柰：形似花紅的中國蘋果
汪鶴年
說起“柰”這個名稱，你一定會感到非常陌生，可在古時，它卻是一種人們熟悉得不能再熟悉的果品。明王世貞《蘇長公外紀》“調謔編”中輯錄的一則與蘇東坡有關的故事，就提到了“柰”：一次，劉貢父請客吃酒，蘇東坡因事先行一步。貢父送別時說了一句話：“幸早裡（似應為“離”），且從容。”東坡靈機一動，答道：“柰（似應為“奈”）這事，須當歸。”如不經意的話，他們的對話並無特別之處，但細細琢磨過後，才會明白這短短的十二個字裡，暗藏著的卻是智者之間一種啞謎般的言語交鋒。兩人的話裡，無一例外地包含著三種水果和一種草藥的名稱。貢父說的是：杏、棗、李和蓯蓉，東坡答的是：柰、枳、柿和當歸。堪稱滴水不漏的千古絕對。
來自西域的珍稀果品
柰是古書上對一種類似花紅的果子的稱呼。別名奈，又有油柰、桃形李、歪嘴李等別名。有時，古人也將其誤認為蘋果，稱為頻婆、蘋婆等。李時珍在《本草綱目》中就說：“篆文柰字，象子綴於木之形。梵言謂之頻婆，今北人亦呼之，猶雲端好也。”
柰的具體種類很複雜，果形或大或小，成熟期有夏熟、冬熟，外觀有白、黃、青、紅、紫等不同顏色。大致來說，其果形像桃，質似李，果肩寬廣，果頂鈍尖，並向縫合線溝歪斜，故有歪嘴李之稱。柰富含糖分、維生素及鈣、磷、鐵等多種礦物鹽類，有開胃健脾等功效。
根據果樹分類學，柰與西洋蘋果是不同的兩大種類。確切地說，柰是中國土生土長的蘋果，故有“中國蘋果”之稱。其果質綿軟，品質不如西洋蘋果，故又稱“綿蘋果”。其原生地在新疆，大約在西漢初年傳入內地，史書稱之為“柰”。
據漢劉歆《西京雜記》記載：漢武帝初修上林苑時，遠方群臣獻來的各種名果異樹中，就有三種柰樹：“柰三：白柰；紫柰［花紫色］；綠柰［花綠色］。”為此皇家宮苑捧場的司馬相如在《上林賦》中，也曾留下“盧橘夏熟，黃甘橙楱，枇杷橪柿，梈柰厚朴”的吟詠。上林苑是漢武帝劉徹於建元二年（公元前138）在秦代的一箇舊苑址上擴建而成的宮苑。也就是說，至遲在漢武帝的上林苑中，柰已成為人工栽培的果木之一。不用說，其在原產地的栽培歷史更早。
西域境內的崑崙山一帶，可能便是柰的原產地之一。傳為漢代東方朔所撰的《神異經》就有這樣一段記載：“崑崙山上有柰，冬生，子碧色，須玉井水洗之方可食也。”
但最受漢代人器重的是紫柰。唐徐堅《初學記》引漢班固《漢武內傳》曰：“仙藥之次者，有圓邱紫柰。”東漢郭憲《漢武帝別國洞冥記》也說：“有紫柰，大如鬥，甜如蜜。核紫，花青，研之有汁如漆，可染衣。其汁著衣，不可湔浣。亦名暗衣柰。”
據唐段成式《酉陽雜俎》載，紫柰在漢時又叫脂衣柰，其用途很廣：“脂衣柰，漢時紫柰大如升，核紫花青，研之有汁，可漆。或著衣，不可浣也。”此柰最大的特點是個頭大，而且核是紫色的，故有紫柰之名。據說用其研磨出來的漿汁，可以漆器物。還有的人用它染衣服，不過用它染的衣服容易掉色，故不能洗滌。
東漢劉熙《釋名》還記載了柰的另一種功用：“柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之，形似油也。杏油亦如之。”意思是說，可用柰和杏搗爛攪和後塗在繒一類絲織物上。這種塗過柰油、杏油的繒，由於幹後具有一定的防潮防水效果，很可能是用以製作油布、雨傘一類的用具。
三國時的涼州（治今甘肅武威）人，已培育出冬熟的柰。《藝文類聚》所引曹植《謝柰表》中就寫道：“即夕，殿中宣詔，賜臣冬柰，詔使溫啖。夜非食時，而賜見及。柰以夏熟，今則冬生。物以非時為珍，恩以絕口為厚。”可見，正由於此柰是冬季出品，故倍顯珍貴。魏明帝還在詔書中特別提示，此冬柰來自涼州，因“道里既遠，又東來轉暖”，所以難免會“變色不佳”。
柰在當時作為珍稀果品，還常充作供品。《太平御覽》引曹植《求祭先王表上文帝》就有“乞請白柰二十枚”，以祭家父的記載。
不過，在一些官貴的庭院中，柰倒是常見的果木。《太平御覽》引《三國典略》曰：“楊愔一門四世同居，家甚隆盛，昆弟就學三十七餘人。庭有柰樹，實落於地，群兒鹹爭，愔獨坐不顧。季父暐見之，謂賓客曰：‘此兒恬裕有我家風！’”
晉代，柰的種植更加廣泛，從宮廷到民間，幾乎都可以看到柰的身影。《太平御覽》引《晉宮閣名》中“華林園有白柰四百株”的記載，說的是當時宮苑中的景觀。而《太平御覽》引晉蕭廣濟《孝子傳》中描述的，顯然又是普通百姓家的情景：“王祥後母，庭有柰樹，始著子，使守視。祥晝驅鳥雀，夜則驚鼠。時雨忽至，祥抱樹至曙，母見惻然。”
而且還出現了許多名品。如“瓜州素柰”，就被西晉文學家張載譽之為“殊美絕快，渴者所思，銘之裳帶”的果中精品（見唐徐堅《初學記》）。酒泉所產柰，更以一蒂多實蔚為奇觀，《太平御覽》引《晉太始起居注》中曾留下過“太始二年六月，嘉柰一蒂十五實，或七實，生於酒泉”的記載。
河西走廊的張掖、酒泉等地，亦是重要的柰產地。而且當地人還常將柰製作成果脯、果豉食用。《太平御覽》引西晉郭義恭《廣志》曰：“柰有白、赤、青三種。張掖有白柰，酒泉有赤柰。西方例多柰，家以為脯，數十百斛，以為蓄積，如收藏棗慄。若柰汁黑，其方作羹，以為豉用也。”《本草綱目》引西晉郭義恭《廣志》還專門介紹了其製作方法：“其法：取熟柰納甕中，勿令蠅入。六七日待爛，以酒醃，痛拌令如粥狀，下水更拌，濾去皮子。良久去清汁，傾布上，以灰在下引汁盡，劃開日干為末，調物甘酸得所也。”同書所引《廣志》對西部百姓用柰制脯以備春荒的描述，則顯現出其另一種食用形式：“西方例多柰，家家收切，暴幹為脯，數十百斛，以為蓄積，謂之頻婆糧。”
柰汁還被人們揉進炒熟的米麵，製作成帶有果香味的食品。《藝文類聚》引魏晉間醫學家皇甫謐《玄晏春秋》中，就記載了這種作者自己品嚐過的分別揉進李、柰、杏汁的名叫“糧糗”的美食。
柰在人們祭祀活動中，也成為常用的果品之一。《太平御覽》引西晉盧諶《祭法》曰：“夏祠，法用白柰，秋祠用赤柰。”
不過，柰的種植始終以北方為主。生活在南北朝時期的陶弘景在《本草經集註》中就指出了這一現象：“柰，江南乃有，而北國最豐，皆以作脯，不宜人。”
北方所產柰中多有名品。如魏楊炫之《洛陽伽藍記》中提到的洛陽白馬寺所產柰果竟重達七斤，故宮中人以為奇味：白馬寺“浮屠前，柰林、蒲萄，異於餘處，枝葉繁衍，子實甚大。柰林實重七斤，蒲萄實偉於棗，味並殊美，冠於中京。帝至熟時，常詣取之。或復賜宮人，宮人得之，轉餉親戚，以為奇味。得者不敢輒食，乃歷數家”。
從“柰麨”的變廢為寶到漸受冷落
在柰的食用上，北方百姓也積累出不少新的經驗。如《齊民要術》中記述的“作柰麨法”，就是一種利用爛柰為原料的變廢為寶的成功嘗試：“拾爛柰，內甕中，盆合口，勿令蠅入。六七日許，當大爛，以酒淹，痛抨之，令如粥狀。下水，更抨，以羅漉去皮、子。良久，清澄，瀉去汁，更下水，復抨如初，嗅看無臭氣乃止。瀉去汁，置佈於上，以灰飲汁，如作米粉法。汁盡，刀劙，大如梳掌，於日中曝幹，研作末，便成。甜酸得所，芳香非常也。”簡單地說，就是將爛柰放在甕中爛透，再用酒泡過，然後抨擊成稀粥狀，加水攪拌後濾去果皮和果籽，再反覆攪拌、抨擊、澄清，一直到沒有臭氣才停手。讓其澄清後，倒去上面的清汁，布上加灰吸乾水份，用刀劃成薄片，在太陽下曬乾，並研成粉末。這種用爛柰製作的乾果粉，類似於今天的果沙，因甜酸適度，且芳香濃郁，很受歡迎。
至於用柰製作果脯，其操作更加簡便，《齊民要術》所載“作柰脯法”即雲：“柰熟時，中破，曝幹，即成矣。”
唐代，涼州所產“兔頭柰”因果大如兔頭而名聞遐邇。段成式《酉陽雜俎》對其就有過“白柰，出涼州野豬澤，大如兔頭”的描述。
《太平廣記》引唐鄭常《洽聞記》中還記述了一種產於河州（今甘肅省臨夏回族自治州）的“聖柰”：“河州鳳林關有靈巖寺。每七月十五日，溪穴流出聖柰，大如盞，以為常。”
但不知什麼緣故，早在《齊民要術》中即已見諸記載的朱柰，在唐人張鷟的《朝野僉載》中，卻成了一種來自西域的“泊來品”：“貞觀中，頓丘縣有一賢者，於黃河渚上拾菜，得一樹栽子大如指。持歸，蒔之三年，乃結子五顆，味狀如柰，又似林檎多汁，異常酸美。送縣，縣上州，以其味奇，乃進之，賜綾一十匹。後樹長成，漸至三百顆，每年進之，號曰‘朱柰’，至今存。德、貝、博等州，取其枝接，所在豐足。人以為從西域來，礙渚而住矣。”人們認為這是從西域漂來的，被小島子擋住了，才被人拾得。說是德、貝、博等州的百姓，是用它的枝條嫁接，才得以果豐食足。
在五代人的心目中，柰、林檎似乎都是同海棠果一類的果品。五代南唐陳仕良《食性本草》就說：“此有三種：大長者為柰，圓者為林檎，皆夏熟；小者味澀為梣，秋熟，一名楸子。”
元人熊夢祥《析津志》所記北京市面上常見的果品中即提到柰：“［八月］市中設瓜果、香水梨、銀絲棗、大小棗、慄、御黃子、頻婆、柰子、紅果子、松子、榛子諸般時果發賣。”
或許是從宮廷御醫的角度看問題，元人忽思慧《飲膳正要》對柰卻持保留意見：“柰子味苦寒，多食令人腹脹，病人不可食。”
不過，人們並未因此而對柰疏遠，倒是對其栽種技巧和食用方法不斷地進行探索和總結。明李時珍《本草綱目》對當時柰的品種及種植方法就有這樣的記述：“柰與林檎，一類二種也。樹、實皆似林檎而大，西土最多，可栽可壓。有白、赤、青三色。白者為素柰，赤者為丹柰，亦曰朱柰，青者為綠柰，皆夏熟。涼州有冬柰，冬熟，子帶碧色。”“可栽可壓”，是說柰既可栽種，也可用壓條法繁殖。
據《本草綱目》載，明代的關西人還用赤柰、海棠果等製作成果丹皮一類的蜜餞：“今關西人以赤柰、楸子取汁塗器中，曝幹，名果單是矣。味甘酸，可以饋遠。”
但隨著蘋果的引進及日漸普及，個頭既小，味道較差的柰開始受到人們的冷落，甚至被誤認為是蘋果的古名。明末陳淏子《花鏡》就有“柰，一名蘋婆”之說。成書即在康熙年間的《廣群芳譜》更明確地指出柰和蘋婆、蘋果是同一種果樹。清康熙帝更在《康熙幾暇格物編》一書中認定，蘋果、林檎之類皆為柰屬果品：“柰有數種，其樹皆疏直，葉皆大而厚，花帶微紅。其實之形色各以種分：小而赤者，曰柰子；大而赤者，日檳子；白而點紅，或純白圓且大者，曰蘋婆果；半紅白脆有津者，曰花紅；綿而沙者，曰沙果。《西京雜記》所以有素柰、青柰、丹柰之別也。”
儘管如此，柰還是以其特有的風姿，挺拔在故國的土地上，執著地書寫著屬於自己的詩行。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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