从最初的茶、茶器到后来谈及的水和炭火；加上把茶烤好，碾成末以备用，这样煮出一壶茶所需要的东西都齐了，因此在接下来的文章中，我觉得应该是烧水煮茶，并且品尝这杯好茶的时候了。
在茶之九难中，有二种不同的难度，一种是因为操作需要技巧而难，如做茶，如辩茶，如烤茶和碾末，这里也包括煮茶；另一部分应该是选择之难，如选择茶器，如选水和炭火。茶之煮也正是因为涉及到最后茶味的呈现，被列为第八难，而今天，已经没有陆羽那个年代的煮茶，但我认为《茶经》中其烧水煮茶过程却值得一看，陆羽把烧水煮茶作为《五之煮》的最重要部分，可以看出一杯好茶的最具技术性的部分在于煮的过程中。
先来看看陆羽的煮茶过程。
《五之煮》中的煮茶包括了烧水和煮茶二个部分，或者说二个手序。先把水放在“鍑”中烧开，这时“沸如鱼目，微有声”，陆羽称之为一沸（也叫初沸）；随即加入适量的盐，烧至“缘边如涌泉连珠”，叫做第二沸；这时用“竹夹”在水中转动，出现一个水涡，就用“则”量取茶末，放入水涡里，再烧一会，茶汤会“腾波鼓浪”，这是第三沸。前二沸是烧水，后一沸是煮茶。同时在水烧至第二沸时，要舀出一瓢水，以后在茶汤出现“势若奔涛溅沫”的现象时，将这一瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。这就是陆羽所说的烧水煮茶的过程。
茶煮好后是酌茶（即用瓢舀茶）。酌茶的手续还是比较多的。当水一沸时，如水面出现一层如黑去母的水膜，这层膜有碍茶味，要取出倒掉；酌茶时，舀出的第一瓢称之为“隽永”，要留在“熟盂”内，备作止沸和孕育精华之用，然后再一瓢一瓢地舀到碗里。更重要的是在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，因为陆羽认为沫饽是茶汤的精华，沫饽少了，茶汤的味道就不一样了，一般来讲，一升水只酌五碗，乘热喝完，不使“精气随气而竭”。才能真正尝到茶的美味。如冈仓天心在《茶之书》中所说：“这真是甘露般甜美，那轻薄的嫩叶，如同悬在宁静天空中鳞状的浮云，又如漂浮在翡翠船碧绿溪流中的莲花。”
这样的美味，也难怪唐代诗人卢仝写下了如下的诗篇：
一碗喉吻润，两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处。玉川子，乘此清风欲归去。
《茶经》中的煮茶方法深受当时诗人元稹、白居易、陆龟蒙、皮日休等的赞赏，专门写了煮茶的诗。白居易的《谢李六郎中寄新蜀茶》“故情周匝向交亲，新茗分张及病身。红纸一封书后信，绿芽十片火前春。汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅麹尘。不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”其中的煎鱼眼和搅麹尘就是《茶经》中的煮茶方法。
到了宋代，烧水的鍑已改用了瓶（铜瓶），这里就看不到水沸腾时的情形，而且把唐代“以末就茶镬”的煮茶方法也改变为“以今汤就茶瓯瀹之”的泡茶方法，水沸的情况只能以声音来辨别了。“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待到声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这首诗就是描述宋代的声辩和如何浇水泡茶的。
“当水沸的声象“松风桂雨”的时候，就把炉上的铜瓶拿开，等到没有了声音，将沸水冲入茶碗，茶汤上就浮起了一层白似春雪的沫饽。”（宋罗大经《鹤林玉露》）
在这个煮茶过程中，最为形象的是对于水分成三沸的过程，对于这个过程，明代张源的《茶录》写的相当的细致，我们来看一下：
“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”
这是集合了古人对于烧水听声辩形的经验之谈，是对煮水过程绘声绘影，维妙维肖的描述。所谓"汤有三大辨，十五小辨"，实际上是观察水的沸腾。从现代的角度来讲，当水还没有到100℃前，水中的
汽泡是由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡的过程。小大泡附于器壁，大概叫"虾眼"，一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似"蟹眼"，似"鱼眼"，最后"连珠"涌出；汽化现象达到高潮，水温升至100℃，称之"鼓浪"，《茶经》中认为腾波鼓浪三沸后，已上水老而不可食也。以沸点为界，未沸叫"萌汤"（又作"盲汤"），已沸叫"纯熟"。这是"形辨"。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句"银瓶雪滚翻成浪"就是描写水沸腾时情状。古人因为没有温度计，靠眼、耳判断水是否沸腾唐代诗人皮日休在《煮茶》就写了"三辨"，诗曰：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。”在烧水煮茶的时代，水温影响到茶味，自然对于水的听声辩形非常的讲究，然而对于后面的煮茶、酌茶也很详细。特别《茶经》中所述的酌茶方式，以“匀”为要点。要把沫饽，茶汤均匀地分盛五碗。而沫饽被陆羽称之为精华，并有沫、饽、花三者之分，不过这东西到底如何 ，确实让身处现代的我们也无从了解。但大都认为与茶有关，与茶末中的细嫩茶叶有关，否则冈仓天心也不会在文中写出轻薄的嫩叶，这类嫩叶碎小而浮于汤面成沫的概率还是非常高的，而且茶本身具有的苦味，也为后面其味苦后甘，茶也提供了一个说法。
在《五之煮》中还有一句重要的话，那就是茶性俭，不宜广。有时往往只把茶性俭拿出来，因为在《茶之源》中有这样的一句话：“茶之为用，味之寒，为饮最宜，精行俭德之人。”在有些书中，我看到了这样的表述，为饮最宜精，行俭德之人。这里的俭于《五之煮》中的茶性俭，并不相同，但往往被认为茶具有美德的一种依据。茶性俭，很多时候是因为茶叶里面的内含物并不是非常丰富的，用现在的话说，不能放水太多，需要有适合的茶水比，否则就味道比较淡，这里也与用水一升，酌茶五碗，每碗所盛茶汤不过碗的容量的五分之二，说明陆羽是非常注重茶汤的质量，而并不数量。因此他认为舀出第四第五碗后，不是渴极了就不值得喝了，因为一满碗的好茶，饮到一半滋味就变差。这于卢仝的七碗茶诗中所饮之茶还是有所区别的
茶汤浅黄，香气至美，这就是体现自然主义的煮茶的境界所在。
下篇：一盏清茗酬知音
作者简介：邱立军 浙江舟山人 高级农艺师，从事农技推广，悠果农业主创。
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