雞是人吃得最多的禽類。
2017年，中國人吃掉了超過60億隻雞。
雞也是人最早馴化的鳥。莊子說，雞的祖先——原雞，原本自由自在生活在林澤，五步一啄十步一飲。世界那麼大，我想去看看——然後它就去了。人不停撒糧誘惑它，讓它越吃越肥，最後失去飛翔能力，變成了人的菜。接下來馴化的是鴨，最後是鵝。
繁體雞字是左奚右鳥，意思是“誰的鳥”；鴨字左甲右鳥，意思是“好的鳥”；鵝字左我右鳥，意思是“我的鳥”。從“誰的鳥”到“好的鳥”再到“我的鳥”，這是一條歷史唯物主義的家禽馴化路線圖。
從產權模糊的”誰的鳥”——雞，到產權明晰的“我的鳥”——鵝，這清楚映照出原始社會末期私有產權從無到有的演進過程。雞隻有三斤肉，鴨有五斤肉，鵝則有十斤肉，“誰的鳥”價值最小，“我的鳥”價值最大，說明明晰的產權才能實現資產的最大增值，模糊的產權將導致租值消散，資產縮水。雞鴨鵝聯袂出手，雄辯地驗證了科斯教授和張五常教授的制度經濟學觀點。
上面對人雞關係簡單作了一個歷史回顧，下面重點說說我舌尖飛過的幾款神州名雞。
第一名桶子雞，東京開封府特產。北方第一名雞，與李師師齊名。下酒第一名菜。
桶子雞，選用二三年生母雞，此齡母雞既不環肥亦不燕瘦，雞肉緊實緻密，不瘦不柴。此雞制時，自脅下快刀開小口取出內臟，雞體完整如桶，盛水不漏，因此得名桶子雞。有市井粗人小販以訛傳訛，呼為“童子雞”，大謬也。
桶子雞最大特點是四個大字：越嚼越香！亦可再加四字：越嚼越想！最體現桶子雞此特點的部位，是雞的皮。雞皮抹蜂蜜經風晾乾後入鍋滷製，出鍋再經快速冷卻，雞皮劇烈收縮貼緊包裹雞肉，形成口感筋道耐嚼的獨特風味。
桶子雞，也許是全世界唯一一款“雞皮比雞肉好吃”的雞餚。
因此，會吃桶子雞的吃雞皮，不會吃的吃雞肉。發現桶子雞皮最好吃秘密的外省人，是河北滄州人劉建勳。1961年，劉建勳主豫，此後陸續治理河南近20年，踏遍中原山水，河南名菜吃遍。劉酷愛吃桶子雞皮，不得不能下箸。常令吉普車赴汴載雞入鄭州大院享用；取四隻雞皮可攢一盤冷菜。後覺不便，乾脆派出中州賓館大師傅組成取經小分隊，赴開封學藝。革命年代政治掛帥，開封人無奈之下只能傳授技術，從此鄭州算是學會了做桶子雞。
“生活奢侈大吃桶子雞皮，脫離革命群眾”，後來成為文革時期造反派揭發劉的“罪行”之一。桶子雞為滄州劉美食家，帶來快樂，也帶來了災禍。這一段特殊的人雞關係，記錄了那個時代的生活辨證法。
第二名白切雞，廣東名菜。穩坐嶺南雞餚第一把交椅。
我第一次吃白切雞，近二十年前，在民航大廈。彼時此店大廚相約，親自下廚做了幾道看家菜，其一為白切雞。舉箸取食，骨肉相連處殷殷血紅豔若桃李；入口鮮香嫩滑，大呼過癮，與北方滷雞鹹香迥然異趣。
食間攀談，大廚與我居然是南陽老鄉，只是他十五歲即南下廣州入廚打工，二十餘年與老廣朝夕相處耳濡目染，練得一身粵菜的本事，燒鵝乳豬滷鴿焗蛇，樣樣精通。
粵人制菜，講究保持原來自然本色原汁原味，一道白切雞最得其髓。要選取一年齡母雞，此齡母雞肉質鮮嫩，骨髓尚未完全鈣化，入沸水略浸燙數分鐘撈起，迅速投冰水中冷卻，冰火兩重天刺激，反覆者數次，雞肉七八成熟，才能達到雞皮吹彈可破，外層白肉勝雪、內層紅肉骨血相連，聞之清香、食而齒頰留香的妙境。再佐以麻油、生抽、蠔油調製的蘸料食之，天成一味大快朵頤。
名雞第三名，道口燒雞。北方滷水濃香鹹雞第一把交椅。
1998年7月，驕陽似火一日，我乘車路過滑縣。大客車搖搖晃晃駛進一個豫北司空見慣之老舊鄉鎮，飢腸轆轆間隱約嗅得燒雞香味，車中有客大呼：“道口到啦！”妙齡二十出頭的我，第一次抵達“中華燒雞之鄉”。
別忘了，這裡還是“中華造反之鄉”。遙想翟讓李密程咬金當年，此地流民聚集，丐幫出沒，響馬蜂起，為燒雞銷售提供了廣闊市場。道口燒雞，遂借流民丐幫響馬之口碑，後漸與北京烤鴨、金華火腿齊名，乃北方滷水鹹雞之重要代表。
道口燒雞選用二年齡成熟仔雞，此齡雞肉質飽滿鮮嫩，個頭適中勻稱，既是小鮮肉，又是高富帥。治淨後，以高粱杆將雞腹撐起，下腹尖開小口，兩腿交叉塞入開口處；雞翅交叉塞入雞口腔；兩頭尖尖，形成一個“雞元寶”。晾乾水分，雞通體抹勻蜂蜜，入溫油鍋炸至粉紅色；一者增香，二者增色。隨即入滷水，文火煮4小時可成。
滷水有秘訣，“要想燒雞香，八料加老湯。”砂仁、草果、肉桂、陳皮、丁香、白芷、肉蔻、良姜，謂之“八料”。據稱，清宮御廚姚壽山，於1787年向道口燒雞大王張炳親授此訣，後世奉為圭臬。如此製成的道口燒雞，形似元寶、色澤柿紅、酥香軟爛、骨肉分離。食時不用刀切，以手抖之整雞骨肉分離，十分便於取食。
以我今日口味觀視，道口燒雞的火候有些略過了，軟爛到沒有嚼頭，味道亦偏油膩口重，適合溫飽時代果腹或牙口不好的老年人食用。此雞名氣雖大，十餘年來吃的漸漸少了。
2011年冬，我有事過濮陽。翌日晨起歸鄭時，大霧彌天，高速不行。無奈輾轉取道老公路，車打雙閃四十碼蝸行，迤邐竟至道口鎮。在公安局隔壁“義興張燒雞老鋪”，購雞數只，午餐扯撕大盤，居然目飢腹飽不能竟食。奈何！饑荒時代伴著飢餓感覺，漸漸遠我輩而去了。
餐畢驅車前行，鄉野平疇麥田交錯，團霧驟起，百米不辨牛馬。目不轉睛哆哆嗦嗦行愈時辰，抵淇縣，路右赫然一木牌在望，提示三百米外有重要人物出沒———“紂王墓”。同車小夥伴大喜雀躍，呼籲駐車往觀。行數百步，麥田道東側見一半新不舊草黃土丘，直徑愈數丈，前聳一碑高可丈餘，上書四大字：紂王之墓。
繞行墓後，垃圾如山臭氣熏天，與紂作伴。按紂的級別，不入八寶山，也得進十三陵享福。人，一旦混成“反面典型”，死後受辱竟如是。感慨萬千：生當作人傑，死亦為鬼雄。活著不努力，死了也添堵。做雞，要做原雞。做人，要做英雄。
名雞第四，叫花雞。原本乞丐之食，籍籍無名，經過洪七公老師的大力品牌推廣，如今已成江南第一名雞。洪七公雖身為乞丐，常日只能討些殘羹冷炙為食，但仍矢志不渝追求美食，這是種什麼精神？
明末清初，盜賊蜂起，胡虜中華，天下大亂。江浙一帶流民餓殍，叫花縱橫。有丐之名張缺德者，不明處偷來一雞，唯恐雞主人發覺拿問，慌忙塗泥燒烤，待泥幹雞熟，倉皇果腹。原是道上不得檯面的叫花子美食，得名“叫花雞”。
《射鵰英雄傳》中，為了誘惑洪七公傳授郭靖武功，黃蓉姐姐使出看家本領，妙手燒得此雞，送與七公享用。七公將計就計，將錯就錯，美味啖之，武功授之。金庸妙筆生花的藝術作品，使“叫花雞”之名，風靡神州有井水處。這些年我行走江南，於寧滬蘇杭多城，都曾品鑑叫花雞，別有一番濃香滋味。江浙飯館菜譜頭條頻頻出現此雞，儼然以“江南第一名雞”大行於世了。
今日叫花雞的製法，也由丐幫業餘創造，升級為大廚專業精製。奈何，叫花雞出身貧賤先天不足，既為丐幫美食，其意重在果腹，到底不免也失之爛熟，對於口齒之間的微妙口感，就顧不上了。
此雞製法關鍵：一，必取八角丁香肉蔻諸香磨碎，雞身通體抹勻碼味醃製；二，必取豬網油一具及荷葉二張，分別逐層通體包裹嚴實，一增濃香，一增清香；還防烤糊。三，必取封壇泥荷葉外層通體無縫塗抹，厚可半寸，火炭闇火烤約四小時。封壇泥，乃江南釀製老酒時，取以密封酒罈的熟泥。帶有酒香氤氳，此泥為雞穿上外套，又添三分酒香。無此三環節工藝，製成的雞不能稱“叫花雞”。
名雞第五，歌樂山辣子雞。這是一道能把人辣哭的菜。
2000年元旦前夕，我正伏在一張“省直1968”的高齡木桌上幹活，突然電話響起。有個年輕廚師在電話中喜不自勝地催促：“為了迎接千禧年，我做了一個世界上最大的饅頭，你快來瞅瞅唄……”。
第二年，為拍電影《英雄》，中國最有才華的張導演，依託“荊軻刺秦”典故編了劇本，杜撰出莫名其妙四劍客——“無名、長空、殘劍、飛雪”。張導演想請高倉健先生出演男主角“無名”，躊躇滿志到日本找他。
高倉健非常客氣接待了他，認真看完劇本，冷冷地說，“這不是我想演的電影！我跟你合作，決不僅僅只是為了合作。我是想表達人與人之間的那份真實的情感。這種打打殺殺的，雖有豪華大場面，但我不感興趣。”
張導演面紅耳赤，無地自容。後憶此事，張導演自語說，那一刻頓覺出自己“太沒文化了”。這兩位才華橫溢的廚師和導演，其實都在蒸饅頭。
言歸正傳歌樂山辣子雞。重慶第一名雞，它選用筍公雞，雞腿肉切骰子丁，用滾沸之辣椒油炸至柿黃色；滾油復炸至柿紅；再用半斤幹朝天椒和花椒下鍋迅速煸炒之；成菜色澤紅豔，雞丁外焦裡嫩，口感麻辣焦灼。
假如你有足夠的麻辣耐受力，這隻雞是最過癮的美味。無數不善吃辣的江南人初食此雞，叫苦不迭，晚上拉不出屎抱肚呻吟，翌日嘴角起泡火燒火燎。
我每吃此雞，總想把它改個名字叫：辣子找雞。一盤端上，只見漫山遍野全是辣椒，被煸炒至紅豔焦乾之雞丁則躲在辣椒山裡玩捉迷藏。據說，嗜辣人有三大恨，第一恨，便是恨歌樂山辣子雞辣椒太多而雞肉太少。
用嘴巴吃完神州五大名雞，最後我們用眼睛吃一隻雞——芙蓉錦雞。世間最有味道最風情萬種的雞，是要用眼睛而不是用嘴巴來吃的。
2009年冬，我於杭州大雅堂購得一幅日本二玄社複製版《芙蓉錦雞圖》。原畫藏故宮博物院，絹本設色立軸，雙鉤重彩工筆花鳥畫。落款“宣和殿御製並書”，並有趙佶獨步天下的“天下一人”花押，顯示為宋徽宗趙佶作品。
右上角並題趙佶瘦金體詩，“秋勁拒霜盛，峨冠錦羽雞。已知全五德，安逸勝鳧翳。”畫內印有“萬曆之寶”及乾隆嘉慶宣統三清帝“御覽之寶”。根據題款，此畫當是趙佶在其統治後期宣和年間作品，此時趙佶40餘歲，正值藝術創作盛年，畫風成熟穩健。
畫面中央，一隻美麗錦雞縱身上攀，壓彎了繁花盛開的芙蓉枝。芙蓉花枝其一上斜，一枝向右橫出，五色錦雞抓握枝梢，側目而視上枝，目光所及彩蝶飛舞，姿態輕盈優美，與芙蓉花富貴嫻雅氣韻相和。
據題詩可知，趙老闆作此畫，是一篇圖畫版的大宋皇上“重要講話”，欲借《韓詩外傳》所贊雞之五德，宣揚人的五種優秀品性：文雅、英武、勇敢、仁義、守信。畫面翻譯成白話大概是：“各級臣工，朕給了你們榮華富貴，你們要像這隻雞一樣“文武勇仁信”，緊密團結在朕的周圍，讓大宋再次偉大！”
此畫高815毫米，寬536毫米，正符合後世所謂“黃金分割”比例，體現出藝術巔峰期的趙佶，對於美的精準把握毫釐不爽；這是此畫流傳千年的原因吧。
2016年3月，有位膽大心細的科學家，驚喜發現趙佶畫中的錦雞，兼有國寶禽類紅腹錦雞和白腹錦雞的雙重特徵，進而發掘出此雞乃史上第一隻錦雞雜交實例，這是人類最早進行的雞類雜交記錄。瞑目九百年的趙佶，無意之間又為中華民族爭了個世界第一！
一幅《芙蓉錦雞圖》，既表達了藝術，豐富了皇上業餘生活；又服務了政治，教育了領導幹部；還體現了科學，驗證了黃金分割律；最後又為祖國生物工程學提供了鐵證，給國家爭了光。
趙佶趙佶，老太太我不扶，我就服你。
作者簡介：老周，畢業於河南大學歷史系。辦過美食雜誌，經營過高端餐飲，資深吃貨，資深美食評論人，在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——寫給所有崇尚文明、嚮往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！
閱讀更多 老周說吃 的文章
