含量都比較高。目前我國高尿酸的人數達到1.2億左右，痛風人數有8千萬左右，這是一個相當可怕的數字，而且人員年齡從以前的老年人為主，向年輕人發展。高尿酸與痛風會引起，人體關節疾病及糖尿病等一系列疾病。痛風這種病以前是富貴病，隨著我國人民生活水平提高，得痛風這種病的人開始極速增多，所以老的熬湯的習慣應該改一改了。
在我國的鄰國－－日本，食物比較清淡，對魚類及其他海鮮類，輕燒煮重生食。肉類方面烹製時間以短時，突出本味為主。日本人對拉麵情有獨鍾，各式拉麵成為日本人每天飲食習慣的一部分。日本人用的高湯有專門的企業獨立加工，用豬骨等食材熬湯一直到把硬硬的豬骨熬酥軟化，歷時6小時以上，成品高湯再配售給拉麵店。近幾十年來日本人的高尿酸及痛風人數比例極速增加，痛風人數比例相當高，除了食用海鮮飲酒外，拉麵高湯也是罪魁禍首。日本人吃麵有一習慣，吃完麵必喝完湯。
我現在家中燒菜，不用味精，也不用高湯類調味。主要使用各種食物搭配調鮮的方法來提鮮。還有使用一般性的食物調配出相當於高湯鮮度與口感的代用品。
下面是一個普通食材，代替高湯調味品的配方
豬裡脊肉250克(切中粗肉絲)，白蘑菇100克(切片)，白洋蔥100克(切未)，鮑汁10克，植物油25克
洋蔥未、姜未、蔥白未三種比例8：2.5：1
製作過程
1)鍋燒熱放少許值物油，收入蘑菇片煸炒熟撈出。
2)鍋中下其餘植物油，中火放入洋蔥未煸炒至洋蔥透明(如火過大可適當調小，不要讓洋蔥焦)，放入姜未、蔥白未，煸出蔥香。
3)不要讓火太大，下肉絲煸炒至肉絲髮白熟，下蘑菇片下鮑汁，翻勻撈出。
4)在家中我一般直接用廚用剪刀剪碎後，作為炒菜與燒湯用。提供給一位開飯店的朋友，他是用高速粉碎機全部粉碎後用於，炒菜和燒湯用。或者作為麵湯，餛飩湯調湯用，不再用高湯骨頭湯。鮮味與口感都很棒。存於冰箱0度－－4度左右，可存放4天－－5天沒有問題，如果植物油多點可存更長時間。
這個配方靈感來源於法餐中烤洋蔥，越式米粉湯中烤洋蔥，調湯增加鮮香味及去腥的方法。配合中式姜去腥，蔥提香味，結合蘑菇、豬肉、鮑汁、爆洋蔥未，多種食材產生疊加的復和鮮。
時空星瀚
1、用料。豬大骨500克，排骨100克，肘子100克，土雞300克，雞脯肉100克。
2、把上述原料泡在水中1個多小時，泡出血水，再放在開水鍋中焯水10分鐘，撈出放在清水中清洗乾淨瀝乾水分。
3、準備調料。白芷2克、三奈1.5克、白豆寇2克左、肉豆寇1克、八角4克、砂仁2克、小茴香2克、草果4克、香葉0.5克等開水鍋中焯水10分鐘，去除所有雜顏色，而後裝料袋中，蔥白50克，薑片10克，雞精10克，胡椒粉4克，雞油20克。
4、湯鍋上火倒水4000克，放入食材，加入所有調料，大火燒開，中火煮2小時，濾出湯倒入另一鍋，再加入3000克水大火燒開，轉中火煮1.5小時，濾出湯與第一次湯混合，放火上再次大火澆開，把剁成肉泥的雞脯肉放進，轉中火，直致湯變清轍時，撈出雞脯肉，這時的湯既成清轍透亮香氣四溢的高湯了。
小吃學院
若論高湯的品質，“開水白菜”的最精緻。要知道這道菜可是御菜上品，看似平淡無奇，實則登峰造極，主要在高湯。不過在家裡可以做出來，雖然達不到御菜的精髓味道，因為家廚條件不夠，沒那多的熬湯料，更沒有材料的高品級，但也能像模像樣。
做這個菜把握三個關鍵部分：
⒈材料。①如今娃娃菜極為合適做這道菜的主材料，就不用把棵偌大的白菜剝的剩個菜心，還不如娃娃菜細膩。②燉湯料就要老母雞、豬棒骨和乾貝即夠；③燉湯基本調料三樣：蔥、姜、甜酒；④雞脯肉和豬瘦肉分別刀背剁茸。
⒉吊高湯，濾清湯。①燉湯料冷水下鍋，水開撇去浮沫，放進去蔥姜甜酒，再燒開轉極小火，湯麵只有些微動靜就好，如此四個小時。②湯燉好了，全部撈出肉和骨，保持小火微開，倒進去瘦肉茸，湯勺慢慢劃拉開，待肉茸浮起，撇去扔掉。再倒進雞肉茸，浮起時撇去。③關火，完全撇去浮油，不留一點油星。待冷卻後把湯倒進湯盆，再倒去沉底的渣滓。
⒊湯分兩份。①一份焯娃娃菜，燒到泚邊時放進娃娃菜燙一分鐘，不要把湯燒開。待娃娃菜斷生撈起放到菜碗裡。②另一份湯燒開，給鹽調好鹹淡，倒進菜碗，成菜。 普濟
精緻高湯能代表中國烹飪的最高境界，其體現了中國飲食之美的最佳境界：“和”，中國菜中的開水白菜、雞豆花等都是運用此菜，熬製高級清湯的手法各地還不相同，四川採用熬清湯、掃湯的方式，山東擅長吊湯，其高湯是採用奶湯掃湯的方式，難度更大。
清湯是高級湯汁之一，是用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子加清水熬製而成，有清澈見底、味美清鮮的特點，適用於一切清湯菜餚，如竹蓀鴿蛋、口蘑肝膏湯。也適用於部分以清湯作調味料的燒、燴一類的菜餚，如四吃蘆筍、白汁菠菜卷。
清湯的烹製方法是將雞、鴨、排、蹄治淨，置於水鍋中用旺火燒開，打去浮沫，改用小火慢熬約1.5小時，撈出雞、鴨用熱水洗淨，用紅茸子掃湯，並將掃湯打起的茸子壓制成餅，連同雞鴨放入湯內，仍用小火吊起備用。用的時候，按需要量舀入另一鍋內燒開，用白茸掃湯一至二次，灌入菜中。如果是作調料，可以不再掃。
美食理想
感謝邀請，我在家做過幾次，說說我第一次做的經歷吧。材料備的很足，雞啊豬大骨啊！上好火腿啊貝類啊！書上說好的高湯要小火三天三夜，中間不能斷火，也有的專家說法小火慢燉四小時以上。三天三夜我做不到，三四小時可以，在熬製高湯過程中那個激動，隨著鍋中熬製時間香味也出來啦！自己興奮的跳起來！心裡那個驕傲啊！認識我的都知道我是家常飯能手，我也能做清湯了，那就意味著能做高大上水煮白菜了。友人一定嚷嚷著要吃呢，浮想連天心裡美的冒泡。四小時在興奮喜悅中很快過去了。一鍋湯泛著奶白色。接下來是過濾後再用雞肉茸調清湯，雞肉茸放到鍋裡，出現的不是清湯而且一鍋看著泛泡看著噁心的湯，心裡那個懊悔不能提了，這是才知道，清湯如果容易調，那一般飯店都會水煮白菜了，有些東西說起來容易，具體到親手做另一回事。再後來也做過兩次，效果達不到清澈鮮香水的狀態，還有就是棄用材料太多浪費可惜。也就放棄了。
