（注：本文3800餘字，閱讀需要6分鐘）
在上篇中我介紹了茶的專業的評審程序和方法，這種專業的評審重點在於評價茶葉的質量，而這種質量以國家、行業或企業標準為評價依據，主要是為解決茶葉在貿易和交易過程中的問題。然而這種專業而標準化的審評結果往往與我們消費者感官認識上有所不同，很多時候在茶葉評比或鬥茶中，自認為好茶的並沒有得到好的名次，這也正是由於我們日常消費品嚐的過程的關注點與專業審評的關注點不一樣，本篇我則從自己對茶葉的認識，來跟大家聊聊何謂一款好茶的話題。
（圖為審評過程中的瀝湯）
許多朋友在買茶的時候，總能聽到這樣的話“適合自己的就是好茶”，“自己好喝的就是好茶。”這時原好茶於消費者的口味相結合，從某種意義上講，這些話並沒有錯，但往往一些茶商正是用這樣的話，讓消費者覺得是好茶，然後開高價，並且下意識的讓你接受，好茶，就需要花錢，但事實上很多這樣介紹你的好茶其實真的不貴。那麼如何去評價一款茶，是否符合我們常說的好茶的標準，或者說如何去判斷一款茶的好壞？我認為應從以下幾個方面入手。
一、對你所要評價的茶有個基本瞭解
當拿到一款茶後，你應該從其名字入手，來了解這款茶的產地、加工工藝、特點和最為典型茶的樣子。一般情況下，這些都可以從網上查到，或者可以從書本上找到。瞭解這些內容一方面可以使你更加了解茶的知識，也會在評價過程中更有目的性，最主要是解決在評價過程中的對比對象問題，因為沒有比較的對象，就不知道這個結果是否好還是差，原則上好與差都是比較的結果，因此瞭解很重要。我在本系列的文章中，有很大的篇幅介紹了我區三款茶的加工工藝，並且對我區茶的茶園立地條件、品種及其特點進行了介紹，這樣便於在茶的評價中能獲得晚多的信息，更有利於判斷相應茶葉的質量，為消費者購買茶葉提供選擇的預期。所以對手中的茶進行必要的瞭解有利於下步的評價的開展。比如西湖龍井，其香味高持久，以粟香或豆香為主（其中龍井43做的有明顯的豆香味）。西湖龍井的茶葉質量分級有按時間和鮮葉等級分的方式，比如一級龍井往往在1芽1葉到1芽2葉初展，那麼其沖泡時形狀可以看其嫩度。對於西湖龍井這樣的高等級茶，葉形的觀美也是很重要的內容，當然如果是碧螺春，那麼葉形往往就不大重要，但其幹茶的毫和沖泡後茶湯中的茶毫需要關注，這些都是因茶葉不同而需要區別對待。因此瞭解越多往往就更能進行針對性的評價。
二、先讓我們來看看幹茶吧
很多朋友拿到一款茶後，也許會問，我該從怎麼來評價這款茶呢，我認為與專業審評一樣，先從幹茶開始。首先你應該有一個盛放幹茶的器具，如白色的碰盤，或者是木質的專業審評盤，當然如果沒有這些器具，你拿一張白紙就可以了，把幹茶倒出一些，一般10克左右就夠了，然後攤開，茶葉就展示在你面前。那麼看什麼呢，這裡看的內容各類茶基本上也差不多，主要有：
一是看顏色，顏色是不是符合這款茶的典型色，如西湖龍井的綠中帶黃並有糙米的色，定海山芽茶的翠綠色，這裡顏色只要比較正就可以了，當然顏色如果過黃或過綠就需要注意了；二是看有沒雜色，這裡的雜色往往是茶葉上的焦葉、或部分葉片變色，如果雜色多，那麼茶的勻整度差，說明其商品化處理不好，或鮮葉較雜，或加工時有問題，這不是一款好茶應該有的；三是看碎末、黃片的有無或多寡，或者說有沒雜物。原則上碎的多，黃片多那麼茶葉質量原則上就差，我認為這些東西多往往說明茶葉並沒有進行很好的整理篩分。四是看看茶葉的嫩度，即茶葉的大小，一般情況下，芽多幹茶小的就比較嫩，葉片多茶葉大的就比較老，對於綠茶來說，嫩的茶要比老的茶等級要高，但好與差的區別往往並不在於老嫩，而在於其品質和商品性。五是看含水量，茶葉一定要做得幹，即含水量少的好，含水多的茶很容易壞，判斷茶葉水分是不是多你可以拿幹茶然後用手一碾，如果可以碾成細末，那麼就基本上達到要求。六是聞下幹茶的香味，一般情況下你可以去聞袋子裡的茶，好茶的標準是需要有自身特有的香味，而且香味純正，不能有青味和異味。
一般情況下，顏色正，碎末少，特別是雜色、雜片沒有或少，茶葉在大小一致，香氣正，含水率少，我就認為已經達到了一款好茶的基礎，至少加工者在認真做茶。
這裡我用今年集聚加工區製作的最早的龍井43的翁州春芽為例，來看看這款新做的茶如何？
（我的手機拍照不好，主要看右邊的小片，還要注意在這裡面有沒雜質，很細碎的末子，這很重要）
首先我把茶葉包裝打開，聞一下幹茶的香味，因為這種包裝是密封的，香味較濃，你可以明顯的聞出茶香的濃淡及香的類型，這款茶有明顯的豆香和新茶香，味道純正，沒有焦味。然後倒一些在白紙上面，可以看到這款茶以芽為主，芽形較為整齊，顏色較綠，有少量碎片，但沒有黃片和雜色，茶較為勻整，嫩度較高。這款茶為針形茶，以單芽為主，因龍井43芽葉的特點，茶芽展葉較早，因此部分芽帶葉，但幹茶條形還是緊直，我認為是茶製作的不錯。
三、泡上一杯，來看看色香味形。
茶是用來泡著喝的（大部分是這樣），特別是綠茶，其色香味形都需要通過沖泡來實現，因此在幹茶的外形基礎上，泡上一杯是非常重要的。在這泡這杯茶時大家要注意以下幾個方面：
1、杯具。這裡不需要使用篇介紹的開湯審評使用專用的審評器具。一般使用的我們日常喝茶時使用的器具就可以了，如沖泡綠茶我認為最適合使用玻璃杯，而紅茶等一些功夫茶則建議使用蓋碗或是茶壺。
2、水和溫度。沖泡用的水使用常用的飲用水即可，溫度主要看茶類，如沖泡明前嫩度高的茶，使用90度左右的水較好，即當水燒開後，讓自然冷卻1分鐘左右的時間就可以了。
3、茶的投放量。一般情況下綠茶為2-3克，其它茶根據沖泡的器具來確定，小的放少點，大的放多點。
4、加水量。一般茶湯比在30-50倍之間，如果覺得這個不大好掌握，那麼就以你平時如何在泡杯的為準。
（泡上一杯，茶葉盡展，就有直觀的感受）
那麼一杯茶泡好後，如何去評價這杯茶呢？還是按色香味形四個方面去看，當茶泡好後，你可以看茶葉在水中展開的過程，如針形茶有典型的上下動作，並且在茶全部吸水展開後所呈現的形狀，與該茶本該有的形狀進行比對，是比你印象（或瞭解）的好還是差；其次是聞一下香味，剛沖泡後去聞一下香味很重要，這時的香味的濃淡、香型、有沒異味是評價香的重要時間，因為時間長了香味往往就聞不大出來，當然過一段時間你還可以再去聞下，看看香味是不是持久；再次是看湯色，看看這杯茶湯的顏色，是綠還是黃，當然對於如碧螺春、信陽毛尖這類講茶毫的茶來講，還要看看茶湯中毫的多少；最後在沖泡大約1分鐘左右，茶葉展開，湯色明顯時就應該去品嚐下，如果覺得太燙，可以把茶湯倒到其它的杯子裡。這次茶湯一般稱為第一泡，正常情況下，泡2泡就基本可以判斷茶的基本特點了。
（審評杯中倒出來的湯色要稍濃些，玻璃杯中的要淡一些）
通過泡一杯茶，並且適當的觀察，可以在一定程度上看出這杯好茶的要求（以綠茶為例）：首先是茶要有茶葉的香味，這種香味要正，要好聞，如蘭花香、板粟香、豆香和新茶香等，讓人有舒服能體現茶葉特點的是好茶所必須具備的，香少的茶就差一些，而出現焦味及其它異味的原則上就可認為茶質量有問題；其次是湯色，好茶顏色要綠、明、透和亮，不應該出現渾的現象，茶湯顏色黃往往是製作時溫度過高，容易出現焦味，茶葉要差。當然如果太綠也是一個問題，需要找原因，原則上春季綠茶製作中葉綠素要損失一半，茶湯不大可能很綠。第三是看形，形指的是茶葉在杯中的形狀，我在前面也提到過，有些茶葉的很大一部分價值在於觀賞性，這種觀賞性很大部分在於茶葉在杯中展開的情形，如西湖龍井的倒葉形，芽茶的正立形，黃金芽的黃白茶葉，能給人帶來一種藝術感，因此沖泡後茶葉在杯中的情形很重要。如果茶形美觀，整齊，碎片少，無雜質，那麼這茶就比較好；最後是品滋味。於專業審評泡3-5分鐘出來的茶湯以濃烈不同，這裡沖泡的茶主要以最適合飲用濃度作為依據，講究第一泡和第二泡的滋味，品嚐其滋味中的香和味，以鮮爽不苦，口感良好作為好茶的標準，如果苦味過重，並有其它的雜味，那就不是好茶。如果要看耐泡性，那麼就喝了加水，加個3次，如果味道還不錯，那麼就可以算是耐泡的級別了，當然一般來說嫩度高的茶大都不耐泡，耐泡的茶往往嫩度不高。
（這是翁州春芽玻璃杯第一泡的湯色，淡綠，主要是芽比較嫩）
下面我還是以上面的翁州春芽為例，來給大家進行一次沖泡。首先拿一個長圓形的玻璃杯（為了更容易觀察），放入2.5克左右的茶葉（茶小可以少放一點）；然後加90度的水至8成滿。等茶葉吸水展開後，看茶芽在杯中的情景，注意觀察茶葉中有葉的及碎葉的多少；並且聞一下香味，是否具有典型的豆香，當然這杯茶還是不錯的，我們可以看到這杯茶茶葉整體較為整齊，具有芽茶這種豎立的特點，觀賞性較好，雖然部分葉片開展，但春芽的鮮葉就是有葉。湯色嫩綠，清亮，顏色非常漂亮，有一種吸引人目光的感覺。來我們喝一口，味道不錯，當然有時每個人對茶的口味要求並不一致，這就要自己去判斷了。
（審評的葉底可以用專業的角度去看，而我們消費的則主要看下杯子裡的即可，後期不用太在意）
在這杯茶的沖泡的過程中，大家可能也看到了這款茶的表現，相信你也對它有一個基本的評價。當然在很多時候，認識一款茶還是需要經過一段時間，並且需要與其它茶的比較，包括不同沖泡的方法，貯藏後的表現等。喝茶是一種生活方式，在喝茶的過程中，每個人都會有自己評價茶的方法，我這裡只不過是一家之言而矣。
好茶並不一定是貴的茶，茶的價格的形成與加工成本，市場的稀缺性、品牌知名度及所附加的文化價值有關。我認為在價格上，需要有一定的合理性，至少我反對天價的炒作，也反對過於一味追求便宜，在從茶園到茶杯的過程中，讓參與者都有利可圖，是保證一杯好茶最重要的機制。在去年的茶季，我在公號發表過《定海山茶的價與值》這篇文章，代表了我本人的觀點。
當然從專業的角度，你也許覺得過於專業，對於好茶，或是如何認為是一款好茶，總是有許多的觀點和說法，而作為一個從業快5年的我來說，我覺得在這個系列文章中也應該說說我對好茶的理解。歡迎交流。
下篇：從茶之九難到一杯好茶（十一）從來佳茗似佳人
作者簡介：邱立軍 浙江舟山人 定海區農技推廣人員 悠果農業主創
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