菱：頭上長角的水生野果
汪鶴年
雖沒有親眼目睹過秋日採菱的場面，但從唐人盧照鄰《七夕泛舟》“日晚菱歌唱，風煙滿夕陽”的吟詠中，卻可以想象得出那幅夕陽輕舟載菱歌的湖上採菱圖。
菱角的古稱及品種
菱俗稱菱角，古時又稱“芰”。李時珍《本草綱目》說：“其葉支散，故字從支。其角稜峭，故謂之菱，而俗呼為菱角也。”
但有一種說法認為，兩角的才叫菱，三角、四角的則稱作芰。唐段成式《酉陽雜俎》就說：“今人但言菱芰，諸解草木書亦不分別。唯王安貧《武陵記》雲：‘四角、三角曰芰，兩角曰菱。’”依據角的不同，民間對菱也有一些專稱，凡兩角而小者，稱作沙角菱；角圓者稱為圓角菱，也稱和尚菱；四角而野生者，則稱為刺菱。
此外，《風俗通》叫它“水慄”，《酉陽雜俎》又稱其為“蘚苔”。宋程棨《三柳軒雜識》還稱之為“水客”。因地區的差異，菱又有種種異稱，南宋《嘉泰會稽志》就說：“《說文》雲：‘楚謂之‘芰’，秦謂之‘薢茩’。’越人謂小者為‘刺菱’，大者為‘腰菱’，四角三角曰‘芰’。”菱又有菱角、龍角等俗稱。
菱為菱科一年生水生草本植物，春天長葉，墨綠或紫色的葉子為卵形，葉邊成鋸齒狀。夏季開花，呈白色、黃色或淡紅色，單生於葉腋。花受精後浸入水中長成果實，萼片則發育成菱的硬角。菱角品種繁多，以顏色分有青菱、紅菱、紫菱、綠菱、白菱、烏菱等；依角數分，則有四角菱、三角菱、兩角菱、無角菱等。一般於秋季採收，果肉白嫩，嫩時可以生吃，味甜而脆。老後可以煮食，味道香綿。或曬乾製作成澱粉。明朱橚《救荒本草》有云：“菱角，《本草》名芰實，一名菱，處處有之。水中拖蔓生，葉浮水上，三尖鋸齒葉。開黃白花，花落而實生。實有二種，一種四角，一種兩角。兩角中又有嫩皮而紫色者，謂之浮菱，食之尤美。”
一些本草著作還認為其有一定的食療作用。陶弘景《本草經集註》將其列為上品，說其味甘，平，無毒。“主安中，補髒，不飢，輕身”。唐孟詵《食療本草》也說其有“安中焦，補臟腑氣，令人不飢”等功用。明李時珍《本草綱目》還認為：“菱甘平無毒，解暑氣積熱，止消渴。”清趙學敏《本草綱目拾遺》則說：可“補脾胃，強腳膝，健力益氣，耐飢行水，去暑解毒”。
原產於我國的水鄉佳果
按通行的說法，菱原產於歐洲，只有改良種則產於我國及印度。其實，這種說法根本站不住腳。至遲，從周代開始，菱就成為我國人民最常見的食品，並常用於祭祀。《周禮·天官·籩人》中就有“加籩之實，菱、芡、慄、脯，菱、芡、慄、脯”的記載。所謂“加籩之實”就是“屍既食後亞獻屍所加之籩”，之所以將此四物重複，據說是“以四物為八籩”，以昭鄭重。如果說早在兩三千年前，我國就已從歐洲“進口”了菱這一水生植物，並曾加以改良，那是無論如何也難以說得通的。
原產我國的菱，自古就受到人們的喜愛，菱角成為夏日最有魅力的食品之一。春秋時期，有一個叫柱厲叔的人，曾在莒國做官，因不受重視，於是辭官到海濱過起了“夏食菱芡”的隱居生活。秦相呂不韋《呂氏春秋·恃君覽》中就有“柱厲叔事莒敖公,自以為不知，而去居於海上，夏日則食菱芡，冬日則餐橡慄”的記述。
《國語·楚語上》也記載了一則“屈到嗜芰”的故事：“屈到嗜芰，有疾，召其宗老而屬之曰：‘祭我必以芰！’”屈到是春秋時期楚共王麾下的一位頗有名望的夫子，因平生嗜好菱角，故在其彌留之際專門向其家臣留下遺言，只用菱角一盤祭奠即可。
漢代，菱的種植已很普遍，皇家宮苑上林苑的魚池中亦種有菱藕等，以作觀賞之物。西漢著名辭賦家司馬相如《上林賦》在摹繪池魚的神態時就有“唼喋菁藻，咀嚼菱藕”的歌詠。
據唐段成式《酉陽雜俎》載，漢代，菱已有“浮根菱”、“翻雞芰”等品種：“漢武昆明池中有浮根菱，根出水上，葉淪沒波下，亦曰青水芰。玄都有菱，碧色，狀如雞飛，名翻雞芰，仙人鳧伯子常採之。”
唐時，也有許多菱角名產，如產於太湖之濱的“蘇州折腰菱”和產於荊州“郢城菱”，就為時人所重。唐段成式《酉陽雜俎》有云：“今蘇州折腰菱多兩角。成式曾於荊州，有僧遺一斗郢城菱，三角而無芒［一曰“刺”］，可以接［一曰“挼”］莎。”
宋代，菱角的名品更多，其足跡幾遍於南國水鄉。宋范成大《吳郡志》在提及唐人所重的“蘇州折腰菱”外，還提到同產於蘇州的“餛飩菱”：“折腰菱，唐甚貴之。今名腰菱，有野菱、家菱二種。近世復出餛飩菱，最甘香。腰菱廢矣”
南宋京都臨安（今杭州）的西湖也以盛產菱藕而著稱一時，《增補武林舊事》中就有“濱湖多植蓮藕、菱芰、茭芡之屬，或蓄魚鮮，日供城市”的記述。
在菱的種植與食用上，元人起著承上啟下的作用。元無名氏《居家必用事類全集》在“種水物法”就記述了菱的種植方法：“菱芡二物，並是八月熟時收黑子，散著池中，即自生矣。宜多種，儉歲資此，足度凶年。”
明人對菱有了更加全面的瞭解，最具代表性的便是李時珍的《本草綱目》。書中不僅詳盡地記敘了菱的外形特點、生長習性等生物學特徵，還對菱的品種、食用等進行了全面的介紹：“芰菱，有湖濼處則有之。菱落泥中，最易生髮。有野菱、家菱，皆三月生蔓延引。葉浮水上，扁而有尖，光面如鏡。葉下之莖有股如蝦股，一莖一葉，兩兩相差，如蝶翅狀。五、六月開小白花，背日而生，晝合宵炕，隨月轉移。其實有數種：或三角、四角，或兩角、無角。野菱自生湖中，葉、實俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩時剝食甘美，老則蒸煮食之。野人暴幹，剁米為飯為粥，為糕為果，皆可代糧。其莖亦可暴收，和米作飯，以度荒歉，蓋澤農有利之物也。家菱種於陂塘，葉、實俱大，角軟而脆，亦有兩角彎卷如弓形者，其色有青、有紅、有紫，嫩時剝食，皮脆肉美，蓋佳果也。老則殼黑而硬，墜入江中，謂之烏菱。冬月取之，風乾為果，生、熟皆佳。夏月以糞水澆其葉，則實更肥美。”
明代的菱之品種更多，僅從當時江南文人的記述中便可見一斑。
明洪武十二年《蘇州府志》就記述有軟尖菱、花蒂菱和顧窯蕩菱等品：“近又有軟尖、花蒂二種，產長洲顧榮墓，實大而味勝，號顧窯蕩菱。”
明文震亨《長物志》則說：“有青紅二種：紅者最早，名水紅菱；稍遲而大者，曰雁來紅。青者曰鸚哥青；青而大者，曰餛飩菱，味最勝。最小者曰野菱；又有白沙角。皆秋來美味，堪與扁豆並薦。”
明李日華《紫桃軒雜綴》還記有吳江的小青菱：“兩角而彎者為菱，四角而芒者為芰。吾地小青菱，被水而生，味甘美，熟之可代飧飯。”
明顧起元《客座贅語》所記產於金陵一帶的“大板紅菱”，也是不可多得的妙品：“大板紅菱，入口如冰雪，不待咀唼而化。”
明王世懋《學圃雜疏》也說：“菱即芰也，而多種，有紅，有綠，有深水，有淺水，有角，有腰。而產於郡城者曰哥窯蕩，產於崑山者曰婁縣，皆佳甚。須其種種之。”
清代，菱的品種也有所增加。僅《本草綱目拾遺》所引《湖州府志》提到的浙江湖州一帶的菱之品種就達七八種：“菱本兩角者，有果菱，差小；有湖趺菱，色紅而大；有青菱，色青角曲而利。四角者野菱，最小者角極（金舌）；有泰州菱，實豐而美。近又有無角者，名餛飩菱。德清有雞腿菱、文武菱。”
當時，盛產菱的江南一帶還形成了採菱、收菱、販菱一套完整的產業鏈。清顧祿《桐橋倚棹錄·市蕩》就真實地記錄了當年蘇州的這種情形：“七八月間，菱船往來山塘河中叫賣，其整艇採買者散於各處水果行，鬻於販客。今虎丘地名尚有稱‘菱行河頭'者。”
連地處北方的京都，沿街叫賣菱芡等物，都成為七月街頭的一大風景。清富察敦崇《燕京歲時記》就描述了菱角上市時節沿街叫賣的情景：“七月中旬則菱芡已登，沿街吆賣，曰：‘老雞頭，才上河。’蓋皆御河中物也。”
古人的食菱之道
早在周代，菱就成為先民常食的果品，並常用於祭祀。
嗣後，菱還不時成為人們儲藏備食的代糧品之一。《漢書·龔遂傳》就說，龔遂為渤海太守時，曾勸民秋冬“益蓄果實菱芡”。
晉代，人們還常常以菱為蔬。《太平御覽》引晉郭義恭《廣志》曰：“鉅野大菱，大於常菱。淮漢以南，凶年以芰為蔬。”
民間秋祭時，菱亦是常見的供品。《太平御覽》引晉代範汪《祠制》中就有“孟秋之祭菱芡”的記述。
南北朝時，人們也常常以菱實代糧。據《南史·夏侯詳傳附魚弘傳》載，魚弘為湘東王鎮西司馬，述職西上時，因“道中乏食，緣路採菱，作菱米飯給所部。”
人們還將菱蒸曝後，和蜜作餌以為保健之品。梁代陶弘景《本草經集註》就有此一段記載：“廬江間最多，皆取火煏，以為米充糧。今多蒸曝，蜜和餌之，斷谷長生。”
唐孟詵《食療本草》亦說：“仙家蒸作粉，蜜和食之，可休糧。”
據《清異錄》記載，南唐舊臣鄭文寶還曾以菱、藕等為原料創制出“雲英麨”這一名點：“鄭文寶雲英麨，予得食，酷嗜之。寶贈方：藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈姑、百合，並擇淨肉爛蒸之，風前吹（日良）少時，石臼中搗極細，入川糖蜜熟再搗，令相得，取出作一團，停冷性硬，淨刀隨意切食。糖多為佳，蜜須合宜，過則大稀。”
宋代，連地處北方的山東，因盛產菱，老百姓都常將其曝幹取米以代糧。《本草綱目》引北宋藥物學家蘇頌《開寶本草》謂：“江淮及山東人暴其實以為米，代糧。”
元人還常將菱角製作成菱粉食用。元無名氏《居家必用事類全集》記載的“藕粉”（亦適用於“菱粉”）的製作方法，便是時人經驗的最好總結：“碓中搗爛，布絞取汁。以密佈再濾，澄去上清水，如汁稠難澄。添水攪，即澄為粉。”
就連同書中記述的用菱肉等製作的“假蜆子”，都別是一種風味：“鮮蓮肉不切，菱肉銼骰塊，焯過物料，醃，油爁楪供。”
明代，菱的主要吃法仍沒有多少變化，即嫩時當水果生食，老菱則或煮食，或磨粉，或曬乾當糧。明朱橚《救荒本草》就說：“採菱角鮮大者，去殼生食。殼老及雜小者，煮熟食；或曬其實，火燔以為米，充糧作粉，極白潤，宜人。服食家蒸曝，蜜和餌之，斷谷長生。”
但後來，人們又摸索出一些新的吃法。據明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》載，菱角除可涼拌和用油炸了吃外，糟菱角亦是別樣的美食。故稱其為“野菜中第一品”。
萬曆年間成書的《事物紺珠》還提到御膳中，有一種名叫“菱角鮓”的吃食。
據明劉若愚《明宮史》載，明代宮人在熬製臘八粥時，菱亦是食材之一：“初八日，吃‘臘八粥’。先期數日，將紅棗搥破泡湯。至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛聖前。”
清人在菱的食用上，也有了一些新的變化。清曹庭棟《養生隨筆》提到的菱粥，就是用曝乾的菱米制成，據說有 “益腸胃，解內熱”之功效。
清童嶽薦《調鼎集》中則對煨鮮菱、拌菱梗、燒菱肉、菱片、菱圓、煮風菱、炒風菱絲、醬菱、燒風菱等製作方法有過專門的介紹，其中，“燒菱肉”和“菱粉糕”稱得上是各有特色的代表製品：
燒菱肉：菱肉老而有粉者，入肉汁煮，或加酒、鹽、雞脯、筍尖，脂油燒。
菱粉糕：老菱肉曬乾、研末，和糯米粉三分、洋糖，印糕蒸。色極白潤。
連菱葉，菱藤都成為百姓代蔬代糧的物品。清顧景星《野菜贊》雲：“菱科，芰也，葉下似蟆股，湯中薄出之，煠作蔬，得姜醋良。長藤連根拔起，爛煮曝幹碓碎，一斗米二斗藤，當四鬥米飯。”
野菱都得到很好的利用，常用作點茶之品。清陳淏子《花鏡》就提到：“一種最小而四角有刺者，曰刺菱［野生，非人所植］。花紫色，人曝其實，以為菱米，可以點茶。”
徐珂《清稗類鈔》記述的用野菱米制作的“菱糒”，也成為蒙古部落冬春常食的代糧之物：“自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱採野菱以自給，冬春則幹以為糒而食之。”
至於菱角粉，則成為人們經常用糖調食的美饌之一。《清稗類鈔》有云：“菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，搗如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。食時加糖，以開水調之。”
由於菱所具有的這些用途，自古以來，秋日採菱一直成為同採蓮一樣有趣的民間勞動場景，那些出自採菱女口中的清歌雅唱，也就成為文人們最喜聞樂詠的題材之一。漢昭帝就在《淋池歌》中，用絢麗的筆墨塗染出一幅“秋素景兮泛洪波，揮纖手兮折芰荷”的詩情畫意。南朝梁簡文帝還在一首《棹歌行》中，借一位湘中採菱女的口吻唱出了這首情意纏綿的棹歌：“妾家住湘川，菱歌本自便。風生解刺浪，水深能捉船。”唐人白居易《看採菱》也情趣盎然地寫道：“菱池如鏡淨無波，白點花稀青角多。時唱一聲新水調，謾人道是採菱歌。”唐朝詩人冷朝陽一首《送紅線》吟出的則是另一種情境：“採菱歌怨木蘭舟，送客魂銷百尺樓。還似洛妃乘霧去，碧天無際水空流。”隨著紅線女的漸行漸遠，縈繞在人們心頭的是一縷淡淡的幽怨離愁。
這毫不奇怪，各人的著眼點不一樣，結論當然不同。正如同樣的採菱勞動，在飽食終日的封建士大夫生花妙筆下，可能是一首絕妙的詩篇，而在採菱人的自白中，則可能化作一種不平的吶喊。明人滑浩《野菜譜》中收錄的一首無題詩就寫出了這種無奈的哀怨：“採菱科，採菱科，小舟日夜臨清波。菱科採得餘幾何？竟無人唱採菱歌。風流無復越溪女，但採菱科救飢餒。”那無盡的哀怨，真足以使人潸然淚下。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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