山核桃：堪與鰻魚媲美的華夏之果
汪鶴年
如果說核桃是泊來的果品，那麼，山核桃則是土生土長的華夏之果。全世界共有山核桃屬植物18種，分佈遍及亞、歐、美等洲。其中我國有5種，分別為昌化山核桃、大別山山核桃、湖南山核桃、貴州山核桃和雲南山核桃。
我國山核桃分佈於浙江、安徽、江西、湖南、貴州、廣東、廣西等省（區）的長江以南、南嶺以北的廣大山區和丘陵區，主產地在浙江的臨安、淳安、安吉、桐廬、孝豐、分水，安徽的寧國、歙縣、旌德、績溪、黟縣等地。其中以浙江臨安產量最多，品質也最優，故享有“中國山核桃之鄉”的稱號。
山核桃是山核桃樹結的果實，形似核桃而小於核桃，故又名小核桃、小胡桃、山胡桃。產地亦稱山核、山蟹、沙核桃或野核桃。昌化人還有稱山核桃為“大明果”的，據說曾在朱元璋推翻元朝，建立明朝的鬥爭中起過重要作用，故有此稱。
山核桃為胡桃科山核桃屬落葉喬木,高達10～20米左右。一般生長於海拔400～1000米的山坡或谷地，喜氣候溫和、土質肥厚和排水性良好的鈣質土壤。樹皮光滑,灰白色。其葉單數，羽狀復生，葉面綠色，葉背呈鏽黃色。雌雄同株異花。果呈圓形，外皮很厚，帶稜翼，黃褐色。仁肉不規則，內壁有大小分隔，頗有些像核桃的仁肉，滋味也相似。一般是待總苞顏色由黃綠轉變為黃褐色時採收。採後要及時脫苞，堅果還需用水蒸煮脫澀，然後曬乾或烘乾。山核桃壽命長，一經種植，可多年收穫。一般6～7年開始結果，20年以後進入盛果期。
山核桃果仁香脆可口，營養豐富，是無公害綠色食品。其含油率尤高，每百公斤堅果可榨取高級食用油及工業用油27～30公斤。山核桃油，清澄透亮，香味芬芳，有潤肺補腎之功效，為油中上品。山核桃還富含蛋白質、維生素E和磷脂、不飽和脂肪酸、7種人體必需的氨基酸和鈣、鎂、磷、鋅、鐵等22種礦物元素，因此有人認為其營養價值堪與鰻魚相媲美。
中醫還認為，山核桃味甘，性溫，無毒，具有壯腰補腎、益肺定喘、滋潤補養等功用。炒山核桃仁用黃酒送服，可治腎虛腰痛；如加黨參水煎，吃仁喝湯，可治肺虛久咳；用總苞搗爛的汁液，搽於患處，可治皮膚癬症。
我國是山核桃原產國之一。有關專家通過對化石資料的研究認為，山核桃是古老的孓遺樹種之一，遠在4000萬～2500萬年前的第3紀漸新世，在我國華東地區就有山核桃分佈；到中新世時，山核桃與樺木科、殼鬥科的一些樹種已成為華東地區的亞熱帶落葉-常綠闊葉混交林的主要組成樹種；之後由於遭受第4紀冰川的毀滅，僅在浙皖交界的天目山區保存下來。
我國有關山核桃的最早文字記載始於唐代。唐段公路《北戶錄》曾說：“鄭虔又云：山胡桃無穰實心，磨之可為印子。”鄭虔系盛唐著名書畫家，由於職業上的原因，他對印章自然是偏愛有加，因而對山胡桃可磨製為印這一點尤為關注。
《太平御覽》引唐劉恂《嶺表錄異》除了講到山核桃可為印外，還談及其生物性狀等：“山胡桃，皮厚而堅，大於北府。底平如檳榔，多肉少穰，亦與北中者相似。以斧錘之方破，或取之，自底磨平，以為印子，其隔屈曲，類篆文也。”
唐段公路《北戶錄》中也有“山胡桃皮厚、底平，狀如檳榔。其仁如扶容頭，味次”的記載。
可見，至遲在唐代，山核桃已為人們所食用，並經常被用作刻制印章的用材。
不過，因山核桃果仁有澀味，其食用價值在相當長的時間裡並未能得到很好的利用。如昌化山核桃便長期處於野生狀態，人們任其自生自滅於空山野谷之中，少有人問津。據說，還是明朝開國軍師劉伯溫從廚師湯汆芹菜以去澀味中受到啟發，才發明了蒸煮山核桃以脫澀的方法。此種傳聞不一定可靠，但山核桃脫澀後才為人們所重視卻是實情。
或許是其食用價值的重新發現，才使得山核桃的栽培開始提上了人們的議事日程。明嘉靖十四年（公元1535年）浙江《餘杭縣誌》就隱約地透露出餘杭北山出產山核桃的事實：“山核桃，俗稱沙核桃，產餘杭北山，似胡桃而小，殼圓元稜，八、九月上市。”
明代王象晉撰於萬曆年間的《群芳譜》也提到了南方出產的山核桃：“山胡桃，底平如檳榔，皮厚而堅，多肉少仁，其殼甚厚，須椎之方破。此南方出者，殊不見佳。”
清光緒十年《淳安縣誌》不僅記載了浙西淳安出產山核桃的情況，還記述了時人爛皮取核的新方法：“山核（桃）產邑西鄉，似胡桃而小，樹高大，葉厚而尖，四月間花如柏，其果外生綠軟厚皮，白露前後採之，爛去其皮取核，核中仁盤結，色如丹，味微澀，頗有固精補腎之功焉。”
到了清末，核桃的種植更加普遍，一些地方政府不僅提倡並極力扶植山核桃的種植。清宣統二年第八期《浙江官報》就刊載了這樣的史實：“宣統二年，勸業道董批准昌化潘炳文稟，飭屬廣為購種昌邑土產山核桃等果木。”
晚清和民國時期，人們還開始以山核桃榨油，並由此確定了山核桃作為上等油料的身份。據民國31年《昌化經濟調查報告》載：“從前山核桃不為人所注意，民國初年間才開始榨油而向外營業，嗣後被有閒者發覺以之為茶助，於是逐漸推廣。”
如今山核桃更是聲名遠播，其口味、品質也有了很大的提高。山核桃一般以炒食為主，人們用炒制方式加工成的椒鹽味、奶油味、五香味的山核桃便成為杭州著名的土特產。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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