PyEternityMen
題主的描述提到了三個牽涉面很廣的問題，又都不是為其提問而描述的，這裡僅僅談家裡與饅頭店蒸饅頭區別在哪？
【1】因用途量，和麵、揉麵方法不同、蒸制時間各異。家裡蒸饅頭只供幾個人吃一兩天，幾斤面用手工就可以和麵，兌鹼(用老面發麵)、揉麵也是靠手工來完成，用的是1一2層小籠屜，電熱鍋就可以蒸制，上氣到蒸熟也就20分鐘左右；饅頭店是各供應大眾，滿足多人的需求，一次性和麵至少也在25斤左右，且使用和麵機，兌鹼、揉麵是用揉麵機，採用大籠屜，大鐵鍋(或小鍋爐)等大型蒸具，即使5層籠屜從上氣到出鍋至少也在45分鐘。
【2】筋道、色澤上有區別。家裡饅頭由於是純手工操作，在揉麵、做坯力度、時間長短上，明顯不足，不像饅頭店揉麵來回循環，由厚到薄，又用饅頭機作坯，増加了面的筋道，熟制了的饅頭，有嚼勁，色白。
【3】蓬鬆度、個頭上有區別。家裡蒸饅頭，面劑子做好後，預熱直接開蒸；饅頭店由於在和麵、揉麵、做坯過程中，麵食機械的操作，破壞了面的內部結構，是本來的發麵成一個“死麵”狀態，這就要在做好饅頭坯後，逐籠屜加熱，併疊加起來第一次醒坯，約20分鐘後，用手背輕彈坯表面，有彈性，即可上鍋。在熱水開蒸、上氣過程中底層以上籠屜因受熱不同，饅頭坯仍在繼續體積增大，這也就是“二次醒發”。正由於有兩次醒發，饅頭店饅頭蓬鬆，個頭大。
此外，家裡做饅頭費力、費時，有時還會有差錯，饅頭店是要賺錢的，有經濟效益在裡面，食者也就多掏了錢而已。
其實，無非就是操作流程及工藝上不同。畢竟食品安全第一，饅頭店的饅頭完全可以放心食用。
提神只為自己
來來來，對於一個麵點師來說回答這個問題還是有些資格的，家裡饅頭，和饅頭店裡饅頭有什麼不同就要先從配方說起啦，接下來就先說說配方
家裡饅頭配方和製作過程
說起來我看過不少家裡做饅頭都是靠感覺，沒有什麼配方，無非就是麵粉，酵母，水，小蘇打（或者鹼）有的人家也總泡打粉
製作方法～麵粉加入酵母水和成麵糰然後找個熱乎的地方放置一天或者一晚，然後等面發起來有些酸味在面里加入小蘇打或者鹼揉勻然後放入鍋中蒸，
這個做法的饅頭我相信很多東北農村朋友都吃過，甚至有很多朋友對於這個饅頭的味道至今念念不忘，濃濃的面香和鹼香味，
缺點就是偶爾鹼放多了或者放少了饅頭就會發黃，甚至還有一種不好的味道
饅頭店大鹼饅頭配方
說起饅頭店配方就比較有規律了
麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五兩左右，鹼五克左右
製作過程～把麵粉放入和麵機然後放入摻有酵母，炮打粉，鹼的水和成麵糰然後醒發一晚，第二天把發好的面放入饅頭機裡（饅頭機自動就出饅頭）然後你把饅頭機裡出來的饅頭放入屜中然後放入蒸鍋蒸二十分鐘左右即可
這是饅頭店的做法，由於饅頭店量大所以基本都是機器化，畢竟一天幾袋面甚至十袋面的饅頭用手你也用不起
飯店用奶香饅頭配方
麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，改良劑三克，糖一兩，牛奶二兩，水三兩，豬油適量
製作過程～把麵粉放入和麵機加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入牛奶和水和成麵糰然後放入豬油攪勻，用壓面機壓片然後下劑子，塑形，然後醒發1.5倍大蒸十五分鐘出鍋
我估計我說的這幾種做饅頭方法不是這個行業的應該有不少人看不懂，因為都是機器化
這個是饅頭店的大鹼饅頭
這個是飯店的奶香花捲（我是不會告訴你這是我做的😄）我們都叫他奶香花捲
這個是家裡做的饅頭
廚房裡的麵點師
有區別但大同小異。
一.家裡蒸饅頭從選料、配料、工藝以及蒸制的時間都不用嚴格要求，蒸出來的饅頭好吃就行。
1.如果你想吃口感好有嚼勁的饅頭可選擇高筋粉。如果想吃比較軒一可選擇中筋粉。
2.發麵過程可隨意選擇，老面發麵、酵母發麵都可以，沒有嚴格要求，怎麼方便怎麼來。
3.由於家裡一般沒有電子稱，所以材料配比及水的配比都是憑感覺和經驗和麵。
4.由於家裡設有壓面機，揉麵不到位，所以家裡蒸出來的縵頭就沒有饅頭店裡蒸出來的饅頭白。
二.饅頭店蒸出來的饅頭必須賣相好，口感適中。所以從選料、配料及發麵、揉麵和蒸制時間上都有一定的要求。
1.選擇中筋粉。中筋粉口感適中，蓬鬆度好，價格適當。
2.批量生產要用酵母發麵加無鋁泡打粉和白糖（老面發麵不好掌握饅頭店一般不用）。
3.發麵配比要用電子秤稱量。
4.發麵要隨氣候變化來改變配比。溫度高時適當減少酵母、泡打粉和白糖的用量，溫度低時適當增加用量。
5.高溫天氣要用涼水發麵，低溼天氣要用溫水發麵。
6.揉麵過程用壓面機充分壓制，壓到麵糰沒有汽泡為止。
7.成型的饅頭要二次醒發。但要注意不要醒發過了。
8.蒸制。開鍋後算起20分鐘即可。
三、
實例:
發麵
發麵是做饅頭的關鍵，一鍋饅頭的成敗與否都在於發麵，面發的好，饅頭就成功了2/3了。當然面發好後一定要充分揉搓，把裡面的空氣排出去，這樣做出來的饅頭才有嚼勁。
1.麵粉500克，新手開始做千萬不能貪多咯!麵粉多了不好把握。
2.在麵粉裡面放入8克的發酵粉和3克的泡打粉5克白糖，250克水。
3.和好的麵糰用一塊溼毛巾蓋在面盆上面。
4.等到麵糰變成兩倍大，用手在面的中間戳個洞，如果不反彈就是面發好了!
5.把發好的麵糰從盆中取出，多揉幾遍，把麵糰裡的空氣排出。
6.將麵糰分成若干等份，滾圓，成饅頭生胚。
7.蒸籠裡面鋪上紗布，將饅頭生胚放上，中間留空隙。
8.蓋上蒸籠蓋子，再次醒發20分鐘。
9.醒發好的饅頭上鍋蒸，開鍋後中火蒸20分鐘即可。
小貼士:
冷水上鍋蒸和熱水上鍋蒸兩種方法都可以。
品味人生162413625
家裡蒸饅頭和饅頭店蒸饅頭有非常大的區別！
1、和麵的程序不同。家裡蒸饅頭都是手工和麵，饅頭店用和麵機和壓面機
2、發酵時候的操作不同。家裡蒸饅頭面少，即使是冬季也可以隨便找一個溫暖的地方放面發酵和二次醒發。如果是饅頭店就需要特製的地方發酵和二次醒發，簡單點的還可以用電褥子圍起來來創造溫暖的區間進行發酵。
3、蒸饅頭髮酵時間不同。家庭蒸饅頭必須待面完全發酵後才能蒸。饅頭店蒸酵母饅頭髮酵分兩種，一種是待面發酵後用壓面機壓面再蒸，另一種是和完面就壓，壓完後再發酵再蒸
4、二次醒發的程序不同。家庭蒸饅頭量少，二次醒發的時候，只要放溫暖的地方醒發至饅頭表面充盈、明顯變輕即可入鍋蒸。饅頭店二次醒發的時候要學會串氣，串好了饅頭鬆軟可口，串不好饅頭不暄軟，一旦表面被熱氣燻死了，蒸出來後表皮同燙麵一樣發硬。串氣可是一個技術活，最好是現場觀摩。
5、饅頭店蒸饅頭需要一定的技術，操作的過程中會出現各種各樣的家庭蒸饅頭不會出現的問題，最好提前去學習，可以少走彎路減少損失。
暫時想到這些，不全面的地方歡迎朋友們補充！
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如夢健康美食
這個是有很大區別的：首先，饅頭店蒸饅頭用的都是機器，從開始選選麵粉就是機器自動化，因為量大，所以在拌麵過程中添加了很多添加劑，為了使出鍋的饅頭賣相好，使用了增白劑，出來的饅頭很蓬鬆，有層次感，雪白，賣相好，一般小孩子喜歡吃這種好咬的饅頭，並且有各種口味，深受上班沒有時間的年輕人喜愛。
然後呢，農村蒸饅頭都是用自己磨出來的小麥粉，手工揉捏，其中添加了農村特有的人工酵母，進行發酵，使其自然發酵，在微生物的作用下，麵糰結構，以及營養成分發生改變，在適宜環境下大學經過半天的時間 使其自然蓬鬆，經過人工反覆揉捏，增加了麵糰的勁道感，最後放入地鍋中，加入農村獨有的地下水，增加了饅頭的香甜感，用木柴加溫蒸煮，使其成熟，出鍋的饅頭色澤自然，勁道有力，個大份量足，剛出鍋的饅頭就這油炸辣椒，一般鄉下人可以吃兩個！特別好吃，這是城市機器饅頭沒有的味道!
凡人65453510
白度 韌性 膨鬆效果 都會有區別
主要區別是增白劑 不同廠家 添加的量品種不同 在買來的麵粉裡已經添加了增白劑
在饅頭店二次添加後有可能超標
雪白的饅頭 口感韌性不好的 極有可能 增白劑超標
麵包粉 白度 韌性 極好 很少饅頭房能用的起 成本太高
目前普通的中上的麵粉 80元50斤 麵包粉需要130元以上50斤
批發價格
