牛霖，學名“膝圓”。即牛的膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。
牛霖如何選購？
牛霖是牛肉的一種，選取小黃牛後腿部位的瘦肉，再精心切割成塊，去除多餘的筋骨和油脂，經過切割的肉塊成長條柱狀，精湛的切割技術保證了牛霖的每一塊重量都在三公斤左右。上好的牛霖顏色呈鮮紅色，外觀看起來新鮮細膩，不含一點肥肉，是牛肉中最精粹的所在。牛霖可以在超市生鮮區買到。正宗水煮牛肉選取的就是牛霖肉，搭配上生菜、澱粉等食材和調料，高湯燒開以後把牛肉放進去，煮熟即可，切記不能煮太久，否則牛肉煮老了就失去新鮮的味道了。
牛霖如何儲存？
1、剛買回的新鮮牛肉如果當天吃不完，想第二天吃，就可以用浸過醋的薄布包起來，這種保鮮方式可以保證一個晝夜都不變質。
2、芥末面和鮮牛肉放在一個容器裡，然後將牛肉放在一個封閉的容器裡（如高壓鍋、有蓋的保鮮盒、保溫瓶等），可保存一整天肉不壞。
3、將花椒放入一盆鹽水裡煮沸，待冷卻完全後放入新鮮牛肉，可保鮮二至三天。
4、新鮮牛肉切塊後分成你每次食用的量，用塑料袋裝好並封好，放入冰箱冷凍室，至少可以保存三個月，但一定要記得吃哦。
5、如果不吃新鮮的，也可以用鹽摸遍新鮮牛肉整塊，晾一兩天（非下雨天），再放入冰箱冷凍室，到時候就是吃臘牛肉了。
6、如果第二天就要吃的，那可以直接裝在一個塑料盒子裡或盤子裡，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏室就好啦
營養價值
牛霖性味甘平，含有豐富的蛋白質、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。
牛霖的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨痠軟、氣虛自汗者，都可以將牛霖燉食。
食用功效
1、增長肌肉：它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
2、增加免疫力：可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3、促進康復：能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。
4、補鐵補血：鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助於缺鐵性貧血的治療。
適用人群
一般人群均可食用。適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
禁忌人群
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。黃牛肉為發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
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