《茶經》道：“茶之為飲，發乎於神農氏，聞於魯國公......，滂時浸浴，盛於國朝”。茶，在我國的歷史中來源已久，如今大街小巷都能茶的身影，不論是花甲老人還是黃口小兒都知道茶，不僅如此，神奇的東方樹葉還聞名世界。中國茶文化歷史演變悠長，茶的種類也是繁雜多樣，不勝枚舉。但從基本的製作工藝和原料來看茶可以分為六大類，包括：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃、黑茶。下面就逐一講講各大類茶的特點。
綠茶
綠茶是未經發酵的茶類，也由於其茶葉鮮度高，茶葉內的多酚物質保留較完整，長飲綠茶益處多多，諸如減脂、防癌、抗衰老、消炎殺菌等。綠茶是目前產量最大，生產歷史最為悠久的茶類。綠茶的特點是綠茶綠湯，香氣高、味道苦澀、形態美、耐沖泡。
製作工藝
殺青
通過殺青製作的綠茶又分為加熱殺青和蒸氣殺青，蒸氣殺青綠茶是最早的茶類，例如江蘇宜興陽羨茶就是蒸青綠茶。殺青一般在殺青機完成，主要原理是利用高溫抑制茶葉內多酚物質的氧化，防止綠葉變紅。高溫同時還能蒸發茶葉水分，低沸點的芳香物質遇到高溫散發香氣，同時，鮮嫩的硬葉變得柔軟義塑形，為揉捻做足準備。
揉捻
揉捻是採用物理原理，利用外力揉搓茶葉，使茶葉翻卷，縮小茶葉體積，茶葉被揉搓軟綿後易於給茶葉塑形，易於存放和沖泡。
乾燥
乾燥又分為炒幹、烘乾、曬乾，炒乾的綠茶叫炒青，典型的有西湖龍井、碧螺春等。烘乾的叫烘青，名茶有黃山毛峰、廬山雲霧、信陽毛尖等。曬青綠茶主要有滇青、川青、陝青等品種，以雲南的滇青茶比較出名。乾燥就是為了將茶葉的剩餘水分蒸發，使茶葉含有的低沸點的芳香物質充分作用，茶香浮現。
主要品種
黃山毛峰、廬山雲霧、西湖龍井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春、中嶽仙茶、劍葉、日照綠茶、顧渚紫茶、六安瓜片、信陽毛尖、狗腦貢茶、雲霧毛尖、曾侯銀劍等
紅茶
紅茶屬於發酵茶類，和綠茶相比，紅茶出現得較晚，紅茶最早出現在清道光年間的福建一帶，經過發展演變為今天的功夫紅茶。紅茶的茶葉和茶湯大都為紅色。
製作工藝
萎凋
萎凋是紅茶製作的第一道工序，有自然萎凋和凋萎槽萎凋之分。是指將採摘的鮮嫩茶葉通過晾曬失水使其由硬脆變得軟綿萎謝能發酵的過程。這個步驟主要是為了蒸發茶葉水分，使其變得柔軟易於塑型，同時通過通風散發新鮮茶葉的青草氣味，逐漸形成紅茶獨有的香氣。
揉捻
揉捻是紅茶製作的第二道工序，和綠茶相似，簡單的說就是製茶人反覆揉捻茶葉的過程，這一步是為了破壞茶葉細胞，使茶葉所含的酶充分氧化助於下一步的發酵。
發酵
發酵是紅茶製作的第三道工序，經過發酵後的茶才能呈現出紅茶紅葉紅湯的特點，因此發酵是至關重要的一個步驟。在適當的溫溼黨的條件下，人工把握進行自然發酵，完成發酵後，葉色由綠變微紅或者黃，青草氣味被完全去除，茶香漸露。
乾燥
乾燥是紅茶製作的第四道工序，這一步主要採用高溫烘焙的方式，利用高溫使酶停止發酵，蒸發茶葉的水分，原來鬆軟的茶葉變得精小乾燥，茶葉完全失去水分，只要在保存過程中方法得當，茶葉可避免黴變。經過高溫烘焙的茶葉茶香盡顯。
經過上述四個步驟製作而得的紅茶稱為毛茶，雖然已經制作出產，但但不具備售賣資質，要想進入市場售賣，甚至賣出好的價格，這些毛茶這要經過精製作，通過刪選、揀剔把毛茶中的雜質剔除，分類不同品質的茶葉，再通過勻堆、補火等方法進一步去除茶的雜味，蒸發茶葉水分，逼出茶香。
主要品種
分為小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶、祁門紅茶、滇紅。其中滇紅茶是紅茶中的精品。
烏龍茶
又被稱作“青茶”，是一種半發酵茶，有“美容茶”之美稱。條索粗壯，茶葉為黃綠相交，茶湯為黃色，茶底“綠葉紅鑲邊”。口感香醇。
製作工藝
萎凋
也叫曬青，方法作用和紅茶相同。
做青
是烏龍茶製作的關鍵一步，烏龍茶的茶色和氣味都是通過做青這一步完成的。將茶葉放入機器中，每隔一段時間翻動茶葉，茶葉和茶葉之間發生碰撞摩擦，使茶葉中的化學物質相互作用，逐漸釋放出茶香，茶葉不同部位的氧化程度不同也造成了茶葉“顏色差”，也就是我們長說的“綠葉紅鑲邊”。
炒青
炒青是簡單說就是為了鞏固做青的成果，與綠茶殺青一步的作用相似，防止茶葉變紅，繼續釋放茶香。
揉捻
與綠茶揉捻作用相同。
乾燥
與方法作用與紅茶相同。
主要品種
鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、水仙、大葉烏龍、梅佔、八仙茶等。
白茶
白茶屬於輕微發酵的茶類，主要產區是福建福鼎，白茶製作過程沒有經過揉捻和炒制，白毫完整，茶葉呈銀色，茶湯為杏色或淺黃色，白茶之名實至名歸。
製作工藝
凋萎
與紅茶凋萎作用相似，有自然凋萎和加溫凋萎，但是在凋萎過程中茶葉均勻攤開，不要翻動。
烘焙
白茶要經歷至少兩烘乾，溫度略微遞減，第一次100℃—120℃，烘乾後晾一定時間。最低的烘乾溫度可以到70或者80℃。
挑揀
初次烘乾後的茶葉是毛茶，毛茶的品質雜亂，因此要進行挑揀，把雜質和劣質品茶葉挑選出來，留出優等白茶。
主要品種
白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
黑茶
黑茶是後發酵茶，得名於成品的茶葉顏色為黑色，主要在邊區少數民族地區使用，因而又得名“邊銷茶”。湯色為光亮的橙黃或者紅褐色，茶底為紅褐色。茶香醇厚，回味無窮。
製作工藝
殺青
可以採用機器殺青也可以是手工殺青，茶葉如果水分不足，需要灑水後進行。
手工殺青：用大鍋炒制，直至茶葉變得軟綿，色澤暗淡無光澤，無青草氣出茶香後即可。
揉捻
揉捻過程和效果和綠茶相似。
渥堆
黑茶的發酵過程。是決定黑茶品質的關鍵之處，在初次揉捻後不經過任何處理的茶葉放入室內乾淨的地板上，避免陽光直射，適溫保持25℃以上，保持相對溼度，在茶葉堆上鋪蓋好布或蓑衣，進行發酵，期間可以進行翻動，保證發酵均勻，發酵至茶葉有酸味或酒糟味即可。
復揉捻
經過渥堆後的茶葉會變得鬆軟，因此需要再次揉捻，方法與初次相似，時間和力度可以適當調整。
乾燥
自然晾曬，放置於溫溼度得當的通風處，保持乾燥，時間較長，十天到幾十天不等。
主要品種
雲南黑茶（普洱茶）、湖南黑茶包括茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等，湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶（安茶）、廣西六堡茶及陝西黑茶（茯茶）。
黃茶
又叫“僑銷茶”，屬於發酵茶類，黃茶的誕生頗為巧合，是在生產綠茶時製作工藝出現偏差而偶然得到的，因此製作工藝十分相似，但是由於發酵破壞了茶葉含有的茶多酚物質，黃茶的口感相較於綠茶，沒有綠茶的苦澀。可依據鮮葉的鮮嫩和芽葉大小區分為黃大茶、黃小茶、黃芽茶。黃芽茶原葉為一芽一葉，如湖南君山眉，黃小茶為一芽兩葉，如平陽黃湯，黃大茶為一芽兩三葉或四五葉，如廣東大葉青。
製作工藝
黃茶的製作工藝與綠茶大致相同，唯一不同的是黃茶需要悶黃，正是由於悶黃，黃茶才形成了黃葉黃湯的特點。其原理是通過發酵是破壞茶多酚物質，茶多酚物質是影響茶的色香味的決定因素，發酵後的茶葉多酚物質減少，茶葉變黃，口感變得香醇。
主要品種
北港毛尖、霍山黃芽、君山銀針、蒙頂黃芽、遠安黃茶、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青等
茶多酚的含量不同會影響茶葉的色香味，六大茶類的區分也正是基於此，各大茶通過不同的製作工藝來形成茶的色香味，茶友們現在應該對不同茶類的桌原理有所瞭解了吧。
閱讀更多 茶百事 的文章
