柰：形似花红的中国苹果
汪鹤年
说起“柰”这个名称，你一定会感到非常陌生，可在古时，它却是一种人们熟悉得不能再熟悉的果品。明王世贞《苏长公外纪》“调谑编”中辑录的一则与苏东坡有关的故事，就提到了“柰”：一次，刘贡父请客吃酒，苏东坡因事先行一步。贡父送别时说了一句话：“幸早里（似应为“离”），且从容。”东坡灵机一动，答道：“柰（似应为“奈”）这事，须当归。”如不经意的话，他们的对话并无特别之处，但细细琢磨过后，才会明白这短短的十二个字里，暗藏着的却是智者之间一种哑谜般的言语交锋。两人的话里，无一例外地包含着三种水果和一种草药的名称。贡父说的是：杏、枣、李和苁蓉，东坡答的是：柰、枳、柿和当归。堪称滴水不漏的千古绝对。
来自西域的珍稀果品
柰是古书上对一种类似花红的果子的称呼。别名奈，又有油柰、桃形李、歪嘴李等别名。有时，古人也将其误认为苹果，称为频婆、苹婆等。李时珍在《本草纲目》中就说：“篆文柰字，象子缀于木之形。梵言谓之频婆，今北人亦呼之，犹云端好也。”
柰的具体种类很复杂，果形或大或小，成熟期有夏熟、冬熟，外观有白、黄、青、红、紫等不同颜色。大致来说，其果形像桃，质似李，果肩宽广，果顶钝尖，并向缝合线沟歪斜，故有歪嘴李之称。柰富含糖分、维生素及钙、磷、铁等多种矿物盐类，有开胃健脾等功效。
根据果树分类学，柰与西洋苹果是不同的两大种类。确切地说，柰是中国土生土长的苹果，故有“中国苹果”之称。其果质绵软，品质不如西洋苹果，故又称“绵苹果”。其原生地在新疆，大约在西汉初年传入内地，史书称之为“柰”。
据汉刘歆《西京杂记》记载：汉武帝初修上林苑时，远方群臣献来的各种名果异树中，就有三种柰树：“柰三：白柰；紫柰［花紫色］；绿柰［花绿色］。”为此皇家宫苑捧场的司马相如在《上林赋》中，也曾留下“卢橘夏熟，黄甘橙楱，枇杷橪柿，梈柰厚朴”的吟咏。上林苑是汉武帝刘彻于建元二年（公元前138）在秦代的一个旧苑址上扩建而成的宫苑。也就是说，至迟在汉武帝的上林苑中，柰已成为人工栽培的果木之一。不用说，其在原产地的栽培历史更早。
西域境内的昆仑山一带，可能便是柰的原产地之一。传为汉代东方朔所撰的《神异经》就有这样一段记载：“昆仑山上有柰，冬生，子碧色，须玉井水洗之方可食也。”
但最受汉代人器重的是紫柰。唐徐坚《初学记》引汉班固《汉武内传》曰：“仙药之次者，有圆邱紫柰。”东汉郭宪《汉武帝别国洞冥记》也说：“有紫柰，大如斗，甜如蜜。核紫，花青，研之有汁如漆，可染衣。其汁著衣，不可湔浣。亦名暗衣柰。”
据唐段成式《酉阳杂俎》载，紫柰在汉时又叫脂衣柰，其用途很广：“脂衣柰，汉时紫柰大如升，核紫花青，研之有汁，可漆。或着衣，不可浣也。”此柰最大的特点是个头大，而且核是紫色的，故有紫柰之名。据说用其研磨出来的浆汁，可以漆器物。还有的人用它染衣服，不过用它染的衣服容易掉色，故不能洗涤。
东汉刘熙《释名》还记载了柰的另一种功用：“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”意思是说，可用柰和杏捣烂搅和后涂在缯一类丝织物上。这种涂过柰油、杏油的缯，由于干后具有一定的防潮防水效果，很可能是用以制作油布、雨伞一类的用具。
三国时的凉州（治今甘肃武威）人，已培育出冬熟的柰。《艺文类聚》所引曹植《谢柰表》中就写道：“即夕，殿中宣诏，赐臣冬柰，诏使温啖。夜非食时，而赐见及。柰以夏熟，今则冬生。物以非时为珍，恩以绝口为厚。”可见，正由于此柰是冬季出品，故倍显珍贵。魏明帝还在诏书中特别提示，此冬柰来自凉州，因“道里既远，又东来转暖”，所以难免会“变色不佳”。
柰在当时作为珍稀果品，还常充作供品。《太平御览》引曹植《求祭先王表上文帝》就有“乞请白柰二十枚”，以祭家父的记载。
不过，在一些官贵的庭院中，柰倒是常见的果木。《太平御览》引《三国典略》曰：“杨愔一门四世同居，家甚隆盛，昆弟就学三十七余人。庭有柰树，实落于地，群儿咸争，愔独坐不顾。季父暐见之，谓宾客曰：‘此儿恬裕有我家风！’”
晋代，柰的种植更加广泛，从宫廷到民间，几乎都可以看到柰的身影。《太平御览》引《晋宫阁名》中“华林园有白柰四百株”的记载，说的是当时宫苑中的景观。而《太平御览》引晋萧广济《孝子传》中描述的，显然又是普通百姓家的情景：“王祥后母，庭有柰树，始着子，使守视。祥昼驱鸟雀，夜则惊鼠。时雨忽至，祥抱树至曙，母见恻然。”
而且还出现了许多名品。如“瓜州素柰”，就被西晋文学家张载誉之为“殊美绝快，渴者所思，铭之裳带”的果中精品（见唐徐坚《初学记》）。酒泉所产柰，更以一蒂多实蔚为奇观，《太平御览》引《晋太始起居注》中曾留下过“太始二年六月，嘉柰一蒂十五实，或七实，生于酒泉”的记载。
河西走廊的张掖、酒泉等地，亦是重要的柰产地。而且当地人还常将柰制作成果脯、果豉食用。《太平御览》引西晋郭义恭《广志》曰：“柰有白、赤、青三种。张掖有白柰，酒泉有赤柰。西方例多柰，家以为脯，数十百斛，以为蓄积，如收藏枣栗。若柰汁黑，其方作羹，以为豉用也。”《本草纲目》引西晋郭义恭《广志》还专门介绍了其制作方法：“其法：取熟柰纳瓮中，勿令蝇入。六七日待烂，以酒腌，痛拌令如粥状，下水更拌，滤去皮子。良久去清汁，倾布上，以灰在下引汁尽，划开日干为末，调物甘酸得所也。”同书所引《广志》对西部百姓用柰制脯以备春荒的描述，则显现出其另一种食用形式：“西方例多柰，家家收切，暴干为脯，数十百斛，以为蓄积，谓之频婆粮。”
柰汁还被人们揉进炒熟的米面，制作成带有果香味的食品。《艺文类聚》引魏晋间医学家皇甫谧《玄晏春秋》中，就记载了这种作者自己品尝过的分别揉进李、柰、杏汁的名叫“粮糗”的美食。
柰在人们祭祀活动中，也成为常用的果品之一。《太平御览》引西晋卢谌《祭法》曰：“夏祠，法用白柰，秋祠用赤柰。”
不过，柰的种植始终以北方为主。生活在南北朝时期的陶弘景在《本草经集注》中就指出了这一现象：“柰，江南乃有，而北国最丰，皆以作脯，不宜人。”
北方所产柰中多有名品。如魏杨炫之《洛阳伽蓝记》中提到的洛阳白马寺所产柰果竟重达七斤，故宫中人以为奇味：白马寺“浮屠前，柰林、蒲萄，异于余处，枝叶繁衍，子实甚大。柰林实重七斤，蒲萄实伟于枣，味并殊美，冠于中京。帝至熟时，常诣取之。或复赐宫人，宫人得之，转饷亲戚，以为奇味。得者不敢辄食，乃历数家”。
从“柰麨”的变废为宝到渐受冷落
在柰的食用上，北方百姓也积累出不少新的经验。如《齐民要术》中记述的“作柰麨法”，就是一种利用烂柰为原料的变废为宝的成功尝试：“拾烂柰，内瓮中，盆合口，勿令蝇入。六七日许，当大烂，以酒淹，痛抨之，令如粥状。下水，更抨，以罗漉去皮、子。良久，清澄，泻去汁，更下水，复抨如初，嗅看无臭气乃止。泻去汁，置布于上，以灰饮汁，如作米粉法。汁尽，刀劙，大如梳掌，于日中曝干，研作末，便成。甜酸得所，芳香非常也。”简单地说，就是将烂柰放在瓮中烂透，再用酒泡过，然后抨击成稀粥状，加水搅拌后滤去果皮和果籽，再反复搅拌、抨击、澄清，一直到没有臭气才停手。让其澄清后，倒去上面的清汁，布上加灰吸干水份，用刀划成薄片，在太阳下晒干，并研成粉末。这种用烂柰制作的干果粉，类似于今天的果沙，因甜酸适度，且芳香浓郁，很受欢迎。
至于用柰制作果脯，其操作更加简便，《齐民要术》所载“作柰脯法”即云：“柰熟时，中破，曝干，即成矣。”
唐代，凉州所产“兔头柰”因果大如兔头而名闻遐迩。段成式《酉阳杂俎》对其就有过“白柰，出凉州野猪泽，大如兔头”的描述。
《太平广记》引唐郑常《洽闻记》中还记述了一种产于河州（今甘肃省临夏回族自治州）的“圣柰”：“河州凤林关有灵岩寺。每七月十五日，溪穴流出圣柰，大如盏，以为常。”
但不知什么缘故，早在《齐民要术》中即已见诸记载的朱柰，在唐人张鷟的《朝野佥载》中，却成了一种来自西域的“泊来品”：“贞观中，顿丘县有一贤者，于黄河渚上拾菜，得一树栽子大如指。持归，莳之三年，乃结子五颗，味状如柰，又似林檎多汁，异常酸美。送县，县上州，以其味奇，乃进之，赐绫一十匹。后树长成，渐至三百颗，每年进之，号曰‘朱柰’，至今存。德、贝、博等州，取其枝接，所在丰足。人以为从西域来，碍渚而住矣。”人们认为这是从西域漂来的，被小岛子挡住了，才被人拾得。说是德、贝、博等州的百姓，是用它的枝条嫁接，才得以果丰食足。
在五代人的心目中，柰、林檎似乎都是同海棠果一类的果品。五代南唐陈仕良《食性本草》就说：“此有三种：大长者为柰，圆者为林檎，皆夏熟；小者味涩为梣，秋熟，一名楸子。”
元人熊梦祥《析津志》所记北京市面上常见的果品中即提到柰：“［八月］市中设瓜果、香水梨、银丝枣、大小枣、栗、御黄子、频婆、柰子、红果子、松子、榛子诸般时果发卖。”
或许是从宫廷御医的角度看问题，元人忽思慧《饮膳正要》对柰却持保留意见：“柰子味苦寒，多食令人腹胀，病人不可食。”
不过，人们并未因此而对柰疏远，倒是对其栽种技巧和食用方法不断地进行探索和总结。明李时珍《本草纲目》对当时柰的品种及种植方法就有这样的记述：“柰与林檎，一类二种也。树、实皆似林檎而大，西土最多，可栽可压。有白、赤、青三色。白者为素柰，赤者为丹柰，亦曰朱柰，青者为绿柰，皆夏熟。凉州有冬柰，冬熟，子带碧色。”“可栽可压”，是说柰既可栽种，也可用压条法繁殖。
据《本草纲目》载，明代的关西人还用赤柰、海棠果等制作成果丹皮一类的蜜饯：“今关西人以赤柰、楸子取汁涂器中，曝干，名果单是矣。味甘酸，可以馈远。”
但随着苹果的引进及日渐普及，个头既小，味道较差的柰开始受到人们的冷落，甚至被误认为是苹果的古名。明末陈淏子《花镜》就有“柰，一名苹婆”之说。成书即在康熙年间的《广群芳谱》更明确地指出柰和苹婆、苹果是同一种果树。清康熙帝更在《康熙几暇格物编》一书中认定，苹果、林檎之类皆为柰属果品：“柰有数种，其树皆疏直，叶皆大而厚，花带微红。其实之形色各以种分：小而赤者，曰柰子；大而赤者，日槟子；白而点红，或纯白圆且大者，曰苹婆果；半红白脆有津者，曰花红；绵而沙者，曰沙果。《西京杂记》所以有素柰、青柰、丹柰之别也。”
尽管如此，柰还是以其特有的风姿，挺拔在故国的土地上，执着地书写着属于自己的诗行。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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