香料在滷水的應用，往往會結合君臣佐使來配置各種香料的用量，而各種香料適合君臣佐使中那個位置，也不是興之所起，意之所至便能決定的事情，它根據的是各種香料的料性來安排，今天想說說的是兩種在滷水中的佐料，它們不是常用到的，但是效果不錯。
化橘紅是一種與陳皮形成過程類似的香料，它味道甘苦，去腥效果比起陳皮要強，香味的濃度比起陳皮要高些，與山奈、白芷、白蔻搭配，對於祛除豬蹄、內臟等的腥味功效顯著。化橘紅和陳皮一樣，有著不錯的定香功效，但是它的效果方向比之陳皮要狹窄些，它主要是針對於那些使用了比較多去腥效用的香料配方，它可以起到壓制各種香料串味的作用，壓制這些香料散發出了‘中藥味’，對於使用因為使用過多辛辣香料帶來食用後產生口乾舌燥感的配方，化橘紅的加入可以很好的改善這樣的狀況。
化橘紅效果雖佳，但是本身的味覺卻也是屬於霸道型的，所以一般在滷水中只能是放在佐料的位置，用量上需要控制，否則便會適得其反。
提起豆蔻，大家最先會想到的是草蔻、肉蔻、白蔻、紅蔻，但是去很少會提到小豆蔻，小豆蔻作用一種香料，之所以會不被熟知，原因可能是它的適用性比較狹隘，這種狹隘性可以理解為是專才，而非全才，專才雖然沒有全才一般討喜，但是在它適合的領域中，它發揮的作用比之那些適用性廣的香料也會強上不少。
小豆蔻屬於姜科，香味屬於複合類型的，它帶有類似於生薑的辛辣，所以他本身有一定的去腥效果，同時它還帶有檸檬的香味，有一點類似於香茅，但是比起香茅草要淡雅很多，所以他比較合適於清香類的配方，它適用的烹飪方式主要是燉煮，滷水其實也是燉煮的一種，所以它和清新型滷水契合度較高，在對應的食材方面，小豆蔻在滷水中，契合度比較高的食材是鴨和鵝，用它搭配辛夷使用，在整體的配方中可以代替香茅草取得鮮度提升的效果，鮮度的提升在清新型的滷水中，是能帶來香味增幅效果的。小豆蔻效果雖好，但是用量卻只能是放在佐料的位置，不然容易破壞整體的複合香味，因為它本身也是複合型的味覺，而且它帶著姜科香料特有的滲透性。
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