馬永和4
漿水面是西北、漢中一帶的民間美食，簡單便捷，老百姓的家常飲食。而漿水是製作漿水面的底湯。其製作方法與四川的泡菜相似，也有不同。
通常漿水的調製是先把漿水菜（漿水菜多用芹菜、白菜、包菜、甘蘭等葉菜）在開水中燙軟倒入罐中，再加入“老漿水”做引子，加入“涼白開”（放涼的燒開的白水），罐口用紗布蓋上，防止進入雜物，又要保證罐口的空氣流通。這正與四川泡菜的做法相反，四川泡菜是密封罐口，而漿水要敞開罐口。在高溫發酵三五日，，其味變酸，無怪味，漿水就發酵好了。
問題中提到“沒有引子的情況下怎麼做漿水”，引子“老漿水”其實是可以用煮麵條的麵湯來代替的，但一定要注意煮沸的麵湯不能沾油，要清湯清水；而且在發酵的過程中要注意“漿水”的情況，一兩天更換或添加一些麵湯，而且發酵時間要長一些，要一週左右的時間才能發酵好。發酵好的漿水味道也是一樣的酸爽純正。
漿水的製作一定要把握以下幾點：1、漿水菜要新鮮乾淨；2、老漿水或麵湯要乾淨不能沾油；3、罐口要保證空氣暢通；4、發酵溫度要在三十度以上的高溫，溫度低則延長髮酵時間。這樣才能保證漿水味純，清涼酸爽。各位老鐵，你們知道該怎麼做漿水了吧？
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